一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳品领域，针对含蔗糖饮品致龋性高的问题，提供一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每一千毫升饮品中各成分用量为：蛋白原料70‑120g、稀奶油和黑苦荞茶均为0‑10g、植物油0‑15g、坚果酱0.1‑2.5g、健康糖10‑30g、乳化剂1.2‑2.4g、稳定剂0.1‑2.7g、抗氧化剂0.1‑0.3g、乳酸链球菌素0.1‑0.2g、酸度调节剂0.1‑1.1g、维生素和矿物质均为0‑0.5g、余量为水。本发明专利技术用健康糖更健康；还通过配方配伍及乳化稳定体系以实现热灌装生产、PET瓶包装和货架期内产品质量稳定的目的。本发明专利技术还提供一种上述热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶的制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法
本专利技术涉及乳品领域，尤其是涉及一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高和高端零食的普及化，坚果逐渐成为茶余饭后的休闲零食，坚果品类在不断扩充的同时，消费场景也在逐渐的细分，艾瑞调研数据显示，除了在节日期间、休闲娱乐时食用坚果外，坚果消费已延伸至下午茶、旅游途中、健康餐等消费场景。纸盒包装占据乳品市场的主导地位，市场份额较高，PET瓶具有瓶型灵活自由的设计的特点，同时能够更好解决消费者即饮携带方便的诉求，但目前市场份额不大，因为一般牛奶的后道杀菌温度过高，无法适用于不耐高温的PET包装，所以开发一款常温PET瓶装乳品具有更广阔的市场潜力。蔗糖是食品饮料行业使用范围最广的糖原，大部分饮料含有蔗糖，致龋性很高。文献研究显示，摄入含糖饮料与体重增加和2型糖尿病的致病率具有一定的相关性。例如公开号为CN109007041A的中国专利《果味牛奶配方》公开了一种果味牛奶配方，其组分按质量份配比如下：鲜牛奶20-30份，蔗糖3.5-4.5份，牛奶底香精0.01-0.03份，水果香精0.05-0.08份，稳定剂(HBT-00301)0.14-0.17份。然而随着人民生活水平的提高，消费者的健康意识逐渐增强，对饮料的要求从当初的“解渴”、“好喝”向“健康”、“天然”、“低糖”、“无糖”转变，因此，开发无蔗糖添加的健康糖的乳品是非常有必要的。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，采用健康糖替代白砂糖提供产品的甜感，适合龋齿患者、糖尿病患者及需要控制能量摄入的人群食用；还通过配方配伍及乳化稳定体系构建以实现热灌装生产工艺、PET瓶包装模式和货架期内产品口感正常、质量稳定的目的。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，每1000ml饮品中各成分的用量如下：蛋白原料70-120g稀奶油0-10g植物油0-15g坚果酱0.1-2.5g黑苦荞茶0-10g健康糖10-30g乳化剂1.2-2.4g稳定剂0.1-2.7g抗氧化剂0.1-0.3g乳酸链球菌素0.1-0.2g酸度调节剂0.1-1.1g维生素0-0.5g矿物质0-0.5g余量为水，其中稀奶油和植物油至少有一种。本专利技术采用蛋白原料为主要成分，加入稀奶油和/或植物油补充脂肪含量，以健康糖代替蔗糖作为甜味原料，“健康糖”不但口感好，甜度适中，而且能够避免肥胖和龋齿的风险，适用人群广，肥胖症、糖尿病、高血糖、高血脂以及心脑血管病患者也可放心食用。苦荞茶的清苦爽口和牛奶的香甜浓稠碰撞出别样的风味，苦荞茶能帮助肠胃吸收和良好运作，有润肠通便的作用，用量过多会影响身体对其他营养物质的吸收，所以用量需要控制。牛奶中加入少量的坚果酱即可增加浓郁的坚果风味。坚果含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。坚果中富含不饱和脂肪及其他营养物，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡。坚果中的膳食纤维能改善肠道环境，促进肠道吸收，保护肠道；还能调节肠道菌群，增强胃肠道蠕动，增加消化和食欲。加入维生素和矿物质可以使牛奶更健康。为了让牛奶可以实现热灌装生产工艺、PET瓶包装模式和货架期内产品口感正常、质量稳定的目的，本专利技术设计了稳定体系，并相应地调节整个配方的含量。稳定体系包括乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、乳酸链球菌素和酸度调节剂。乳化剂起到乳化、稳定、分散的作用，使坚果和牛奶融合地更好，保证牛奶的口感。加入坚果酱可以增加坚果风味，但是坚果磨成酱后，油脂容易分离，因此需要加入稳定剂，营造出丝滑质地；稳定剂还能增加牛奶的粘度，缓解分层，但是粘度不能无限制地增加，这样会严重影响口感。抗氧化剂能防止或延缓牛奶氧化，提高牛奶的稳定性和延长贮存期。乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，可以作为食品防腐剂。是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。黑苦荞茶呈弱碱性，直接与牛奶混合会影响其pH值，而pH值对牛奶的稳定性以及人体内部酸碱平衡都有影响，为此加入酸度调节剂调节pH值。专利技术人发现本牛奶的pH值在6.7左右时可以兼顾牛奶的稳定性和不破坏人体内部的酸碱平衡，所以通过控制酸度调节剂的添加量调节牛奶的pH值在6.7左右，延长牛奶货架期。在上述配方中，大多数组分在现有技术中已公开，因为未经报道的物质是不允许添加到饮料中的。但是本专利技术的创造性并不仅仅在于将各单一原料进行混合，而在于如何从现有技术的大量原料中选取合适的原料，对其进行配比筛选，使其发挥协同作用，从而使无蔗糖坚果牛奶在无蔗糖的前提下不影响甜度和口感，又能适应热灌装生产工艺、PET瓶包装模式的要求，还能保证货架期内产品口感正常、质量稳定。这一过程需要付出大量的创造性劳动，并非只需通过简单的有限次试验即可获得。原因在于，从成千上万种原料中选取具体的几种并限定最优配比，获得这一成果需要建立在大量的理论与实践基础上。专利技术人在研发过程中发现，坚果酱的种类的选择以及各组分之间的配比设定，与坚果牛奶的综合风味口感之间的影响关系，由于所要考量的影响因素较多，并非呈现出非常明显的规律性，往往只微调整某一种组分或者配比参数，就可能会对坚果牛奶的某一性能产生极大影响，例如坚果风味口感调好了，但产品稳定性却不符要求了。因此本专利技术的研发是在没有明显规律性导向、具有一定“盲目性”的情况下进行的，而本专利技术对坚果牛奶各方面性能的要求又较高，因此要想获取综合性能俱佳的坚果牛奶，对于本领域技术人员来说，绝非易事。作为优选，健康糖包括甜菊糖苷RA97、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、木糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷中的一种或几种。作为优选，乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。作为优选，稳定剂包括0.1-90wt％的卡拉胶和10-99.9wt％的A组分，A组分包括微晶纤维素、结冷胶、瓜尔胶中的一种或几种。卡拉胶能与蛋白反应防止牛奶凝聚沉淀，但是需要控制好用量，用量少时，一个卡拉胶分子链吸附多个蛋白质分子形成较大的胶束，会发生絮凝沉淀；用量多时凝胶会越来越坚实，不利于液体的流动性。卡拉胶与微晶纤维素和结冷胶中之一联合使用时最大优势在于构建了悬浮网络增加体系的悬浮能力，尤其适用于含有不溶性成分时特别需要。与瓜尔胶联合使用时的优势在于提升产品的粘度，提升产品在质构上的醇厚口感。作为优选，抗氧化剂为异抗坏血酸钠和/或天然维生素E。作为优选，酸度调节剂为碳酸氢钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。作为优选，蛋白原料包括全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白中的一种或几种，每1000ml饮品中的用量如下：全脂奶粉20-105g、脱脂奶粉0-40g、浓缩牛奶蛋白0-5g、酪蛋白0-5g。全脂奶粉含有优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，每1000ml饮品中各成分的用量如下：/n蛋白原料70-120g/n稀奶油0-10g/n植物油0-15g/n坚果酱0.1-2.5g/n黑苦荞茶0-10g/n健康糖10-30g/n乳化剂1.2-2.4g/n稳定剂0.1-2.7g/n抗氧化剂0.1-0.3g/n乳酸链球菌素0.1-0.2g/n酸度调节剂0.1-1.1g/n维生素0-0.5g/n矿物质0-0.5g/n余量为水，其中稀奶油和植物油至少有一种。/n

【技术特征摘要】
1.一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，每1000ml饮品中各成分的用量如下：
蛋白原料70-120g
稀奶油0-10g
植物油0-15g
坚果酱0.1-2.5g
黑苦荞茶0-10g
健康糖10-30g
乳化剂1.2-2.4g
稳定剂0.1-2.7g
抗氧化剂0.1-0.3g
乳酸链球菌素0.1-0.2g
酸度调节剂0.1-1.1g
维生素0-0.5g
矿物质0-0.5g
余量为水，其中稀奶油和植物油至少有一种。


2.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，健康糖包括甜菊糖苷RA97、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、木糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷中的一种或几种。


3.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。


4.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，稳定剂包括0.1-90wt%的卡拉胶和10-99.9wt%的A组分，A组分包括微晶纤维素、结冷胶、瓜尔胶中的一种或几种。


5.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，抗氧化剂为异抗坏血酸钠和/或天然维生素E。


6.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，酸度调节剂为碳酸氢钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。


7.根据权利要求1所述的一种热灌装PET瓶装无蔗糖坚果牛奶，其特征在于，蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯玉红，姜胡兵，潘姝妹，余立意，许丹虹，许健，田成新，胡君荣，陈晓霞，欧凯，李言郡，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈科技有限公司，杭州娃哈哈集团有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33