一种植物性烤牛肉味风味料及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种植物性烤牛肉味风味料及其制备方法，属于食品加工技术领域，具体为调味料或食品添加剂领域。本发明专利技术提供了一种具有烤牛肉特征风味的“植物性”肉类风味料的制备方法，该方法使用单体风味物质组合物来弥补不使用动物脂肪导致的肉特征风味缺失问题，同时通过定向生物酶解、一次美拉德及二次美拉德反应，强化了牛肉的基础香味强度，并突出了烤肉味，掩盖了异味。通过本发明专利技术制备的烤牛肉味风味料具有无杂味、香气自然逼真的特点，且将所述风味料应用在素食类的菜肴、速冻食品及植物肉等多种食品中，具有掩盖异味、赋予天然烤牛肉特征风味的功能，适于工业推广与应用。

【技术实现步骤摘要】
一种植物性烤牛肉味风味料及其制备方法与应用
本专利技术属于食品加工
，具体为调味料或食品添加剂领域。特别涉及一种植物性烤牛肉味风味料及其制备方法。
技术介绍
生肉没有香味，肉在加热过程产生大量的挥发性化合物，从而形成肉香味。目前有1000多种挥发性化合物从各种熟肉中检测出来，包括烃类、醛类、酮类、含硫化合物、含氮杂环化合物、含氧杂环化合物等，但其中仅有少量具有气味活性化合物才对肉风味有贡献。由于肉类风味形成机理的复杂性，肉类食品品种繁多，分析手段的局限，尤其精准分析与定量气味活性化合物的方面研究还较为欠缺，对某种具体的烹制肉风味，如炖鸡肉、烤牛肉、水煮牛肉等，市场上的各种肉类风味料与天然肉类食品相比尚有一定差距。从肉香味形成机理看，肉加热过程中的反应主要包括肉中的氨基酸、还原糖等水溶性组分间发生的美拉德反应和肉中脂溶性组分发生的脂质氧化反应。其中美拉德反应产生的挥发性风味化合物往往对肉的基本香味有贡献，而脂质氧化反应产生的挥发性风味化合物对不同种动物肉的特征风味有贡献。传统的肉类风味料，往往以动物的肉和脂肪为主要原料，通过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物性烤牛肉味风味料，其特征在于，所述烤牛肉味风味料是由风味组合物、二次美拉德反应产物与辅料按照质量比(10～20):(450-1000):(20～100)混合而成；/n所述二次美拉德反应产物是由主料与一次美拉德反应产物I、一次美拉德反应产物II、大豆分离蛋白酶解产物按照质量比(140～420):(15～20):(20～50):(300～500)混合后反应而得；其中，/n所述一次美拉德反应产物I的反应基料包括半胱氨酸、丝氨酸和还原糖；且所述半胱氨酸的摩尔浓度为6～10mol/L，所述丝氨酸的摩尔浓度为10～15mol/L，所述半胱氨酸与所述还原糖的摩尔比1:(1～2)；/n所述一次美拉...

【技术特征摘要】
1.一种植物性烤牛肉味风味料，其特征在于，所述烤牛肉味风味料是由风味组合物、二次美拉德反应产物与辅料按照质量比(10～20):(450-1000):(20～100)混合而成；
所述二次美拉德反应产物是由主料与一次美拉德反应产物I、一次美拉德反应产物II、大豆分离蛋白酶解产物按照质量比(140～420):(15～20):(20～50):(300～500)混合后反应而得；其中，
所述一次美拉德反应产物I的反应基料包括半胱氨酸、丝氨酸和还原糖；且所述半胱氨酸的摩尔浓度为6～10mol/L，所述丝氨酸的摩尔浓度为10～15mol/L，所述半胱氨酸与所述还原糖的摩尔比1:(1～2)；
所述一次美拉德反应产物II的反应基料包括赖氨酸和还原糖；且所述赖氨酸的摩尔浓度为3～6mol/L，所述赖氨酸与所述还原糖的摩尔比1:(1～5)。


2.根据权利要求1所述的一种植物性烤牛肉味风味料，其特征在于，所述风味组合物包括如下重量份数的原料：二甲基二硫0.06～0.50份、己醛8.70～18.21份、庚醛2.31～10.26份、2-戊基呋喃0.21～4.53份、辛醛4.18～10.71份、1-辛烯-3-醇0.62～4.85份、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.11～1.86份、2-庚烯醛0.83～8.52份、2-甲基-3-呋喃硫醇4.89～30.0份、2-辛烯醛2.39～10.77份、3-甲硫基丙醛1.16～11.93份、2,4-己二烯醛0.93～12.25份、癸醛1.04～8.75份、2-壬烯醛0.08～2.87份、苯甲醛0.12～4.01份、2,4-壬二烯醛0.80～5.79份、辛醇0.71～6.39份、2-癸烯醛0.10～1.89份、2,4-辛二烯醛0.06～4.02份、2,4-癸二烯醛3.03～40.21份、苯乙醛0.11～15.62份、2-十一醛0.12～5.91份、12-甲基十三醛0.02～3.57份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮0.04～6.39份、对甲酚0.44～9.02份和溶媒827～932份；其中，所述溶媒为植物油，及所述植物油为棕榈油、葵花油、菜籽油或玉米油。


3.根据权利要求1所述的一种植物性烤牛肉味风味料，其特征在于，所述辅料包括如下重量份数的组分：淀粉20～80份、黄原胶0.2～2份和羧甲基纤维素0.5～2份。


4.根据权利要求1所述的一种植物性烤牛肉味风味料，其特征在于，所述主料包括如下重量份数的组分：植物油10～20份、酵母膏20～50份、半胱氨酸2～8份、甘氨酸5～10份、谷氨酸5～12份、亮氨酸8～10份、苯丙氨...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢建春，李健，杜文斌，谭佳，王羽桐，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44