一种酸味型黄豆酱及其生产工艺制造技术

本申请涉及黄豆酱技术领域，公开了一种酸味型黄豆酱及其生产工艺，包括以下步骤：提取100质量份大豆加水浸泡1.5~3h，浸泡后捞出，得到泡水大豆；小麦粉40‑50质量份加10‑15质量份水搅拌均匀，得到小麦粉拌水料，小麦粉拌水料与所得的泡水大豆混合并蒸制加热，出锅后摊凉至42℃以下得到熟料；对得到的熟料接种米曲霉菌种，得到曲料；将接种后曲料入曲池制曲，制曲25~38h，成熟得到成曲料；成曲料混合90‑100份的盐水，放入发酵池内在20‑32℃进行乳酸发酵10‑15天，再进行酱香发酵，酱香发酵温度为38~46℃，发酵时间为13~20天；酱香发酵完成后进行配兑，灭菌，灌装，检验制成成品，最终获得一种以酸味、沙软的口感，并带有酱香香味的黄豆酱，为人们提供更多黄豆酱的选择。

【技术实现步骤摘要】
一种酸味型黄豆酱及其生产工艺
本专利技术涉及黄豆酱
，尤其是涉及一种酸味型黄豆酱及其生产工艺。
技术介绍
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。不过市场中黄豆酱单一的咸甜口味难免有些单调，对于不同口味偏好人群，希望有其他口感口味的黄豆酱进行选择。
技术实现思路
为了提供一种酸味型黄豆酱，本申请提供一种酸味型黄豆酱的生产工艺。为了提供其他口感口味的黄豆酱进行选择，本申请提供一种酸味型黄豆酱。本申请提供的一种酸味型黄豆酱的生产工艺采用如下的技术方案：一种酸味型黄豆酱的生产工艺，包括以下步骤：S1：取100质量份大豆加水浸泡1.5～3h，浸泡后捞出，得到泡水大豆；S2：小麦粉40-50质量份加10-15质量份水搅拌均匀，得到小麦粉拌水料，小麦粉拌水料与S1所得的泡水大豆混合并蒸制加热，出锅后摊凉至42℃以下得到熟料；S3：对S2得到的熟料接种米曲霉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸味型黄豆酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：取100质量份大豆加水浸泡1.5~3h，浸泡后捞出，得到泡水大豆；/nS2：小麦粉40-50质量份加10-15质量份水搅拌均匀，得到小麦粉拌水料，小麦粉拌水料与S1所得的泡水大豆混合并蒸制加热，出锅后摊凉至42℃以下得到熟料；/nS3：对S2得到的熟料接种米曲霉菌种，得到曲料；/nS4：将接种后曲料入曲池制曲，制曲25~38h，成熟得到成曲料；/nS5：成曲料混合90-100质量份的盐水，放入发酵池内在20~32℃进行乳酸发酵10~15天，再进行酱香发酵，酱香发酵温度为38~46℃，发酵时间为13~20天；/nS6：酱香发酵完...

【技术特征摘要】
1.一种酸味型黄豆酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：取100质量份大豆加水浸泡1.5~3h，浸泡后捞出，得到泡水大豆；
S2：小麦粉40-50质量份加10-15质量份水搅拌均匀，得到小麦粉拌水料，小麦粉拌水料与S1所得的泡水大豆混合并蒸制加热，出锅后摊凉至42℃以下得到熟料；
S3：对S2得到的熟料接种米曲霉菌种，得到曲料；
S4：将接种后曲料入曲池制曲，制曲25~38h，成熟得到成曲料；
S5：成曲料混合90-100质量份的盐水，放入发酵池内在20~32℃进行乳酸发酵10~15天，再进行酱香发酵，酱香发酵温度为38~46℃，发酵时间为13~20天；
S6：酱香发酵完成后进行配兑，灭菌，灌装，检验制成成品。


2.根据权利要求1所述的一种酸味型黄豆酱的生产工艺，其特征在于，所述乳酸发酵主要以空气中自带的天然野生菌在制曲发酵过程中繁殖产生并进行发酵。


3.根据权利要求1所述的一种酸味型黄豆酱的生产工艺，其特征在于，S2中蒸制加热过程：小麦粉拌水料与S1所得的泡水大豆混合物蒸煮40~70min后，再在70~75℃下焖制50~70mim，再出锅。


4.根据权利要求1所述的一种酸味型黄豆酱的生产工艺，其特征在于，S5中盐水浓度为4~8Be’，S5中酱香发酵前进行二次加盐，加盐量为8-10质量份。


5.根据权利要求1所述的一种酸味型黄豆酱的生产工艺，其特征在于，所述米曲霉菌为以无菌稀...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨金锁，杨金华，杨金国，
申请(专利权)人：杨金锁，
类型：发明
国别省市：河北;13