一种提高桑葚酒风味与品质的发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种提高桑葚酒风味与品质的发酵方法，属于果酒加工领域。该发酵方法采用同时接种方法，利用库德毕赤酵母F2‑24(保藏编号为CCTCC NO：M 2019265)与酿酒酵母混合发酵添加了复合氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸与苯丙氨酸)的桑葚汁，可制备出苯衍生物、高级醇和酯含量更高的桑葚酒，同时缩短发酵周期。此外，改良桑椹酒的外观更为清亮，果香、花香更浓郁，草本味显著减弱，因而风味和品质显著提升。高品质桑椹酒的开发将极大地增加桑椹酒在市场上的竞争力，促进桑葚产业的发展，增加农民收入，也减少桑葚鲜果腐烂而带来的环境问题。

A fermentation method for improving the flavor and quality of mulberry wine

【技术实现步骤摘要】
一种提高桑葚酒风味与品质的发酵方法
本专利技术属于果酒加工领域，尤其涉及一种提高桑葚酒风味与品质的发酵方法。
技术介绍
桑葚作为药食两用的浆果，极具营养价值，但易腐烂变质。且我国桑葚资源丰富，仅将桑葚作为鲜果食用将导致资源的大量浪费。同时桑葚含糖量高适用于果酒加工，将其酿制成果酒不仅能保留其营养及保健功效，也能避免桑葚资源的浪费，并创造更高的经济价值(胡永正2018)。然而，市售桑椹酒多存在风味单一的问题，影响了桑葚酒产业的发展(李希2017；温健辉2017)。目前，改善桑葚酒风味与品质的方法主要包括选育专用酿酒酵母及优化发酵工艺，但都不能显著提高桑葚酒的风味。越来越多的研究表明，造成桑葚酒风味单一的可能原因之一为采用纯种酿酒酵母发酵。因商业化的酿酒酵母虽活性高、发酵速度快、产酒精能力强，但产生风味物质的能力弱。而非酿酒酵母虽发酵能力差，但可产生较多的风味物质。前人研究表明利用非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可改善果酒风味(Sadinenietal2012；Langenetal2016)。同时，桑椹汁中风味物质的前体物质——氨基酸(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高桑葚酒风味与品质的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)原料处理和复合氨基酸添加：桑葚除梗、破碎后装入发酵瓶中，在桑葚醪中加入复合氨基酸；/n(2)巴氏杀菌：在水浴锅中孵育桑葚醪；/n(3)浸渍：桑葚醪冷却后添加SO

【技术特征摘要】
1.一种提高桑葚酒风味与品质的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料处理和复合氨基酸添加：桑葚除梗、破碎后装入发酵瓶中，在桑葚醪中加入复合氨基酸；
(2)巴氏杀菌：在水浴锅中孵育桑葚醪；
(3)浸渍：桑葚醪冷却后添加SO2，混匀后进行浸渍；
(4)酵母种子液制备：活化库德毕赤酵母F2-24和酿酒酵母，分别离心并收集酵母沉淀，用无菌水重悬制取酵母菌液；
(5)桑葚酒发酵：在桑葚醪中同时接入库德毕赤酵母F2-24与酿酒酵母，混匀后静置发酵；
(6)桑葚酒过滤、陈酿：当桑葚酒中还原糖含量<4g/L时，进行渣汁分离、过滤和离心，上清液中调整SO2后装入无菌瓶中贮藏，即得桑椹酒；
所述库德毕赤酵母F2-24的保藏编号为CCTCCNO：M2019265。


2.根据权利要求1所述的提高桑葚酒风味与品质...

【专利技术属性】
技术研发人员：张秀艳，郑莹媛，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42