一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法，包括选果、压榨、加热、除渣、发酵、蒸馏、陈酿等步骤。本发明专利技术克服现有酿制工艺的技术偏见，在不加入果胶酶的条件下，即可以保证酿制的苹果蒸馏酒甲醇含量远远低于国标。

【技术实现步骤摘要】
一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法
本专利技术涉及一种水果蒸馏酒制作方法，尤其涉及一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法。
技术介绍
现有的苹果酒发酵方法大多为了提高原料的利用率而选择全果加工，同时在发酵的过程中必加入果胶酶。但这样的制作方法，却导致了发酵后的苹果酒中的甲醇含量高，即使在蒸馏过程中进行了相应的去甲醇处理，最终产品中甲醇仍然很难达到低于2.0g/L的国家标准。很多苹果蒸馏酒加工企业，通过反复蒸馏的方式不断降低酒中的甲醇含量，但结果是，这样得到的苹果蒸馏酒口感差、成本高，且多次蒸馏也破坏苹果蒸馏酒中相应的微量有效成分。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是：在减少苹果蒸馏酒酿造过程中的蒸馏次数、降低制造成本、保证口感和营养价值的同时，降低酒中的甲醇含量。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法，包括以下步骤：选果：选取含糖量达13%以上的苹果；压榨：压榨取汁后，将果汁装入发酵罐中；加热：从发酵罐底部向罐内通入蒸汽55-65分钟；除渣：果汁在发酵罐静置7-10天后，通过过滤进行汁渣分离，得到纯汁；发酵：待纯汁静置至温度15-20℃时，投入0.1—0.3‰的酵母，发酵温度控制在20-35℃，发酵时间为7-10天，当用密度计测得发酵液密度＜1时，主发酵结束；继续发酵14天，得到发酵醪；蒸馏：包括以下步骤：a)粗馏：加热发酵醪，加热温度73℃-90℃，得到酒度20-30度的粗馏酒；b)精馏：加热粗馏酒，温度达到65-70℃，保持40-60分钟，掐取5%酒头；继续加热蒸馏，得到酒度50度以上的精馏酒；陈酿：将精馏酒放置在容器中，保持温度在15-25℃，陈酿6个月以上，酿出低甲醇苹果蒸馏酒。选取含糖量13%以上的苹果能够保证在发酵过程中有更多的糖分转化为酒精，提高出酒率。现有的苹果酒酿制工艺中，因为苹果皮中含有较多的果胶可转化为酒精，所以酿酒时并不去除果皮，而是加入果胶酶，使果皮中的果胶分解，增加出酒率，但如此操作的结果就是导致苹果酒中甲醇量超标；本专利技术采用的酿造方式是用果汁发酵，即对清洗后的新鲜苹果进行压榨取汁发酵，此过程中仅有很少量的果胶残留在果汁中参与发酵，且之后也不加入果胶酶，所以，本专利技术的酿造方式本身会产生的甲醇就远远低于现有酿造工艺；本专利技术在发酵前预加热，是为了进一步降低苹果中天然产生的果胶酶活性，防止发酵期间果汁中残留的果胶在果胶酶的作用下转化成甲醇，加热后静置也使得果汁中残留的果胶沉淀，并通过过滤进一步去除了果胶含量；如此一来，再进行蒸馏与陈酿，苹果蒸馏酒中基本没有甲醇，精馏的加热温度为65-70℃，蒸馏温度先控制在上述范围内，是利用了甲醇的沸点是64.7℃，乙醇的沸点78.3℃，因此，蒸馏温度在高于甲醇沸点低于乙醇沸点的情况下，就能完全去除剩余的不多的甲醇；酒头甲醇含量高，掐取酒头可降低蒸馏酒甲醇；蒸馏后的蒸馏酒经过较长时间的陈酿，不仅可进一步去除一些甲醇，而且口感甘甜柔和，果香特别；本专利技术的苹果蒸馏酒后经专业机构检测得以验证，甲醇含量＜25mg/L，远低于国家标准规定的上限；根据市场对不同酒度产品的需求，苹果蒸馏酒在陈酿后可调配成不同酒度，以适应不同口感喜好的人群饮用。进一步的，所述选果中的苹果为红富士苹果，红富士苹果口感丰富，含糖量较高，PH3.3-3.5，比较其他苹果来说，更适合酿造苹果酒，且陈酿后口感更好。进一步的，所述压榨中对压榨取汁的苹果要预先彻底清洗、去腐、去核，为了保证苹果蒸馏酒的品质，也保证口感与微量成分。进一步的，所述除渣中过滤时选用300目滤网进行过滤。这一选择能更充分的去除果汁中残留的皮渣。进一步的，所述蒸馏中发酵醪以壶式蒸馏器进行蒸馏。这一方式蒸馏效果好，且成本较低、操作方便。本专利技术的有益效果是：本专利技术的酿制工艺克服现有酿制工艺的技术偏见，在不加入果胶酶的条件下，即可以保证酿制的苹果蒸馏酒甲醇含量远远低于国标。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。图2为本专利技术委托第三方检验报告。具体实施方式实施例1：本专利技术酿制苹果酒的具体制作方法如下：S1：选果：选用含糖量达13%以上的红富士苹果，此种苹果的果汁糖、酸符合发酵工艺要求，不需要对果汁中糖、酸指标进行调整，简化实际操作流程；S2：压榨：彻底清洗并拣出腐烂的苹果，去核、压榨取汁，装入发酵罐中，如果是腐烂的苹果榨出的果汁中会生成了一部分甲醇，另外也会造成蒸馏酒异味，所以需要筛选品质良好的新鲜苹果；S3：加热：从发酵罐底部向罐内通入蒸汽55分钟；有利于降低果汁中果胶酶活性，进而减少甲醇含量；S4：除渣：果汁在发酵罐中静置7天，使发酵罐中的果皮和果肉沉淀；然后进行汁渣分离，以300目滤网进行过滤；得到纯汁。剩余的果皮、果肉可以作为牲畜饲料再利用；S5：发酵：待发酵罐内纯汁温度静至到15℃时投，投入0.1‰的酵母（相当于提取1kg的纯汁，投入0.1g酵母），将发酵温度控制在20℃，发酵10天，用密度计测得发酵液密度＜1时，主发酵结束后，进行后发酵14天，使糖分完全发酵；S6：蒸馏：包括以下步骤：a)：粗馏：加热发酵醪，加热温度90℃，得到酒度26度的粗馏酒；b)：精馏：加热粗馏酒，加热温度70℃，保持时间40分钟，掐取5%酒头；继续加热蒸馏，得到酒度为50度的精馏酒；S7：陈酿：将馏出酒放置在容器中，保持温度在15℃，陈酿6个月，酿出低甲醇苹果蒸馏酒。调配低甲醇苹果蒸馏酒的酒度至40度，封装后成品委托南京市食品检验所检验，结果甲醇无法检出（＜25mg/L）。实施例2：S1：选果：选用含糖量达13%以上的红富士苹果，此种苹果的果汁糖、酸符合发酵工艺要求，不需要对果汁中糖、酸指标进行调整，简化实际操作流程；S2：压榨：彻底清洗并拣出腐烂的苹果，去核、压榨取汁，装入发酵罐中，如果是腐烂的苹果榨出的果汁中会生成了一部分甲醇，另外也会造成蒸馏酒异味，所以需要筛选品质良好的苹果；S3：加热：从发酵罐底部向罐内通入蒸汽65分钟；有利于降低果汁中果胶酶活性，进而减少甲醇含量；S4：除渣：果汁在发酵罐中静置10天，使发酵罐中的果皮和果肉沉淀；然后进行汁渣分离，以300目滤网进行过滤，得到纯汁，剩余的果皮、果肉可以作为牲畜饲料再利用；S5：发酵：待发酵罐内纯汁温度静至到15℃时投，投入0.3‰的酵母（相当于提取1kg纯汁，投入0.3g酵母），将发酵温度控制在35℃，发酵7天，用密度计测得发酵液密度＜1时，主发酵结束后，进行后发酵14天，使糖分完全发酵；S6：蒸馏：a)：粗馏：加热发酵醪，加热温度80℃，得到酒度30度的粗馏酒；b)：精馏：加热粗馏酒，加热温度65℃，保持时间60分钟，掐取5%酒头；继续加热蒸馏，得到酒度65度的精馏酒；S7：陈酿：将流出酒放置在容器中，保持温度在25℃，陈酿12个月，酿出低甲醇苹果蒸馏酒。调配低甲醇苹果蒸馏酒的酒度至60度，封装后成品委托本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法，其特征是：包括以下步骤：/n选果：选取含糖量达13%以上的苹果；/n压榨：压榨取汁后，将果汁装入发酵罐中；/n加热：从发酵罐底部向罐内通入蒸汽55-65分钟；/n除渣：果汁在发酵罐静置7-10天后，通过过滤进行汁渣分离，得到纯汁；/n发酵：待纯汁温度静至到15-20℃时，投入0.1—0.3‰的酵母，发酵温度控制在20-35℃，发酵时间为7-10天，当用密度计测得发酵液密度＜1 时，主发酵结束；继续发酵14天，得到发酵醪；/n蒸馏：包括以下步骤：/n粗馏：加热发酵醪，加热温度73℃-90℃，得到酒度20-30度的粗馏酒；/n精馏：加热粗馏酒，温度达到65-70℃，保持40-60分钟，掐取5%酒头；继续加热蒸馏，得到酒度50度以上的精馏酒，/n陈酿：将精馏酒放置在容器中，保持温度在15-25℃，陈酿6个月以上，酿出低甲醇苹果蒸馏酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种低甲醇苹果蒸馏酒的制作方法，其特征是：包括以下步骤：
选果：选取含糖量达13%以上的苹果；
压榨：压榨取汁后，将果汁装入发酵罐中；
加热：从发酵罐底部向罐内通入蒸汽55-65分钟；
除渣：果汁在发酵罐静置7-10天后，通过过滤进行汁渣分离，得到纯汁；
发酵：待纯汁温度静至到15-20℃时，投入0.1—0.3‰的酵母，发酵温度控制在20-35℃，发酵时间为7-10天，当用密度计测得发酵液密度＜1时，主发酵结束；继续发酵14天，得到发酵醪；
蒸馏：包括以下步骤：
粗馏：加热发酵醪，加热温度73℃-90℃，得到酒度20-30度的粗馏酒；
精馏：加热粗馏酒，温度达到65-70℃，保持40-60分钟，掐取5%酒头...

【专利技术属性】
技术研发人员：金黑鹰，
申请(专利权)人：平凉关山红酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62