一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品制造技术

本发明专利技术公开了一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品，涉及休闲食品加工的技术领域，其制备工艺具体如下：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，其特征在于，表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘；灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150‑170℃下烘烤，烘烤时间为2.5‑3.0h；汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2‑0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40‑45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5‑0.7mm厚，得到燕麦片；以及利用上述制备工艺制得的燕麦片和包括该燕麦片的休闲食品。制备的燕麦片较为完整的保留了燕麦本身的营养价值和保健成分，且口感酥脆爽口。

A preparation process of oatmeal for leisure food and oatmeal and leisure food

【技术实现步骤摘要】
一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品
本专利技术涉及休闲食品加工的
，更具体地说，它涉及一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品。
技术介绍
燕麦是一种低糖、高营养、高能食品，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6％以上，脂肪8.5％，还有淀粉、膳食纤维以及磷、铁、钙等元素，B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，氨基酸组成也比较全面，因此，燕麦具有较高的营养价值和保健功效。此外，燕麦容易让人产生饱腹感，是理想的减肥代餐食品之一。近些年来随着加工技术的发展，燕麦产品迅速得到大众广泛的认可和欢迎。其中，冲调型燕麦片是最为常见的产品消费形式。冲调型燕麦片是即食或快熟的冲调类食品，这种消费形态决定了燕麦片的生产工艺特别注重口感上的冲调性和糊化度，而在一定程度上忽视了燕麦片的营养价值和保健功效。近些年来，我国休闲食品市场行业规模以年复合增长率近12％的速度快速增长，2018年就突破万亿。燕麦在营养、保健方面的多重功效正契合了休闲食品从温饱型向营养、享受和功能型的转型。这种专门用于休闲食品主料或辅料的燕麦片，除了要求燕麦片较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分外，口感上追求的是燕麦片的酥脆爽口，与冲调类食品对于燕麦片的要求有明显差异。传统的燕麦片的制备工艺是以冲调食用为指向的，关注的重点是冲调性和糊化度。目前，用于休闲食品的燕麦片的制备依然沿用传统的冲调类燕麦片的制备工艺。这种工艺基本没有顾及休闲食品的特殊需求，如口感上追求酥脆爽口、尽量完整地保留燕麦本身的营养价值和保健成分等。因此，传统的燕麦片的制备工艺是不能满足休闲食品对于燕麦片的要求的。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺。与市场上的即食或快熟的冲调类食品中的燕麦片不同，本专利技术的制备工艺生产的燕麦片是专门用于生产休闲食品的，除了能够满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品在口感上追求酥脆爽口外，还要尽可能较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分。本专利技术的目的之二在于提供一种用于休闲食品的燕麦片，利用上述制备工艺制备的燕麦片较好的保留了燕麦本身的营养成分和保健成分，而且口感上酥脆爽口。本专利技术的目的之三在于提供一种休闲食品，该休闲食品中包括利用上述制备方法制备的燕麦片，故该休闲食品中具有较好的营养价值和保健价值，且在口感上具有较好的酥脆感。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150-170℃下烘烤，烘烤时间为2.5-3.0h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚，得到燕麦片。通过采用上述技术方案，本专利技术提供的燕麦片的制备工艺中，表皮清理工序中使用的是刷麦机，其工作原理是利用旋转运动的刷帚来对燕麦籽粒进行表皮清理，通过刷帚的刷毛直接对燕麦籽粒表面进行刷扫，清理燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，借助吸风机分离刷掉的麦毛和灰尘，从而对燕麦籽粒的表皮进行清理。燕麦籽粒中含有的重要营养物质和保健成分诸如膳食纤维、蛋白质和脂肪大都集聚在燕麦籽粒的皮层。传统的燕麦片的制备工艺中表皮清理使用的是打麦机，由于打麦机在对燕麦籽粒表皮进行清理时强度大，导致最终制备的燕麦片成品中的部分营养物质和保健成分随废弃物流失，同时在口感上没有明显的酥脆感。与打麦机相比，利用刷麦机对燕麦籽粒进行表皮清理的强度相对较小，在对燕麦籽粒表皮进行扫刷时不易损伤燕麦籽粒的皮层，能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分，在后续压片过程中燕麦籽粒的淀粉不会随皮层破损而大量溢出，从而使制备的燕麦片在口感上更加酥脆可口；同时，利用刷麦机对燕麦籽粒的表皮清理，基本不会破损燕麦籽粒，因而，在后续压片工艺中压出的燕麦片能够保持完好一致。本专利技术的灭酶工序是让燕麦籽粒在烘麦机内烘烤，烘烤温度为150-170℃，烘烤时间2.5-3.0h。燕麦籽粒中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶，灭酶处理能够尽量防止脂肪酸败，提高燕麦片品质，延长燕麦片的货架期。利用传统的燕麦片的制备工艺生产出的燕麦片因烘烤时间和温度的原因不能使燕麦的香味得到充分释放，酥脆感也比较差。本专利技术通过提高燕麦片的烘烤温度，增加了燕麦片的烘烤时间，燕麦籽粒水分几番升降，提升了制备的燕麦片的口感和香气，从而达到休闲食品对于燕麦片在口感上追求酥脆可口的要求。但将烘烤温度提高到180℃-200℃时，当烘烤时间超过0.5h后，制备的燕麦片便会出现焦糊现象，燕麦片的营养成分和保健成分的会受到不同程度的破坏。因此，本专利技术的灭酶工艺中控制烘烤温度为150-170℃，烘烤时间为2.5-3.0h，能够较好地提升燕麦片的香气，同时在口感上体现酥脆可口。压片工序和汽蒸环节紧密相关。汽蒸进一步对燕麦籽粒灭酶、熟化，促进燕麦籽粒淀粉完全糊化，膳食纤维充分软化，从而使燕麦籽粒具有一定的韧性和水分，为后续压片创造条件。如果汽蒸后的燕麦籽粒水分过高，燕麦籽粒的韧性会相对较强，压片过程中燕麦籽粒的表皮会保持相对完好，淀粉不易释放，压出来的燕麦片口感上糊化度和酥脆性都比较差；如果水分过低，燕麦表皮会和籽粒一道在压片过程中会完全破碎，糊化度虽然好，但是完全失去了酥脆的口感，出成率也会大打折扣。压片工艺还要充分考虑燕麦籽粒皮层的厚度。燕麦皮层因品种和种植区域条件的不同客观上存在一定的差异。本专利技术中的汽蒸是将燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，压片是将熟燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚的片状形态。燕麦片的压片厚度与燕麦本身的特性尤其是皮层厚度、汽蒸的时间等存在有一定的关联。对于皮层比较薄的燕麦籽粒，汽蒸时间相对短一些，压片厚度稍厚一点较为合适；对于皮层比较厚的燕麦籽粒，汽蒸时间适当延长一些，压片厚度稍薄一点更为理想。按照上述压片工艺生产出的燕麦片的表皮皲裂比较均匀，酥脆的口感和糊化度达到较为理想的平衡，否则压片制得的燕麦片不可能达到一致的皲裂度。如果将压成的燕麦片的厚度调整至0.8mm，压出来的麦片表皮基本完好，经过烘烤后的麦片比较酥脆，但糊化度会比较差。虽然利用本专利技术的制备工艺制备的燕麦片在口感上更加注意酥脆感，但是糊化度亦不能忽视。因此，本专利技术的压片工艺中控制压片厚度为0.5-0.7mm，能够在保证最终制成的燕麦片的糊化度的基础上，最大程度的提高燕麦片的酥脆感。本专利技术提供的燕麦片的制备工艺，与市场上的即食或快熟的冲调类食品中的燕麦片不同，本专利技术的制备工艺生产的燕麦片是专门用于生产休闲食品的，不仅能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分，而且能够满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品对于燕麦本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，其特征在于，/n表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；/n灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150-170℃下烘烤，烘烤时间为2.5-3.0h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；/n汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；/n压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚，得到燕麦片。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，其特征在于，
表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；
灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150-170℃下烘烤，烘烤时间为2.5-3.0h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；
汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；
压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚，得到燕麦片。


2.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述表皮清理中刷麦机的刷毛为塑料材质。


3.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述汽蒸时用到的设备为蒸麦机，蒸麦机的下端增加了2.5-3m高的调质筒。
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【专利技术属性】
技术研发人员：杨建军，李显华，王立魁，
申请(专利权)人：北京兴农泰华有机农业有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11