一种制备豉香排骨味香料的方法技术

本发明专利技术提供了一种豉香排骨味香料的制备方法，包括以下步骤：S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’‑呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。本发明专利技术提供了制备方法，解决了当前豉香排骨味香料整体香气强度偏弱，特征香气不够明显，口感不饱满的问题。本发明专利技术的制备方法将蛋白质酶解与美拉德反应结合，使蛋白质充分水解，提高基料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种制备豉香排骨味香料的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种制备豉香排骨味香料的方法。
技术介绍
肉味香精，近四十年已经发展为食品香精的重要组成部分，其生产量和销售量日渐提高，促进了食品行业的发展。同时，广大消费者对得到香气浓郁、逼真、调味、营养的肉味香精的期望也越来越高。目前，在一些熟肉制品、休闲食品、快消食品和酱卤制品等方面，猪肉类香精的使用很常见。但是，对于通过化学合成的香精香料大众常常有一定的矛盾心理，既想获得某种猪肉特征风味，又怕其对人体有害。而使用美拉德反应制备出的香精香料得到大众的赞许，其原因是该法较简易且有较高的安全性。近代工业发展以来，该法的成熟过程很迅速，如今利用美拉德反应生产肉类香精香料已经该行业不可或缺的途径。酶作为一种特异性高且有效的生物催化剂，催化反应条件温和，并且酶法水解蛋白质不同于酸法、碱法水解蛋白质，它不会把氨基酸破坏。酶解蛋白质既不会出现消旋的现象，也不会使氨基酸遭到破坏，所得到的产品的理化性质稳定。在美拉德反应前先对猪肉底物进行酶解，能有效地分解其中的高分子物质，为美拉德反应提高有利的底物，从而增强其风味。肉类香精作为市场上用途最为广泛的咸味香精之一，其特征风味不足一直是香精研究的难题。目前许多厂家仍主要以用各种还原糖和氨基酸反应为基础来制备香料，生产的肉类香精存在整体香气强度偏弱，特征香气不够明显，口感不饱满，留香时间较短的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种豉香排骨味香料的制备方法，所述方法包括以下步骤：S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min。S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和。优选地，所述蛋白酶选自以下酶种类中的一种或几种：木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、水解蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶。更优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶。本专利技术经大量实验筛选出适合猪肉酶解的酶，再通过两两复配实现最佳的酶解效果，最终筛选出木瓜蛋白酶与风味蛋白酶进行复配能获得最佳酶解效果。优选地，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的1～3％；更优选地，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的2％。酶解过程中，酶的添加量对酶解反应至关重要，因此，专利技术人对酶的添加量进行了优化筛选，在后续实施例中，酶的添加量在1～3％，能更充分的降解猪肉，尤其添加2％的蛋白酶效果最佳。优选地，所述酶解温度为40～65℃。更优选地，所述酶解温度为55℃。由于酶是一种蛋白质，对温度比较敏感，因此，专利技术人对酶解反应的温度进行了有优化，发现在40～65℃范围内，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶能更好的发挥降解作用，尤其是55℃达到最佳酶解效果。优选地，所述酶解时间为1～4h；更优选地，所述酶解时间为2.5h。酶解反应时间也是一个比较关键重要参数，因此，专利技术人对反应时间进行了优化，在后续实施例中，发现酶解时间为1～4h时，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶能更好的发挥降解作用，尤其是酶解2.5h时达到最佳。优选地，所述酶解pH值为7.0。酶也是一种蛋白质，pH值会影响酶的功能，因此，专利技术人对酶解pH值进行了优化，发现在pH值为7.0时，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶能更好的发挥降解作用。优选地，所述美拉德反应底物包括木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、甘氨酸；更优选地，所述美拉德反应底物包括木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、甘氨酸。在美拉德反应中，其氨基酸的种类会影响反应，从而影响香料的香味，因此，专利技术人对氨基酸的种类进行了筛选，发现将L-半胱氨酸与甘氨酸进行复配，获得的香料具有更好的香味。优选地，所述木糖的添加量为猪肉质量的2～4％；更优选地，所述木糖的添加量为猪肉质量的2.5％。木糖可以影响美拉德的反应活性，因此，专利技术人对木糖的添加量进行了优化，发现木糖的添加量为猪肉质量的2～4％时，其反应活性较高，尤其是在2.5％时活性最高。优选地，所述木糖与葡萄糖的质量比为1～3：1～3；更优选地，所述木糖与葡萄糖的质量比为2：1。木糖与葡萄糖复配的比例可以影响美拉德反应的整个体系，因此，专利技术人对木糖与葡萄糖的配比进行了优化，发现木糖与葡萄糖的质量比为1～3：1～3时，美拉德反应后的香味更好，尤其是木糖与葡萄糖的质量比为2：1时，获得的香料的评分最高。优选地，所述L-半胱氨酸的添加量为猪肉质量的0.1～0.4％；更优选地，所述L-半胱氨酸的添加量为猪肉质量的0.2％。L-半胱氨酸在美拉德反应中对合成一些重要的肉香物质中起主导作用，适量的半胱氨酸能够产生柔和的肉香。因此，专利技术人对L-半胱氨酸的添加量进行了优化，发现L-半胱氨酸的添加量为猪肉质量的0.1～0.4％时，获得的香料的评分较高，尤其是0.2％时，评分最高。优选地，所述美拉德反应时间为30～90min；更优选地，所述美拉德反应时间为60min。反应时间是影响美拉德反应的重要因素，因此，专利技术人对美拉德反应时间进行了优化，发现时间为30～90min获得的香料的评分较高，尤其是反应60min时，评分最高。优选地，所述美拉德反应温度为90～110℃；更优选地，所述美拉德反应温度为100℃。美拉德反应温度极大可能地影响反应路线，因此，专利技术人对美拉德反应温度进行了优化，发现温度为90～110℃时，获得的香料的评分较高，尤其是温度为100℃时，评分最高。优选地，所述美拉德反应底物还包括VB1、植物水解蛋白、酵母提取物。本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种豉香排骨味香料的制备方法，解决了当前豉香排骨味香料整体香气强度偏弱，特征香气不够明显，口感不饱满，留香时间短的问题。本专利技术的制备方法将蛋白质酶解技术与美拉德反应结合，使蛋白质得到充分水解，提高基料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，提高了产品的营养价值和风味，口感也更加丰满。具体实施方式为了更加简洁明了的展示本专利技术的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本专利技术的技术方案。实验材料、试剂与仪器上海中熠新鲜猪后腿肉、酱油、洋葱粉、八角粉、生姜粉、食盐购于天猫超市。表1实验材料与试剂氢氧化钠、乙醇、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂等均为市售分析纯。主要实验设备表2主要实验设备实验方法1、猪肉酶解方法将新鲜猪后腿肉洗净、绞碎后，沸水处理5min，称取处理后的猪肉，按一定水肉比加入水配成混合液，调节pH，添加不同的蛋白酶组合，在特定条件下酶解，90℃灭酶，15min，取酶解液待用。2、美拉德反应方法在上述酶解液中添加一定量的木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、VB1、植物水解蛋白、酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豉香排骨味香料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/nS1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；/nS2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；/nS3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。/n

【技术特征摘要】
1.一种豉香排骨味香料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；
S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；
S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。


2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶选自以下酶种类中的一种或几种：木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、水解蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶。


3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶。


4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的1～3％。


5.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪薇，任文彬，白卫东，曾晓房，刘功良，刘旋斌，杜婉怡，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44