一种制备豉香排骨味香料的方法技术

本发明专利技术提供了一种豉香排骨味香料的制备方法，包括以下步骤：S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’‑呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。本发明专利技术提供了制备方法，解决了当前豉香排骨味香料整体香气强度偏弱，特征香气不够明显，口感不饱满的问题。本发明专利技术的制备方法将蛋白质酶解与美拉德反应结合，使蛋白质充分水解，提高基料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种制备豉香排骨味香料的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种制备豉香排骨味香料的方法。
技术介绍
肉味香精，近四十年已经发展为食品香精的重要组成部分，其生产量和销售量日渐提高，促进了食品行业的发展。同时，广大消费者对得到香气浓郁、逼真、调味、营养的肉味香精的期望也越来越高。目前，在一些熟肉制品、休闲食品、快消食品和酱卤制品等方面，猪肉类香精的使用很常见。但是，对于通过化学合成的香精香料大众常常有一定的矛盾心理，既想获得某种猪肉特征风味，又怕其对人体有害。而使用美拉德反应制备出的香精香料得到大众的赞许，其原因是该法较简易且有较高的安全性。近代工业发展以来，该法的成熟过程很迅速，如今利用美拉德反应生产肉类香精香料已经该行业不可或缺的途径。酶作为一种特异性高且有效的生物催化剂，催化反应条件温和，并且酶法水解蛋白质不同于酸法、碱法水解蛋白质，它不会把氨基酸破坏。酶解蛋白质既不会出现消旋的现象，也不会使氨基酸遭到破坏，所得到的产品的理化性质稳定。在美拉德反应前先对猪肉底物进行酶解，能有效地分解其中的高分子物质，为美拉德反应提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豉香排骨味香料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/nS1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；/nS2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；/nS3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。/n

【技术特征摘要】
1.一种豉香排骨味香料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；
S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；
S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。


2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶选自以下酶种类中的一种或几种：木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、水解蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶。


3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶。


4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的1～3％。


5.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪薇，任文彬，白卫东，曾晓房，刘功良，刘旋斌，杜婉怡，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44