一种增香组合物及其制备方法和其应用技术

本发明专利技术涉及一种增香组合物及其制备方法和其应用，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20‑100份和木糖0.5‑2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5‑7.5份、半胱氨酸0.25‑0.75份和木糖2.5‑7.5份组成。本发明专利技术的增香组合物具有营养价值更高、天然、安全、肉香味浓郁且口感鲜美等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种增香组合物及其制备方法和其应用
本专利技术属于化学领域，具体涉及一种增香组合物及其制备方法和其应用。
技术介绍
增香剂能赋予食品良好风味的食用香精，已广泛用于食品及肉制品的调香和呈味。肉味增香剂主要利用各种单体香料调香而得，但存在香味单薄、口感较差等缺陷。天然肉味增香剂主要利用蛋白酶将肉类酶解为多肽和游离氨基酸等前体反应物，再与还原糖、氨基酸、油脂等在加热条件反应生成挥发性的肉类香气物质。CN110584004A公开了一种增香底料，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸0-10份，谷氨酸4-6份，甘氨酸3-8份，丙氨酸1.1-1.8份，赖氨酸1-3份，组氨酸0.9-1.3份，维生素B15-7份，无水葡萄糖23-26份，D-木糖20-23份，水解植物蛋白6-8份，酵母粉12-14份，肽粉7-10份，牛肉粉5-8份，食盐7-11份，DL蛋氨酸0-50份和玉米淀粉0-25份。CN108077883A公开一种肉味香精的制备，将肉味高汤、氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精和水混合，在100-120℃、初始pH7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精。现有肉味增香剂存在下述缺陷：一是原料组成多样，制备工艺复杂，制备设备昂贵、成本高、需加入肉粉等；二是肉味增香剂中含有营养价值低甚至有害健康的物质；三是肉香味不浓郁、食品口感差等。为此，如何提供满足香味纯正、健康的增香组合物成为迫切需要解决的技术问题。专利技术内容本专利技术的目的在于提供一种增香组合物，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。本专利技术的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由淮山粉40-80份和木糖1-1.5份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。本专利技术的另一目的在于提供一种增香组合物的制备方法，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成，包括下述步骤：1)称取所需量的淮山粉和木糖，将其均匀混合，制得第一组合物；2)称取所需量的丙氨酸、半胱氨酸和木糖，将其均匀混合，制得第二组合物；3)任选地，将第二组合物与第一组合物均匀混合，或者将第二组合物涂覆在第一组合物上，即得。本专利技术的优选技术方案中，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。本专利技术的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由淮山粉40-80份和木糖1-1.5份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。本专利技术的另一目的在于提供增香组合物用于制备肉香味组合物中的应用。本专利技术的优选技术方案中，所述的肉香味组合物选自面包、方便面、熟肉制品中的任一种。本专利技术的另一目的在于提供一种肉香味组合物，所述肉香味组合物中包括面粉和增香组合物，其中，所述增香组合物包括第一组合物和第二组合物，肉香味组合物中面粉：增香组合物的质量比为1:1-10:1，所述第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，所述第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述肉香味组合物中面粉：增香组合物的质量比为1:1.2-6:1。本专利技术的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由淮山粉40-80份和木糖1-1.5份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述组合物中面粉：第一组合物的质量混合比例为1:1-9:1，优选为1:1-8:1，更优选为1:1-6:1。本专利技术的优选技术方案中，所述肉香味组合物中的含硫化合物不低于20ng/g，优选不低于25ng/g。本专利技术的另一目的在于提供一种肉香味组合物的制备方法，所述肉香味组合物中包括面粉和增香组合物，所述增香组合物包括第一组合物和第二组合物，其中，肉香味组合物中面粉：增香组合物的质量比为1:1-10:1，所述第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，所述第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成，所述方法包括下述步骤：(1)称取所需量的面粉和第一组合物，将其均匀混合后，再加入所需量的水和发酵剂，均匀混合后，首次发酵，制得面团；(2)面团首次发酵结束后，在面团表面均匀涂抹第二组合物溶液后二次发酵，焙烤，即得。本专利技术的优选技术方案中，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。本专利技术的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由40-80份和木糖1-1.5份组成。本专利技术的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中面粉：第一组合物的质量混合比例为1:1-9:1，优选为1:1-8:1，更优选为1:1-6:1。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中的第一组合物为其水溶液。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中发酵剂为面粉发酵剂，优选为酵母粉。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中发酵剂的添加量为面粉量的0.5％-1％，优选为0.6％-0.8％。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中首次发酵温度为20-50℃，优选为25-45℃，更优选为30-35℃。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中首次发酵时间为0.5-3h，优选为1-2.5h，更优选为1.5-2h。本专利技术的优选技术方案中，步骤(1)中任选地加入适量的食品添加剂，优选食品添加剂选自砂糖、食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增香组合物，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种增香组合物，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成。


2.根据权利要求1所述的增香组合物，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。


3.一种增香组合物的制备方法，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成，包括下述步骤：
1)称取所需量的淮山粉和木糖，将其均匀混合，制得第一组合物；
2)称取所需量的丙氨酸、半胱氨酸和木糖，将其均匀混合，制得第二组合物；
3)任选地，将第二组合物与第一组合物均匀混合，或者将第二组合物涂覆在第一组合物上，即得。


4.根据权利要求3所述的制备方法，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。


5.权利要求1-2任一项所述的增香组合物或者权利要求3-4任一项制备方法制得的增香组合物用于制备肉香味组合物中的应用。


6.根据权利要求5所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘树蓬，魏兆军，章建国，刘磊，
申请(专利权)人：合肥华恒生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34