一种牛肉盐水火腿加工工艺制造技术

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉盐水火腿加工工艺。该工艺具体包括：备料、注射、滚揉、灌肠、烘烤，并制备成成品等步骤。已有研究也表明，不同原料肉、不同注射量、甚至不同滚揉操作时间对于最终牛肉盐水火腿成品的品质都构成了不同影响。本申请中，结合感官评定结果，以及通过对保水性及质构特性等指标的测定，通过对微观结构、水分迁移规律和水分分布情况的研究探讨，初步分析了原料肉部位差异、注射量差异等因素对于牛肉盐水火腿实际成品品质的影响，不仅从品质保证角度为牛肉盐水火腿工业化生产奠定了理论基础和技术基础，同时也为其他肉类产品加工提供了参考和依据。

A processing technology of beef salted ham

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉盐水火腿加工工艺
在本申请属于食品加工
，具体涉及一种牛肉盐水火腿加工工艺。
技术介绍
随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品品质要求也日益提高。火腿作为一种常见肉类食品，深受人们喜爱，因此，追求更高品质火腿产品也是食品技术人员的永恒追求。牛肉盐水火腿作为火腿一种，以牛肉为主要原料，通过将块状原料肉经配料注射、滚揉腌制、风干蒸煮等多道工序加工制成，它属于一种凝胶类肉制品。加工过程中，通过使蛋白适度变性来形成鲜嫩、适口、多汁、弹性等特殊口感。现有技术中，牛肉盐水火腿加工方法虽有部分研究，但由于不同原料肉类型、不同配料注射量、甚至不同滚揉加工技术，对于最终火腿口感和品质都会造成不同影响。因此，从最终牛肉盐水火腿口感品质角度出发，如何开发最为合适的加工工艺，对于促进火腿产品的产业化具有十分重要的技术意义。
技术实现思路
以牛肉火腿加工品质为目标，本申请目的在于提供一种具有较好口感和品质的牛肉盐水火腿加工工艺，从而为牛肉盐水火腿的产业化和相关产品推广奠定一定技术基础。本申请所采取的技术方案详述如下。一种牛肉盐水火腿加工工艺，具体包括如下步骤：（一）备料为便于后续加工，将不同部位（霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉）原料牛肉分割为3cm×3cm×6cm大小的肉块备用；同时，准备调料，充分溶解于溶于0-4℃的冰水中作为腌制液备用；调料具体配方为：每100g原料肉，调料有：食盐2.5g、白砂糖2.0g、葡萄糖0.5g、复合磷酸盐0.3g、味精0.2g、白胡椒0.2g、D-异抗坏血酸钠0.16g、卡拉胶0.1g、生姜粉0.1g、亚硝酸钠0.015g；（二）注射、滚揉在0-4℃条件下，以110~140%（优选120%）的注射率将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；再真空滚揉8-16h（优选12h），期间每滚揉20min停机10min（真空压力0.08MPa，单向间歇滚揉），确保腌制液充分浸入到原料肉块中；（三）灌肠、烘烤，并制备成成品将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入肠衣中，真空包装机对其内部抽真空，针扎排气；随后置于熏炉中65-70℃烘烤20~40min（优选68℃、30min），再后火腿中心温度70~80℃保温煮制不少于40min（优选为在中心温度升温至75℃后保温60min）；最后冷却到室温，真空包装，0-4℃储藏。虽然牛肉盐水火腿产品的加工技术已经较为成熟，但已有研究也表明，不同原料肉、不同注射量、甚至不同滚揉操作时间对于最终牛肉盐水火腿成品的品质都构成了不同影响。本申请中，结合感官评定结果，以及通过对保水性及质构特性等指标的测定，通过对微观结构、水分迁移规律和水分分布情况的研究探讨，初步分析了原料肉部位差异、注射量差异等因素对于牛肉盐水火腿实际成品品质的影响，不仅从品质保证角度为牛肉盐水火腿工业化生产奠定了理论基础和技术基础，同时也为其他肉类产品加工提供了参考和依据。附图说明图1为原料肉部位对牛肉盐水火腿微观结构的影响；图2为滚揉腌制对牛肉盐水火腿弛豫峰比例的影响；图中小写字母上标表示样品在不同处理下均值之间存在显著性差异（P<0.05）；图3为不同注射量水分迁移规律测定结果。具体实施方式下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。实验物料牛肉：0~4℃冷藏的20月龄伊赛西门塔尔公牛肉（2kg左右大小肉块，真空包装）；购于郑州市花园路拜特超市伊赛牛肉专柜；肠衣，于保定福顺肠衣有限公司；TG酶、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、葡萄糖等，商丘耕道有限公司产品；食盐、香辛料、葡萄糖等调味品，均购自于某超市；复合磷酸盐（三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐），苏州荣恒化工厂产品；D-异抗坏血酸钠、TG酶、注射型卡拉胶，河南蓝利生物科技有限公司产品；亚硝酸钠，郑州耀迪化工有限公司产品；实验设备：BVR-J60型真空滚揉机、BYXX-50型烟熏箱，浙江艾博公司产品；NMI20-015V-I型低场核磁共振食品分析与成像系统，上海纽迈；Quanta250FEG型扫描电镜，美国FEI公司；F500盐水注射机，丹东沃隆电子；TA.XTPlus型质构仪，英国StableMicroSystem公司；MM12B型绞肉机，广东大金机械；HandtmannVF608型真空灌肠机，德国汉特曼真空灌肠机制造有限公司CEMAQUALABCV9水分含量测定仪，USACEMCorporation；AQUALAB4TEDuo水分活度仪，USAUSPatent；指标测定（1）水分含量、水分活度（aw）、pH值的测定水分含量测定：GB/T5009.3—2016直接干燥法；水分活度（aw）：参考李龙祥等的方法（食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响，食品科学，2017），水分活度仪预热20min，剪碎2.0g左右样品，样品完全覆盖在水活测量皿底，上机检测，待屏幕aw读数稳定，记录数据；pH值的测定：制备样品50g，用吸水纸吸干样品表面残留水分，校准pH计，选择样品上5个不同位置，用便携式酸度计进行测定取其平均值；（2）蒸煮损失率、出品率的测定待测样品处理为6cm×3cm×3cm(约60g)大小，80℃恒温水浴锅加热，中心温度70℃下维持30min；吸干表面水分后二次称质量，根据2次称量差计算样品的蒸煮损失率；公式如下：蒸煮损失率/%=（m1-m2）/m1×100式中，m1为蒸煮前的样品质量，m2为蒸煮后质量；出品率计算公式为：蒸煮损失率/%=m4/m3×100；式中，样品切分后牛肉质量为m3，热加工后质量为m4；（3）质构特性的测定将待测样品修整为直径15mm、高度12mm的圆柱体，以二次压缩计算TPA各参数值，选取硬度、弹性、咀嚼性和内聚性4个指标来评价牛肉盐水火腿的质构特性；测试参数：探头P/50，压缩比50％，测前、测试、测后速率分别为：2.0mm/s、0.8mm/s、0.8mm/s，上升高度为20mm，测定间隔时间为30s，起始力0.6N；（4）感官评定由10位具备相关专业知识的人员组成感官评定小组，分别对待测牛肉盐水火腿样品进行独立感官评定；评定过程采取双盲实验法，不告知火腿展示顺序，随机给每个评价员展示样品，具体感官评定标准如下表1所示：表1，感官评定标准；（5）扫描电镜（SEM）测定将待测样品处理为0.5cm×0.5cm×0.3cm体积大小；戊二醛溶液（2.5%）中固定2d（4℃）；0.1mol/L（pH7.4）磷酸缓冲液清洗3次，1次10min；乙醇以体积分数30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：/n（一）备料/n将原料牛肉分切成合适大小肉块备用；/n同时准备调料，充分溶解于溶于冰水中作为腌制液备用；/n（二）注射、滚揉/n在0-4℃条件下，以110~140%的注射率将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；/n再真空滚揉8-16 h，确保腌制液充分浸入到原料肉块中；/n（三）灌肠、烘烤，并制备成成品/n将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入肠衣中，真空包装；/n随后置于熏炉中65-70℃烘烤20~40min，再后火腿中心温度70~80℃保温煮制不少于40min；最后冷却到室温，真空包装，冷藏储藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：
（一）备料
将原料牛肉分切成合适大小肉块备用；
同时准备调料，充分溶解于溶于冰水中作为腌制液备用；
（二）注射、滚揉
在0-4℃条件下，以110~140%的注射率将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；
再真空滚揉8-16h，确保腌制液充分浸入到原料肉块中；
（三）灌肠、烘烤，并制备成成品
将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入肠衣中，真空包装；
随后置于熏炉中65-70℃烘烤20~40min，再后火腿中心温度70~80℃保温煮制不少于40min；最后冷却到室温，真空包装，冷藏储藏。


2.如权利要求1所述牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，步骤（一）中，所述原料牛肉为霖肉、黄瓜条、肩肉或臀肉。


3.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵改名，祝超智，银峰，李珊珊，焦阳阳，李佳麒，白雪原，茹昂，张桂艳，孟子晴，王可，郝婉名，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41