一种作为肉质食品原料的生肉粉制造技术

本发明专利技术提供了作为肉质食品原料的生肉粉，属于食品加工技术领域。具体的，本发明专利技术提供的生肉粉其中80％以上肉粉颗粒可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。本发明专利技术提供的生肉粉因采用特殊的工艺制成，颗粒细小，当烹饪时，不会凝成大颗粒，不粗糙，食物顺滑、细腻，适应于牙口和消化能力不好的人群；因其为生肉粉，可以根据最终肉质食品的需求加工成各自口味和形式的肉质食品，可塑性强，并且肉香十足；同时，本发明专利技术所述生肉粉保质期明显比普通生肉粉长。

【技术实现步骤摘要】
一种作为肉质食品原料的生肉粉
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种生肉粉，可用作多种肉质食品的原料。
技术介绍
蛋白质是一切生命的物质基础，是生物体细胞的重要组成成分，是人体组织更新和修补的主要原料，在生物体系中起着不可或缺的作用。人体的生长、发育等一切生命活动都离不开蛋白质。机体恢复中的人群、婴幼儿等对蛋白质的需要量更高。如，6个月的婴儿所需氨基酸的需要量比成人多倍，除成人的8种必需氨基酸外，还需要由食物提供氨基酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸，蛋白质供给不足可影响生长发育。随着科技的发展，补充蛋白质的食品越来越多，如氨基酸、蛋白粉、动物肉制品、豆制品、乳制品等等。对于肉制品，因一般动物生肉在高温下，肌肉蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离、体积缩小、变硬等的特殊性，影响了口感，限制了肉制品的形式。我们常见的是肉干，肉浆，香肠、火腿、烧烤肉、培根等、肉脯、肉丸等等。而对于牙口不好的老年人，或是婴幼儿，可选择的类别更少了，特别是婴幼儿，其肠黏膜薄、嫩，通透性好，屏障功能差，肠内有些毒素，以及消化不全的产物、过敏原等，可以经过肠黏膜进入体内，引起全身感染和变态反应性疾病，所以对于婴幼儿的肉质食品选择更加需要谨慎。
技术实现思路
本专利技术提供了一种生肉粉，可用作多种肉质食品的原料，因采用特殊的工艺制成，颗粒细小，当烹饪时，不会凝成大颗粒，不粗糙，食物顺滑、细腻；因其为生肉粉，可以根据最终肉质食品的需求加工成各自口味和形式的肉质食品，可塑性强，并且肉香十足；制得的肉质食物的营养物质在婴幼儿肠胃浸出快速，易被吸收；同时，本专利技术所述生肉粉保质期明显比普通生肉粉长。具体的，本专利技术提供了一种生肉粉，其中80％以上肉粉颗粒可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。优选的，制备生肉粉的原料肉酶解前进行绞碎处理。优选的，酶解后，不进行灭酶处理。本专利技术所述的生肉粉为动物肉粉。在一些实施例中，生肉粉为猪肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鸡肉粉或鱼肉粉，或它们任意的组合。本专利技术所述的百分数，为重量百分数。如80％以上肉粉颗粒是指总生肉粉重量的80％以上。“80％以上”表示等于大于80％，该解释适用于本申请的整个文件中。本专利技术生肉粉的原料，在打粉前，进行一定的酶解，可以促进生鲜动物肉迅速地被打成细腻的颗粒，对设备要求低，成本低，可工业化生产，并且在对生肉粉加热时，不会发生肉颗粒凝结，最终食品顺滑，易于下咽，不会影响下游产品的口感，下游产品的味道可完全由下游产品工艺控制；又，制得的肉粉为生肉粉，不会限制下游产品的类型，能应用于食品的多个领域；而且相对于直接生鲜肉质制得的生肉粉，其保质期更长；同时，本专利技术的生肉粉80％以上可过60目筛，有利于下游产品的成型，以及对于牙口不好，或消化能力弱的人群，更有利于消化吸收，不容易产生毒素过敏。在生肉粉的一些实施例中，生肉粉是通过将生肉绞碎，根据要加的蛋白酶种类，任选地调节pH值，加入蛋白酶进行酶解，将酶解后肉浆干燥，再打粉制得。又在生肉粉的一些实施例中，生肉粉是通过将生肉绞碎，与水1:1重量比混合后，根据要加的蛋白酶种类，任选地调节pH值，再加入0.5-2％的蛋白酶，根据蛋白酶的种类，选择合适的温度进行酶解，酶解后肉浆干燥至水分2-5％，再打粉制得。“任选”或“任选地”是指随后描述的事件或情形可以但不一定出现，并且该描述包括其中所述事件或情形出现的情况以及其中它不出现的情况。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉中50％以上的肉粉颗粒可过120目筛。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉中20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉80％以上的肉粉颗粒可过60目筛，50％以上的肉粉颗粒可过120目筛，20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-20分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-30分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约5分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约10分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约15分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约25分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉是通过下列步骤制备的：(1)绞碎，将生肉绞碎；(2)酶解，向绞碎的生肉中加入酶进行酶解；(3)干燥，将酶解后的生肉进行干燥；(4)打粉，将干燥后的生肉进行打粉，既得生肉粉。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是木瓜蛋白酶，或比例为1:1的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-20分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-30分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约5分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约10分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约15分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约25分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的pH值为7-10。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的pH值为8-9。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的温度为20-50℃。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的温度为35-40℃。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶用量为0.5-2％。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶用量为1-1.5％。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶的酶活力10-30万U/g。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶的酶活力20万U/g。在生肉粉的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量2％-5％。在生肉粉的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量3％。在生肉粉的一些实施例中，所述打粉时间2-5分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述打粉时间5分钟。本专利技术还提供一种生肉粉的制备方法，其特征在于，包括步骤：(1)绞碎，将生肉绞碎；(2)酶解，向绞碎的生肉中加入酶进行酶解；(3)干燥，将酶解后的生肉进行干燥；(4)打粉，将干燥后的生肉进行打粉，既得生肉粉。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。在制备生肉粉方法的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生肉粉，其特征在于，其中80％以上肉粉颗粒可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。/n

【技术特征摘要】
1.一种生肉粉，其特征在于，其中80％以上肉粉颗粒可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。


2.根据权利要求1所述的生肉粉，其特征在于，其中50％以上的肉粉颗粒可过120目筛。


3.根据权利要求1-2任一项所述的生肉粉，其特征在于，其中20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。


4.根据权利要求1所述的生肉粉，其特征在于，所述酶解的时间是5-30分钟。


5.根据权利要求1所述的生肉粉，其特征在于，所述酶解的时间是10-20分钟。


6.根据权利要求1所述的生肉粉，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘代福，
申请(专利权)人：南北兄弟药业投资有限公司，
类型：发明
国别省市：中国香港;81