一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法技术

本发明专利技术属于生物发酵技术领域，涉及一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法。该制作方法，包括1.原料处理：以枸杞鲜果和酿酒葡萄为原料，并分别直接打浆破碎混合；2.自然发酵：依靠葡萄携带的酵母菌和乳酸菌自然的进行种群第一次发酵；3.渣液分离：通过过滤分离的方式获得残渣和发酵液；4.二次发酵：将枸杞干果加入发酵液中进行第二次发酵；5.后熟阶段：过滤并收集清液进行后熟，获得酵素产品。该制作方法，有效利用枸杞鲜果和酿酒葡萄中的营养成分以及其表面附着的微生物，进行自然发酵，避免使用食品添加剂，并通过二次发酵添加枸杞干果的方式，进一步提高有效成分的浓度，使产品口感更佳。

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法
本专利技术属于生物发酵
，涉及一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法。
技术介绍
人们日常药用和食用的枸杞多为宁夏枸杞的果实“枸杞子”，其具有性平味干、滋补养肝、益精明目、提高机体免疫力等特性和功效，常用来治疗年老体衰引起的头晕乏力、腰膝酸软、耳鸣、眼花以及性功能低下；同时，宁夏枸杞是《中国药典》（2010年版）唯一载入的药用枸杞。枸杞作为我国传统的药食两用的原料含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙和多种氨基酸，其中枸杞干果中氨基酸含量达9140mg/100g，且50%以上为游离态氨基酸；黄酮（属多酚类物质）含量达5.42mg/g；枸杞的主要功效成份枸杞多糖含量达6g/100g以上。酿酒葡萄是一类用于酿造葡萄酒的葡萄品种，不但可溶性固形物和有机酸含量高，分别达16.3%~17.4%和12791mg/kg非常适合于发酵，而且经发酵后果香浓郁丰富，口感醇厚；同时酿酒葡萄中还含有益于人体健康的多酚类物质，包括花色素类、黄酮类、酚酸类和白藜芦醇等，多酚含量平均可达3～5mg/g。酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分（包括有机酸类、粗多糖类、氨基酸类、维生素类、多酚类、有益菌类等）的大分子，具有促进人体的新陈代谢、能量摄取，以及增强抵抗力等功能。尽管，当下已有枸杞复合其它水果的酵素产品，但都是在各类外加的人工培养酶制剂作用下进行发酵，存在浓度低、技术指标缺失的问题，无法充分提取原料中的营养成分；同时，大量使用添加剂，还会从一定程度上影响产品的自然风味和口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法，以枸杞鲜果、酿酒葡萄和枸杞干果为原料，通过破碎、配料、自然发酵、渣液分离、二次发酵等工艺，避免食品添加剂的使用，加工成以总酸、游离氨基酸、有机酸（以乳酸计）、粗多糖和多酚等为技术指标的液态酵素产品，最大限度的保留葡萄和枸杞的功效成分。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下。一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法，包括如下步骤：（1）原料处理：以枸杞鲜果和酿酒葡萄为原料，并分别将枸杞鲜果和酿酒葡萄直接打浆破碎（无需清洗），获得枸杞醪液和葡萄醪液，再将二者混合获得混合醪液；其中，枸杞醪液和葡萄醪液的质量份数分别为，枸杞鲜果40～60份、酿酒葡萄40～60份，优选的，枸杞醪液和葡萄醪液的质量比为1：1，枸杞鲜果优先选用宁夏枸杞，酿酒葡萄优先选用成熟度良好的酿酒葡萄（红或白均可）；（2）自然发酵：将混合醪液装入容器中，依靠葡萄携带的酵母菌和乳酸菌自然的进行种群第一次发酵，同时，发酵期间定期进行搅拌换气；在此发酵过程中，大分子的营养成分逐步分解成小分子的营养成分，如，游离氨基酸、酚类，同时，还产生了有机酸、少量酒精，并剩余部分糖分，直至达到终点；其中，发酵的温度控制在15℃～25℃之间，发酵的时间为14～20天；（3）渣液分离：通过过滤分离的方式获得残渣和发酵液；具体的，先进行初步过滤，获得残渣和初步过滤发酵液，再将获得的残渣装入100目的纱布进行二次挤压过滤，获得二次过滤发酵液，将初步过滤发酵液和二次过滤发酵进行收集和混合，获得发酵液；（4）二次发酵：将发酵液装入容器中，再将枸杞干果进行粉碎处理并加入发酵液中，形成二次发酵醪液，进行第二次发酵；其中，枸杞干果在粉粹前，先经过风选和色选去除杂质和霉果，再经过紫外线杀菌；枸杞干果的加入量不超过发酵液的50%，发酵过程的温度控制在10℃～20℃，发酵的时间为50～70天，（优选为60天）；此阶段主要是乳酸菌缓慢发酵产生乳酸的过程，同时，在装二次发酵醪液时，尽量将二次发酵醪液装满容器，即，二次发酵醪液的装入量为容器容积的90%～99%；另外，此过程为无氧发酵，发酵过程中不采取搅拌通气的措施；（5）后熟阶段：过滤并收集清液，再在密闭容器中进行后熟，获得酵素产品；其中，后熟阶段的条件为，保持0℃～15℃进行50～70天（优选为60天）后熟；在后熟过程中，清液中的有机酸、少量酒精、水和碳水化全物之间发生缓慢的物理化学变化，口感变的更加柔和适口。本专利技术枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法的有益效果为：（1）选取枸杞鲜果和酿酒葡萄为原料配伍，并以枸杞中富含的粗多糖和氨基酸，酿酒葡萄中富含的多酚和有机酸，以及在发酵过程中产生的部分有机酸等成分为技术指标，达到酵素的国家标准要求；（2）在二次发酵中添加枸杞干果，一是补充了乳酸菌发酵所需的糖类，同时，也提高了酵素的残留糖分，达到改善口感的目的，二是枸杞鲜果和酿酒葡萄中的水分比较高，主要成分含量有可能不足，添加枸杞干果能有效的增加有效成分的含量，同时可吸收多余水分，从而提高了各有效成分的浓度，达到浓缩的目的，避免了加热浓缩产生的口感变差或其它的浓缩方法导致的成本增加；（3）采用自然的种群发酵工艺，利用枸杞鲜果和酿酒葡萄表面附着的野生酵母、乳酸菌等微生物，通过自然的种群发酵的方式，有效避免使用食品添加剂；同时，果实表面自然携带的酵母和乳酸菌能够很好的适应果汁的发酵环境，在微生物发酵过程中的种群竞争中占有先天优势，避免了对原料进行消毒杀菌的操作，同时，避免了因消毒杀菌引起的消毒剂残留以及口感变差等问题。具体实施方式实施例1一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法，包括如下步骤：（1）原料处理：按重量份计，以50份的枸杞鲜果和50份的红色酿酒葡萄为原料，分别进行打浆破碎，破碎以皮破籽不破为度，获得枸杞醪液和葡萄醪液；（2）自然发酵：将枸杞醪液和葡萄醪液装至容器中，装入量为容器容积的五分之三，不添加发酵剂，依靠枸杞和葡萄自身携带的酵母菌、乳酸菌等菌种进行自然发酵，同时，每3小时搅拌通风一次，控制发酵温度在15℃～18℃下并发酵20天；（3）渣液分离：达到发酵终点后，通过多次过滤分离，获得发酵液；具体的，先进行初步过滤，获得残渣和初步过滤发酵液，再将获得的残渣装入100目的纱布进行二次挤压过滤，获得二次过滤发酵液，将初步过滤发酵液和二次过滤发酵进行收集和混合，获得发酵液；（4）二次发酵：枸杞干果经风选和色选去除杂质和霉果后，再经紫外线杀菌并粉碎处理，加入至上述分离后的发酵液中，加入量为发酵液用量的1/2，控制发酵温度在10℃～13℃下进行第二次发酵，发酵70天；另外，枸杞干果和发酵液组成的二次发酵醪液的装入量为容器容积的90%；（5）后熟：上述发酵醪液经70天发酵后，再进行过滤并获得清液，在密闭容器中保持0℃～5℃进行后熟70天，使得化学成分之间发生缓慢的物理化学变化，口感变的更加柔和适口。根据QB/T5323-2018植物酵素，本实施例所制备的枸杞葡萄群种发酵酵素的理化指标如下：技术项目实施例1pH值4.2乙醇含量（g/100g）0.2总酸（以乳酸计）/(g/100g）1.1<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：/n（1）原料处理：以枸杞鲜果和酿酒葡萄为原料，并分别将原料直接打浆破碎，获得枸杞醪液和葡萄醪液，再将二者混合获得混合醪液；/n（2）自然发酵：将混合醪液装入容器中，依靠葡萄携带的酵母菌和乳酸菌自然的进行种群第一次发酵，同时，发酵期间定期进行搅拌换气；/n（3）渣液分离：通过过滤分离的方式获得残渣和发酵液；/n（4）二次发酵：将发酵液装入容器中，再将枸杞干果进行粉碎处理并加入发酵液中，形成二次发酵醪液，并进行第二次发酵；此过程为无氧发酵，发酵过程中不采取搅拌通气的措施；/n（5）后熟阶段：过滤并收集清液，再在密闭容器中进行后熟，获得酵素产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种枸杞葡萄群种发酵酵素的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料处理：以枸杞鲜果和酿酒葡萄为原料，并分别将原料直接打浆破碎，获得枸杞醪液和葡萄醪液，再将二者混合获得混合醪液；
（2）自然发酵：将混合醪液装入容器中，依靠葡萄携带的酵母菌和乳酸菌自然的进行种群第一次发酵，同时，发酵期间定期进行搅拌换气；
（3）渣液分离：通过过滤分离的方式获得残渣和发酵液；
（4）二次发酵：将发酵液装入容器中，再将枸杞干果进行粉碎处理并加入发酵液中，形成二次发酵醪液，并进行第二次发酵；此过程为无氧发酵，发酵过程中不采取搅拌通气的措施；
（5）后熟阶段：过滤并收集清液，再在密闭容器中进行后熟，获得酵素产品。


2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中，枸杞醪液和葡萄醪液的质量份数分别为，枸杞鲜果40～60份、酿酒葡萄40～60份。


3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔振华，邱佳，张昊，
申请(专利权)人：宁夏北方生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64