一种节能降耗的火锅底料加工方法技术

本发明专利技术公开了一种节能降耗的火锅底料加工方法，步骤包括S1.原料预处理；S2.炒制：将油加入带有加热夹层的反应釜中，加热至120～150℃；将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；将辣椒加入上述炒香的油中，加盖密封，维持温度98～110℃，保温30～180min；加入发酵原料，维持温度98～110℃；加入余下香辛料，维持温度98～110℃，保温30～180min，降温至60～65℃，完成火锅底料加工；S3.包装。本发明专利技术提供了一种节能降耗的火锅底料加工方法，与传统中采用明火加热方式，采用本发明专利技术中方法，炒制温度更容易控制，炒制的能耗低，效率高，单锅炒制的重量可超过600kg，可实现火锅底料大批量生产。

【技术实现步骤摘要】
一种节能降耗的火锅底料加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种节能降耗的火锅底料加工方法。
技术介绍
现市场上的火锅底料都是通过直接加热熬煮加工的。具体工艺如下：预处理各种原料，比如各种生鲜原料切段切粒，豆豉、豆瓣、料酒等发酵原料，以及复水的干辣椒、干花椒等其它香辛料等；然后生鲜原料加动植物油爆香，捞出；之后将复水的辣椒进行熬煮，挥发水分并熬出颜色和香味；然后加入豆豉豆瓣和料酒等发酵原料，保温；最后加入其它香辛料保温；最后冷却后灌装成型或者不成型成为成品。在这个过程中大量的水在复水的过程中加入体系，然后在熬制的过程中挥发出来。挥发水一方面消耗大量能源，另一方面带出大量热量和香气，造成废汽，而且污染环境、也造成操作环境高温高热，处理起来成本高且非常困难；同时，因为大量的水需要蒸发，更要兼顾加热的均匀性使产品品质稳定，所以目前熬制锅最大只能做到每次炒料600公斤左右，无法继续扩大，批次产量低。
技术实现思路
本专利技术为克服现有技术存在的问题，提供一种节能降耗的火锅底料加工方法，与传统中采用明火加热方式，采用本专利技术中方法，炒制温度更容易控制，炒制的能耗低，效率高，单锅炒制的重量可超过600kg，可实现火锅底料大批量生产。本专利技术采用的技术方案是：一种节能降耗的火锅底料加工方法，步骤包括S1.原料预处理：油处理：称量备用；新鲜原料处理：将葱、姜、蒜清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草风洗干净以后称量备用发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒称量备用；S2.炒制：将油加入带有加热夹层的反应釜中，加热至120～150℃；将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；将辣椒加入炒香的油中，加盖密封，维持温度98～110℃，保温30～180min；加入发酵原料，维持温度98～110℃；加入余下香辛料，维持温度98～110℃，保温30～180min，降温至60～65℃，完成火锅底料加工；S3.包装：将上一步骤中的火锅底料均匀灌装，打包，码垛。进一步地，所述步骤S1中，油处理时可预热或者不预热。进一步地，所述步骤S1中，香辛料处理时可复水或者不复水处理。进一步地，所述步骤S1中，香辛料采用复水处理时，辣椒单独复水备用，水分含量控制在30～65％，其余香辛料混合复水备用，水分含量控制在18～37％。进一步地，火锅底料原料包括本专利技术的有益效果是：本专利技术为解决现有技术中火锅底料加工方法存在的能耗高、不能大批量生产的问题，设计了一种节能降耗的火锅底料加工方法，主要包括原料预处理、炒制和包装等三个步骤。其中，在原材料预处理时，香辛料可以不复水或者受控复水，从而源头上控制火锅底料中水分含量。在原料炒制时，以带有夹层的反应釜为炒制工具，通过无明火均匀加热的方式进行炒制。与传统中采用明火加热方式，采用本专利技术中方法，加热更加均匀，炒制温度更容易控制，炒制的能耗低，效率高，单锅炒制的重量可超过600kg，可实现火锅底料大批量生产。附图说明为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或有现技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为实施例1中，GC-MS检测结果图。图2为实施例2中，GC-MS检测结果图。图3为实施例3中，GC-MS检测结果图。图4为对照例1中，GC-MS检测结果图。具体实施方式在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本专利技术的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。下面结合附图对本专利技术/专利技术的实施例进行详细说明。实施例1一种节能降耗的火锅底料加工方法，其原料包括其加工步骤包括：S1.原料处理油处理：称量后，预热；新鲜原料处理：将葱、姜、蒜等新鲜原料清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草等香辛料风洗干净以后称量，辣椒单独复水备用，水分含量控制在65％，其余香辛料混合复水备用，水分含量控制在37％；发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒等发酵原料称量备用；S2.炒制将油加入反应釜中，加热到120℃左右，其中反应釜带有夹层，具有加热或者冷却功能，通入的介质为水蒸气或者导热油；将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；将复水后的辣椒(俗称糍粑辣椒)加入上述炒香的油中，加盖密封，维持温度98℃左右，保温180min；加入发酵原料，维持温度98℃左右；加入其它复水的香辛料，维持温度98℃左右，保温180min，然后降温到60℃左右，完成火锅底料加工。S3.包装将上一步骤中的火锅底料均匀灌装，打包，码垛。采用上述方法，火锅底料产量为0.45t/h左右。实施例2一种节能降耗的火锅底料加工方法，其原料包括其加工步骤包括：S1.原料处理油处理：称量后；新鲜原料处理：将葱、姜、蒜等新鲜原料清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草等香辛料风洗干净以后称量备用；发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒等发酵原料称量备用；S.炒制将油加入带有夹层的反应釜中，加热到150℃左右；将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；将辣椒加入上述炒香的油中，加盖密封，维持温度110℃左右，保温30min；加入发酵原料，维持温度110℃左右；加入其它复水的香辛料，维持温度110℃左右，保温30min，然后降温到65℃左右，完成火锅底料加工。S3.包装将上一步骤中的火锅底料均匀灌装，打包，码垛。采用上述方法，火锅底料产量为0.45t/h左右。实施例3一种节能降耗的火锅底料加工方法，其原料包括其加工步骤包括：S1.原料处理油处理：称量后，预热；新鲜原料处理：将葱、姜、蒜等新鲜原料清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草等香辛料风洗干净以后称量，辣椒单独复水备用，水分含量控制在30％，其余香辛料混合复水备用，水分含量控制在18％；发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒等发酵原料称量备用；S.炒制将油加入带有夹层的反应釜中，加热到135℃左右；<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种节能降耗的火锅底料加工方法，其特征在于：步骤包括/nS1.原料预处理：/n油处理：称量备用；/n新鲜原料处理：将葱、姜、蒜清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；/n香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草风洗干净以后称量备用/n发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒称量备用；/nS2.炒制：/n将油加入带有加热夹层的反应釜中，加热至120～150℃；/n将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；/n将辣椒加入炒香的油中，加盖密封，维持温度98～110℃，保温30～180min；/n加入发酵原料，维持温度98～110℃；/n加入余下香辛料，维持温度98～110℃，保温30～180min，降温至60～65℃，完成火锅底料加工；/nS3.包装：/n将上一步骤中的火锅底料均匀灌装，打包，码垛。/n

【技术特征摘要】
1.一种节能降耗的火锅底料加工方法，其特征在于：步骤包括
S1.原料预处理：
油处理：称量备用；
新鲜原料处理：将葱、姜、蒜清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；
香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草风洗干净以后称量备用
发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒称量备用；
S2.炒制：
将油加入带有加热夹层的反应釜中，加热至120～150℃；
将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；
将辣椒加入炒香的油中，加盖密封，维持温度98～110℃，保温30～180min；
加入发酵原料，维持温度98～110℃；
加入余下香辛料，维持温度98～110℃，保温30～180min，降温至60～65℃，完成火锅底料...

【专利技术属性】
技术研发人员：张敏，宋小焱，袁泽世，
申请(专利权)人：成都圣恩生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51