一种乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法及辣椒酱产品技术

本申请涉及辣椒酱生产领域，具体公开了一种乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法及辣椒酱产品，其制备方法包括以下步骤：制备混合乳酸菌液，将植物乳杆菌和戊糖片球菌以质量比为1:(1‑5)的比例混合并溶于葡萄糖水中活化；以植物乳杆菌和戊糖片球菌的总质量为基准，葡萄糖水的用量为1‑3mL/g；原料预处理：将辣椒去梗留蒂后洗净，先浸泡于杀菌液中，再用水浸泡洗净后捞出沥干；混料发酵：将含水量为60‑80%的辣椒捣碎后加入风味料和混合乳酸菌液，密封后发酵。制得的辣椒酱产品具有酱体细腻、组织均匀、黏稠适中的外观质地，醇香可口、酸爽宜人、滋味浓郁的口感风味，且能够降低亚硝酸盐含量，食用安全性高，产品品质稳定性佳。

【技术实现步骤摘要】

本申请涉及辣椒酱生产领域，更具体地说，它涉及一种乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法及辣椒酱产品。

技术介绍

1、我国辣椒种植面积超200万hm2，占蔬菜种植面积的10％以上，辣椒营养丰富，除了具有辛辣成分的辣椒素，还富含辣椒碱以及丰富的va、vb、vc、vp等维生素，还含有有机酸(棕榈酸、亚油酸等)、蛋白质、糖及矿物质等营养物质。辣椒酱是将成熟红辣椒或干辣椒剁成碎末，按照喜好加入蒜末、姜末、白酒以及其他调味香辛料等，搅拌均匀进行发酵或非发酵工艺制备而成的一种辣椒酱状制品。辣椒酱因为其在保留辣椒营养物质的同时，还具有耐贮藏、滋味佳、色泽红艳，促进胃液分泌、增进食欲和驱寒除湿等功效，而深受四川盆地等地方消费者的喜爱。

2、目前，现有制备辣椒酱的方法包括：第一步，在所需量的经过切丁的辣椒中添加所需量的食用盐进行混合，然后，将混合物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵，得到发酵原料酱；第二步，将所需量的黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一部分水进行混合，再经过研磨后，得到混合物料一；第三步，向混合物料一中分别加入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混合，再本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于：所述制备混合乳酸菌液步骤中，活化温度为28-35℃，活化时间为30-40min。

3.根据权利要求2述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于：所述制备混合乳酸菌液步骤中，葡萄糖水的质量浓度为3-10%。

4.据权利要求1所述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于：所述风味料包括以下质量百分比的原料：食盐4-8%、葡萄糖2-6、辛香料4-8.5%、白酒0.1-0.3%、防腐剂0.05-0.1%和水余量。...

【技术特征摘要】

1.一种乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于：所述制备混合乳酸菌液步骤中，活化温度为28-35℃，活化时间为30-40min。

3.根据权利要求2述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于：所述制备混合乳酸菌液步骤中，葡萄糖水的质量浓度为3-10%。

4.据权利要求1所述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，其特征在于：所述风味料包括以下质量百分比的原料：食盐4-8%、葡萄糖2-6、辛香料4-8.5%、白酒0.1-0.3%、防腐剂0.05-0.1%和水余量。

5.据权利要求4所述的乳酸菌发酵辣椒酱产品的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张敏，万芸孝，宋小焱，胡凯弟，杨延康，刘书亮，黄欣悦，李建龙，李婧，
申请(专利权)人：成都圣恩生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：