一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料技术

本发明专利技术适用于食品技术领域，提供了一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料，该香辛料是通过先将取姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻复配组分用植物油高温搅拌提取，再将过滤后的滤渣用超临界二氧化碳充分提取，接着，将超临界提取产物与先前的滤液混合后再进行乳化喷雾干燥制得的。此方法通过高温植物油提取激发香辛料中的香气，避免了传统的复杂炒料方法，有利于降低成品的过氧化值、苯并芘含量等。此外，滤渣由于经过高温提取，形成多孔结构，吸附大量风味物质，使用超临界二氧化碳萃取，可将这类风味物质全部萃取出来，以提高香辛料的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料。
技术介绍
清汤火锅的底料不同于动植物油较多的红汤火锅，其大多以大骨汤、鱼汤、鸡汤、菌菇汤等为底，然后加入香辛料后熬煮而成的。其中，由于清汤火锅的体系中水多油少，故不适合加入调味油增香，另外，如果清汤火锅直接使用传统的香辛料会不可避免地会影响口感和视觉感官，其熬煮出香味的耗时也较长，以及存在原料利用率低等问题。因此，目前亟待寻求一种适用于清汤火锅的香辛料，以代替调味油。
技术实现思路
本专利技术实施例的目的在于提供一种香辛料，旨在解决
技术介绍
中提出的问题。本专利技术实施例是这样实现的，一种香辛料，包括以下按照重量份计的组分：姜10-50份、草果10-50份、当归10-50份、排草1-10份、肉豆蔻1-10份、白豆蔻1-10份、胡椒1-10份、香叶1-10份、灵草1-10份、山奈1-5份、八角1-5份、小茴香1-5份、千里香1-5份、桂皮1-5份、丁香1-5份、红豆蔻1-5份。作为本专利技术实施例的一个优选方案，所述香辛料包括以下按照重量份计的组分：姜20-40份、草果20-40份、当归20-40份、排草4-6份、肉豆蔻4-6份、白豆蔻4-6份、胡椒4-6份、香叶4-6份、灵草4-6份、山奈2-4份、八角2-4份、小茴香2-4份、千里香2-4份、桂皮2-4份、丁香2-4份、红豆蔻2-4份。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述香辛料的制备方法，其包括以下步骤：按照上述各组分的重量份，称取姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻，备用；将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到料粉；将所述料粉和植物油进行混合后，再进行提取处理，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣；对所述滤渣进行超临界二氧化碳萃取后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物；将所述滤液和所述萃取物进行混合，得到油相提取液；将所述油相提取液与水相进行均质乳化处理后，再经喷雾干燥处理，得到所述香辛料。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述步骤中，植物油与所述料粉的质量比为(1～5):1。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述植物油为大豆油、菜籽油和稻米油中的至少一种。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述步骤中，提取处理的温度为150～180℃。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述步骤中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为20～30MPa，萃取温度为40～60℃。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述水相包括以下按照重量份计的组分：麦芽糊精10-30份、变性淀粉20-50份、纯净水50-100份；所述油相提取液与所述水相的质量比为(1～3):(8～18)。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种采用上述制备方法制得的香辛料。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种包含上述香辛料的清汤火锅底料。本专利技术实施例提供的一种香辛料，是通过先将复配组分用植物油高温搅拌提取，再将过滤后的滤渣用超临界二氧化碳充分提取，接着，将超临界提取产物与先前的滤液混合后再进行乳化喷雾干燥制得的。此方法通过高温植物油提取激发香辛料中的香气，避免了传统的复杂炒料方法，有利于降低成品的过氧化值、苯并芘含量等，更适合工业生产。此外，滤渣由于经过高温提取，形成多孔结构，吸附大量风味物质，使用超临界二氧化碳萃取，可将这类风味物质全部萃取出来，同时由于超临界的特性，萃取结果没有溶剂残留，不会稀释异味。高温植物油提取和超临界萃取分段结合，可充分利用原料，实现其中的香气和风味完整提取。另外，本专利技术实施例还使用乳化干燥方法使油性提取物变为水溶性，可完全分散溶解、无渣、香味迅速扩散，适应于清汤火锅的使用需要，并可增加汤底乳白色，使汤底外观更加浓郁；同时粉末状的香辛料增加了稳定性，更适应于煮沸的使用场景，且粉末在运输储存上都比液体更具便利性。附图说明图1为对比例1制得的香辛料和实施例7制得的香辛料的沸水溶解对比图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：S1、称取姜500g、草果100g、当归500g、排草10g、肉豆蔻10g、白豆蔻10g、胡椒10g、香叶100g、灵草100g、山奈10g、八角10g、小茴香10g、千里香10g、桂皮50g、丁香50g、红豆蔻50g，备用。S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为1mm的料粉。S3、将上述料粉和植物油按照1:1的质量比进行混合后，再置于150℃的温度下进行提取处理2h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用大豆油。S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取2h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为30MPa，萃取温度为60℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为60L/h。S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至40℃进行水浴保温，备用。S6、将100g的麦芽糊精、200g的变性淀粉与500g的纯净水进行混拌均匀，并置于50℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。S7、将上述油相提取液按照1:8的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流10min后，再置于5MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为190℃，出风温度为75℃。实施例2该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：S1、称取姜100g、草果500g、当归100g、排草100g、肉豆蔻100g、白豆蔻100g、胡椒100g、香叶10g、灵草10g、山奈50g、八角50g、小茴香50g、千里香50g、桂皮10g、丁香10g、红豆蔻10g，备用。S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为5mm的料粉。S3、将上述料粉和植物油按照1:5的质量比进行混合后，再置于180℃的温度下进行提取处理1h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用菜籽油。S4、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辛料，其特征在于，包括以下按照重量份计的组分：姜10-50份、草果10-50份、当归10-50份、排草1-10份、肉豆蔻1-10份、白豆蔻1-10份、胡椒1-10份、香叶1-10份、灵草1-10份、山奈1-5份、八角1-5份、小茴香1-5份、千里香1-5份、桂皮1-5份、丁香1-5份、红豆蔻1-5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种香辛料，其特征在于，包括以下按照重量份计的组分：姜10-50份、草果10-50份、当归10-50份、排草1-10份、肉豆蔻1-10份、白豆蔻1-10份、胡椒1-10份、香叶1-10份、灵草1-10份、山奈1-5份、八角1-5份、小茴香1-5份、千里香1-5份、桂皮1-5份、丁香1-5份、红豆蔻1-5份。


2.根据权利要求1所述的一种香辛料，其特征在于，所述香辛料包括以下按照重量份计的组分：姜20-40份、草果20-40份、当归20-40份、排草4-6份、肉豆蔻4-6份、白豆蔻4-6份、胡椒4-6份、香叶4-6份、灵草4-6份、山奈2-4份、八角2-4份、小茴香2-4份、千里香2-4份、桂皮2-4份、丁香2-4份、红豆蔻2-4份。


3.一种如权利要求1或2所述香辛料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻，备用；
将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到料粉；
将所述料粉和植物油进行混合后，再进行提取处理，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣；
对所述滤渣进行超临界二...

【专利技术属性】
技术研发人员：李美，陈建华，翁少伟，韦茂山，
申请(专利权)人：上海旭梅食品科技股份有限公司，开封力嘉食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31