一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)制备菌汤原液；(2)制备菌汤熬制液；(3)制备酶解液；(4)制备玫瑰汁；(5)制备复合液Ⅰ；(6)制备复合液Ⅱ；(7)制备复合液Ⅲ；(8)成粒初反应；(9)成粒终反应；(10)混料炒制；(11)杀菌。本发明专利技术制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料，味道鲜美，口感醇厚，吃法新颖；首次将爆珠与菌汤调味料组合搭配，可以完整保存玫瑰菌汤的原汁原味，提升菌汤在食用过程的食用率，入口咀嚼，爆珠外层破裂，内部汁液流出，产生的爆浆感，可吸引更多年轻的消费人群。

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法
本专利技术属于食品工艺
，具体涉及一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法。
技术介绍
菌汤是由一种或多种菌类经过熬制而成的一类汤制品，由于这些菌类含有多种各种鲜味物质，如呈味氨基酸、核苷酸、含氮有机物等呈味物质，使菌汤味道鲜美，因此广泛应用于火锅、煲汤及烹饪制作中，深受大众的喜爱。随着食品工业化的升级，市场也开始出现一些菌汤类产品，虽然菌汤营养丰富、味道鲜美，但它产品形式相对单一，食用方式大多为加水煮开喝汤，后期食材煮制破坏菌汤原有的风味，大部分汤汁使用率不高，且这种食用方式对于追求创新、新奇的年轻群体消费者缺乏一定吸引力。爆珠是一种以海藻酸盐、钙离子等为原料，利用包埋技术将液体、半固体等包裹于薄膜中制备而成的新颖产品，在口腔稍加挤压，外层薄膜破裂，内部液体或固体会爆破流出，赋予了产品新奇的口感及趣味。这种爆破食用的方式在香烟、饮料、酸奶、奶茶等中广泛应用，例如：爆珠酸奶、爆珠饮料、爆珠奶茶等，深受年轻人的青睐。目前市场爆珠类型产品主要是以包裹酸奶、果汁的一类产品，主要集中应用于即食冷饮或常温饮料中，并且它的包裹层强度低易破碎、耐热性差，存在受热易分解变形，汁液流出等问题，无法实现作为辅料应用于热加工产品中。
技术实现思路
针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法，可有效解决现有爆珠易破碎、耐热性差、受热易分解的问题。为实现上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：(1)制备菌汤原液将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；(2)制备菌汤熬制液将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合、熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；(3)制备酶解液将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；(4)制备玫瑰汁用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；(5)制备复合液Ⅰ将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；(6)制备复合液Ⅱ将0.5～2份高M-海藻酸钠、0.1～0.3份结冷胶以及0.3～0.5份魔芋胶搅拌溶解于90～100份水中；(7)制备复合液Ⅲ将2～4份高G-海藻酸钠、0.1～0.3份魔芋胶、0.5～1份AS多糖、0.5～1份结冷胶以及0.1～0.5份变性淀粉溶解于100份水中；(8)成粒初反应将复合液Ⅰ加入至复合液Ⅱ中，反应3～5min后成型，得到爆珠；(9)成粒终反应将爆珠再加入至复合液Ⅰ中搅拌均匀；然后将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应3～5min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠置于玫瑰汁中静置3～5min，得到玫瑰风味菌汤爆珠；(10)混料炒制将菌汤熬制液、酶解液以及配料混合炒制8～10min，均质冷却后得菌汤料；配料包括以下重量份的组分：5份鸡脂油、10份猪油、20～25份食用盐、15份白砂糖、白胡椒粉、15份麦芽糊精、0.5份黄原胶、15份浓缩鸡汤。(11)杀菌将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于110～130℃灭菌20～25min，灭菌后得到配合使用的玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包。进一步地，干制菌类包括以下重量百分比的组分：15％松茸、10％榛蘑、10％香菇、10％草菇、10％白蘑菇、30％灰树花以及15％茶树菇。进一步地，热水温度为80℃。进一步地，超高压为300～400MPa。进一步地，纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.15％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1％。进一步地，超声酶解的超声条件为400～600W。进一步地，每次超声酶解需间隔10min进行。进一步地，盐水的体积浓度为3％。进一步地，高M-海藻酸钠的G/M值为0.8，粘度为460Pa·s；所述高G-海藻酸钠的G/M值为1.8，粘度为830Pa·s。进一步地，复合液Ⅰ采用逐滴滴加的方式加入至复合液Ⅱ中。上述方法制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料。本专利技术中所使用的份数均表示重量份。本专利技术的有益效果为：1、与现有技术相比，本专利技术的优点在于提供了一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法，该方法制备出玫瑰风味爆珠菌汤底料，味道鲜美，口感醇厚，吃法新颖；首次将爆珠与菌汤调味料组合搭配，可以完整保存玫瑰菌汤的原汁原味，提升菌汤在食用过程的食用率，入口咀嚼，爆珠外层破裂，内部汁液流出，产生的爆浆感，可吸引更多年轻的消费人群。2、本专利技术在制备过程中，利用热水浸泡、超高压处理、超声辅助酶解方法，超高压处理、超声辅助酶解可加速原料中的蛋白质分解，热水浸泡、超高压处理能缩短泡制时间并最大程度使菌类的风味物质浸出，同时，对熬制后的菌类混合物料进行酶解，提取菌类混合物残余的风味物质，增加菌汤的鲜味并提高了菌类的利用率。3、本专利技术采用两次包埋处理来制备爆珠，第一次采用高M-海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶混合液与钙离子反应形成具有弹性的内膜将复合液Ⅰ(含有玫瑰汁、菌汤熬制液等)包裹形成弹性及稳定性好的球粒，第二次采用的高G-海藻酸钠、魔芋胶、结冷胶、AS-多糖复配可与钙离子反应得到具有热稳定性及韧性的外膜，内外两层膜可以完整保留内部汁液，改善爆珠在存储运输过程中易出现的内部汁液渗透的问题；同时，制备得到的爆珠耐热性好，可以跟菌汤一起熬煮，在高温煮制过程中，不会出现爆珠软化变形致汁液流失的问题。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式进行描述，以便于本
的技术人员理解本专利技术，但应该清楚，本专利技术不限于具体实施方式的范围，对本
的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本专利技术的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本专利技术构思的专利技术创造均在保护之列。实施例1一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：(1)菌汤原液制备：将25份干制菌类、5份干制玫瑰花瓣掰成小块，放入物料缸中，加入200份80℃热水浸泡5h，然后进行超高压处理10min(压力300MPa)，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)制备菌汤原液/n将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；/n(2)制备菌汤熬制液/n将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合，熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；/n(3)制备酶解液/n将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；/n(4)制备玫瑰汁/n用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；/n(5)制备复合液Ⅰ/n将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；/n(6)制备复合液Ⅱ/n将0.5～2份高M-海藻酸钠、0.1～0.3份结冷胶以及0.3～0.5份魔芋胶搅拌溶解于90～100份水中；/n(7)制备复合液Ⅲ/n将2～4份高G-海藻酸钠、0.1～0.3份魔芋胶、0.5～1份AS多糖、0.5～1份结冷胶以及0.1～0.5份变性淀粉溶解于100份水中；/n(8)成粒初反应/n将复合液Ⅰ加入至复合液Ⅱ中，反应3～5min后成型，得到爆珠；/n(9)成粒终反应/n将爆珠再加入至复合液Ⅰ中搅拌均匀；然后将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应3～5min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠置于玫瑰汁中静置3～5min，得到玫瑰风味菌汤爆珠；/n(10)混料炒制/n将菌汤熬制液、酶解液以及配料混合炒制8～10min，均质冷却后得菌汤料；/n(11)杀菌/n将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于110～130℃灭菌20～25min，灭菌后得到配合使用的玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包。/n...

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备菌汤原液
将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；
(2)制备菌汤熬制液
将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合，熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；
(3)制备酶解液
将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；
(4)制备玫瑰汁
用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；
(5)制备复合液Ⅰ
将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；
(6)制备复合液Ⅱ
将0.5～2份高M-海藻酸钠、0.1～0.3份结冷胶以及0.3～0.5份魔芋胶搅拌溶解于90～100份水中；
(7)制备复合液Ⅲ
将2～4份高G-海藻酸钠、0.1～0.3份魔芋胶、0.5～1份AS多糖、0.5～1份结冷胶以及0.1～0.5份变性淀粉溶解于100份水中；
(8)成粒初反应
将复合液Ⅰ加入至复合液Ⅱ中，反应3～5min后成型，得到爆珠；
(9)成粒终反应
将爆珠再加入至复合液Ⅰ中搅拌均匀；然后将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应3～5m...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶丹，王传明，李镓，王奇，刘鹏，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51