一种抹茶及其加工工艺制造技术

本发明专利技术提供一种抹茶及其加工工艺。本发明专利技术提供的抹茶加工工艺包括将碾茶磨粉的步骤，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。本发明专利技术提供的抹茶加工工艺，采用经过冷藏处理3～6个月的碾茶为原料进行磨粉来加工抹茶，有利于碾茶制备过程中碾茶炉内高温所产生的炉火气味散去，同时有利于遮荫覆盖和蒸汽杀青带来的海苔香的显现，使加工得到的抹茶覆盖香明显。控制冷藏处理时间在3～6个月，以免冷藏时间过短，覆盖香显现不明显，炉火气味散失不彻底，冷藏时间过长使抹茶氧化变色，同时也对抹茶香气产生影响。碾茶经过冷藏处理3～6个月后磨粉与将制备得到的碾茶直接磨粉相比，覆盖香更加显著。

【技术实现步骤摘要】
一种抹茶及其加工工艺
本专利技术涉及茶叶深加工领域，具体涉及一种抹茶及其加工工艺。
技术介绍
抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，距今已有上千年的历史，古时的抹茶是将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存，食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末后直接冲泡饮用。自明代以来，改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。现如今，随着国际食品生产企业推出了抹茶口味的食品，如抹茶冰激凌和抹茶牛奶等，消费者对抹茶的兴趣也越来越高。现代抹茶是由碾茶进行磨粉、过筛后得到的，是碾茶的精加工茶。碾茶是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，碾茶的加工工艺一般包括鲜叶蒸青、冷却、干燥、梗叶分离、烘干等步骤。现有技术中的抹茶加工工艺一般在加工得到碾茶后直接进行球磨粉碎，如一件中国专利文献(CN106993667A)公开了一种抹茶生产工艺及设备，工艺包括杀青、冷却、烘干、梗叶分离、二次烘干、二次梗叶分离、球磨粉碎、过筛的步骤，直接将二次梗叶分离步骤得到的碾茶通过传送装置送入磨粉设备进行机械研磨。采用这种方法加工的抹茶具有由于干燥步骤中碾茶炉内高温所产生的炉火气味，不利于覆盖香(茶树经遮阴覆盖后加工制作成的抹茶产品所特有的鲜香细腻或有海苔香的特征香气)的显现。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的抹茶加工工艺得到的抹茶炉火气味明显、覆盖香不易显现的缺陷，从而提供一种抹茶及其加工工艺。一种抹茶加工工艺，包括将碾茶磨粉的步骤，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。进一步地，所述冷藏处理的温度为-10～10℃。进一步地，所述磨粉在15℃以下进行。进一步地，所述磨粉在-5～12℃进行。进一步地，磨粉得到的抹茶粉的D60≥1000目。进一步地，磨粉得到的抹茶粉的D60为1000～2000目。进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉过80～100目筛的步骤。进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉过90～100目筛的步骤。进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉通过磁棒或金属探测仪去除金属杂质的步骤。进一步地，所述碾茶的加工工艺包括：鲜叶蒸汽杀青、冷却、干燥、第一次梗叶分离、烘干、第二次梗叶分离的步骤。进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括风选的步骤。进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括色选的步骤。进一步的，所述鲜叶在蒸汽杀青之前保鲜处理。进一步的，所述鲜叶蒸汽杀青采用蒸汽杀青机进行，蒸汽流量80～160kg/h，筒体倾斜角8～14°，筒体转速为20～40rpm，搅拌速度为200～400rpm。进一步的，所述干燥采用碾茶炉进行，依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，所述第一温区的温度为130～170℃，链条速度为60rpm；所述第二温区的温度为70～120℃，链条速度为30rpm；所述第三温区的温度为80～130℃，链条速度为40rpm；所述第四温区的温度为80～130℃，链条速度为50rpm。进一步的，所述第一次梗叶分离后得到4～20目的碾茶粗品。进一步的，所述烘干采用链板式烘干机进行，烘干温度为60～100℃，链条速度为40-60rpm。进一步的，所述第二次梗叶分离后得到8～40目的碾茶。本专利技术还提供了一种抹茶，采用上述的加工工艺加工得到。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的抹茶加工工艺，采用经过冷藏处理3～6个月的碾茶为原料进行磨粉来加工抹茶，有利于碾茶制备过程中碾茶炉内高温所产生的炉火气味散去，同时有利于遮荫覆盖和蒸汽杀青带来的海苔香的显现，使加工得到的抹茶覆盖香明显。控制冷藏处理时间在3～6个月，以免冷藏时间过短，覆盖香显现不明显，炉火气味散失不彻底，冷藏时间过长容易使抹茶氧化变色，同时也对抹茶香气产生影响。碾茶经过冷藏处理3～6个月后磨粉与将制备得到的碾茶直接磨粉相比，覆盖香更加显著。2.本专利技术提供的抹茶加工工艺，在磨粉后还包括过筛和通过磁棒或金属探测仪去除金属杂质的步骤，通过过筛去除没有磨好的碾茶碎片和杂质，通过磁棒或金属探测仪确保抹茶中无金属杂质。3.本专利技术提供的抹茶加工工艺，以碾茶为原料，在碾茶的加工工艺中，包括风选和色选的步骤，有利于碾茶中少量的茶梗、细颗粒杂质、黄片、黑片的去除，更进一步提高抹茶品质，减少杂质和劣质物影响抹茶品质。具体实施方式提供下述实施例是为了更好地进一步理解本专利技术，并不局限于所述最佳实施方式，不对本专利技术的内容和保护范围构成限制，任何人在本专利技术的启示下或是将本专利技术与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本专利技术相同或相近似的产品，均落在本专利技术的保护范围之内。实施例和对比例中使用的以下仪器或器具均为市面上常规购买得到的：振动筛、风选机、色选机、石磨机、球磨机、磁棒、金属探测仪、蒸汽杀青机、风力冷却机、碾茶炉、梗叶分离机、链板式烘干机。实施例1一种抹茶加工工艺，操作如下：冷藏处理：将碾茶在-10℃的温度下冷藏处理3个月；磨粉：在10℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1000目的抹茶粉；过筛：将磨粉得到的抹茶粉过100目振动筛；去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过磁棒去除金属杂质，得到抹茶成品。实施例2一种抹茶加工工艺，操作如下：冷藏处理：将碾茶在4℃的温度下冷藏处理3个月；磨粉：在0℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1200目的抹茶粉；过筛：将磨粉得到的抹茶粉过90目振动筛；去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过金属探测仪去除金属杂质，得到抹茶成品。实施例3一种抹茶加工工艺，操作如下：冷藏处理：将碾茶在4℃的温度下冷藏处理6个月；磨粉：在0℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1200目的抹茶粉；过筛：将磨粉得到的抹茶粉过90目振动筛；去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过金属探测仪去除金属杂质，得到抹茶成品。实施例1-3中使用的原料碾茶的加工工艺，操作如下：鲜叶采摘：从遮荫覆盖10天的茶树(龙井43)上摘取1芽3-5叶的鲜叶，在蒸汽杀青前低温贮藏，保持鲜叶的新鲜；鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量160kg/h，筒体倾斜角8°，筒体转速为40rpm，搅拌速度为200rpm；冷却：将蒸汽杀青后的鲜叶采用风力冷却机进行冷却，风力为三级，冷却时间为60s；干燥：采用碾茶炉进行，冷却后的鲜叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为170℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为70℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为130℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为80℃，链条速度为50rpm；...

【技术保护点】
1.一种抹茶加工工艺，包括将碾茶磨粉的步骤，其特征在于，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。/n

【技术特征摘要】
1.一种抹茶加工工艺，包括将碾茶磨粉的步骤，其特征在于，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。


2.根据权利要求1所述的抹茶加工工艺，其特征在于，所述冷藏处理的温度为-10℃～10℃。


3.根据权利要求1或2所述的抹茶加工工艺，其特征在于，所述磨粉在15℃以下进行。


4.根据权利要求1-3任一所述的抹茶加工工艺，其特征在于，磨粉得到的抹茶粉的D60≥1000目。


5.根据权利要求1-4任一所述的抹茶加工工艺，其特征在于，还包括将磨粉得到的抹茶粉过80～100目筛的步骤。


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【专利技术属性】
技术研发人员：许勇泉，尹军峰，汪芳，邵胜荣，俞燎远，毛雅琳，沈炜，
申请(专利权)人：中国农业科学院茶叶研究所，绍兴御茶村茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33