一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，本发明专利技术以苹果为原料，以2.524作为酿酒酵母，以A.GP‑1为醋酸菌种，向苹果醋酒化阶段的苹果酒中添加吡哆醇、异亮氨酸、谷氨酸营养因子的方法，改善或阻止醋酸菌代谢酸循环过程相关酶的活性，从而提高醋酸菌的苹果酸、乳酸、琥珀酸等非挥发性有机酸的代谢，使发酵后苹果醋的非挥发性有机酸含量明显提高，高于0.5g/100/mL，同时口感更加醇厚和柔和，经本发明专利技术工艺制备的苹果原醋非挥发性有机酸含量高，色泽金黄色、澄清透明、醋香醇厚、浓郁、协调，有苹果醋的典型香气。该方法可操作性强，能够进行企业的生产技术推广。

【技术实现步骤摘要】
一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法
本专利技术涉及一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，属于发酵果醋制备

技术介绍
苹果醋中含有丰富的有机酸，以乙酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等为主，特别是非挥发性酸有机酸(乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等)除具有诸多生理活性功能外，还可以调节醋酸的强烈刺激可口感，从而使苹果醋的酸味更加醇厚、柔和，因此，苹果醋中有机酸是评价苹果醋风味和品质的一个重要指标。苹果醋中的非挥发性有机酸除了部分延续果实中的有机酸和苹果醋酒化阶段产生的有机酸外，还有在醋化阶段醋酸菌代谢和转化产生的有机酸。现有的苹果醋发酵工艺发酵时间短、易于控制，但在醋化阶段醋酸菌代谢的非挥发性有机酸较少，使得制备的苹果醋刺激感强烈，不够柔和，影响了苹果醋的品质。中国专利文献CN103642740提供了一种果醋菌种的培养方法，该方法通过果汁与白酒自然发获得制作果醋的菌种，使用菌种制作果醋工艺简单、时间短、成本低，并且果醋中不挥发性有机酸含量高，酸味柔和、清香，口感好。该方法通过特定培养的果醋菌种来提高果醋中不挥发性有机酸含量高，但果醋菌种代谢能力有限，并且容易受环境影响，果醋中不挥发性有机酸含量提高效果差。经检索，目前还没有一种简单、易于实行、高效提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法的相关报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，尤其是醋化阶段醋酸菌代谢产生的非挥发性有机酸少，无法高效提高的难点，本专利技术提供一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法。本专利技术达到以下目的：1、通过调控苹果醋醋化阶段营养因子的种类及含量，促进醋酸菌高代谢非挥发性有机酸，来提高苹果醋非挥发性酸类物质的含量，提高苹果醋的品质。2、实现发酵的苹果醋酸味更加醇厚、柔和，非挥发性酸含量达到0.5g/100/mL以上。该方法简单，可操作性强，易于企业的规模化生产。为达到以上目的本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，所述的方法以苹果为原料，经清洗、破碎、取汁、高压瞬时杀菌、接种酵母菌、酒精发酵同步酶解、离心，得到澄清苹果酒；向澄清苹果酒中加入调控营养因子，接种醋酸菌，接种后的醪液于温度28～35℃，转速为800～1800r/min的条件下发酵至发酵液中总酸含量不再升高，得到苹果原醋，苹果原醋澄清、过滤，获得苹果醋。根据本专利技术优选的，所述的调控营养因子为吡哆醇、异亮氨酸和谷氨酸的混合物。根据本专利技术优选的，澄清苹果酒中吡哆醇的添加量为0.15～0.50mg/L，异亮氨酸的添加量为5～30mg/L，谷氨酸的添加量为10～50mg/L。进一步优选的，澄清苹果酒中吡哆醇的添加量为0.4～0.50mg/L，异亮氨酸的添加量为20～25mg/L，谷氨酸的添加量为35～45mg/L。最为优选的，澄清苹果酒中吡哆醇的添加量为0.44mg/L，异亮氨酸的添加量为23.09mg/L，谷氨酸的添加量为43.61mg/L。根据本专利技术优选的，所述的醋酸菌为醋酸菌A.GP-1，醋酸菌菌种的接种量为苹果酒质量的5％-10％。根据本专利技术优选的，接种醋酸菌后，发酵温度为28～35℃，发酵转速为1400～1500r/min。根据本专利技术优选的，所述澄清为加入硅藻土澄清。根据本专利技术优选的，所述过滤为采用孔径为0.22μm的微孔膜进行过滤。本专利技术通过调控苹果醋醋化阶段营养因子的种类及含量，获得的苹果醋非挥发性酸含量达到0.5g/100/mL以上，酸味更加醇厚、柔和。根据本专利技术优选的，苹果经清洗、破碎、取汁具体为：将清洗后的苹果经破碎机破碎，后经榨汁机取汁，得到苹果鲜榨汁。进一步优选的，苹果鲜榨汁的可溶性固形物为12°～18°Brix。据本专利技术优选的，杀菌后的苹果汁降温至20℃～28℃进行接种。根据本专利技术优选的，接种的酵母菌为经扩培后的酿酒酵母2.524，同步酶解添加的酶为果胶酶，酵母菌的接种量为苹果汁总量的3～5％，果胶酶的添加量为80～200mg/Kg。根据本专利技术优选的，酒精发酵同步酶解为：接种酿酒酵母后的苹果汁于温度25～28℃，厌氧条件下发酵至发酵液中的残总糖浓度小于等于0.5％，得到苹果酒。根据本专利技术优选的，获得苹果酒的酒精度为6％～9％(v/v)。根据本专利技术优选的，离心转速为3000～5000r/min，离心时间为3～10min。根据本专利技术优选的，醋酸菌A.GP-1为现有技术，可市场购得，醋酸菌A.GP-1中华全国供销合作总社济南果品研究院加工技术研究所有售。本专利技术的酿酒酵母2.524为现有技术，可市场购得，酿酒酵母2.524来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。本专利技术优选的，所述的果胶酶为果胶酶PectinexUltraXXL，诺维信(中国)生物技术有限公司有售；上述工艺条件如无特殊说明，均采用本领域惯用技术手段。本专利技术所用设备均为本领域常规设备。本专利技术生产制苹果原醋，非挥发性酸含量达到0.5g/100/mL以上，酸味更加醇厚、柔和的苹果醋。本专利技术的技术特点及优点：1、本专利技术采用苹果醋酒化阶段的苹果酒中添加吡哆醇、异亮氨酸、谷氨酸营养因子的方法，改善醋酸菌代谢酸循环过程琥珀酰辅酶A、苹果酸酶等酶的活性，降低醋酸菌代谢酸循环过程苹果酸脱氢酶的活性，从而提高醋酸菌的苹果酸、乳酸、琥珀酸等非挥发性有机酸的代谢，使发酵后苹果醋的非挥发性有机酸含量得以提高，高于0.5g/100/mL，同时果醋的酸味更加醇厚、柔和，果醋品质更好。该方法可操作性强，易于企业的规模化生产。2、本专利技术调控营养因子的添加量在谷氨酸35～45mg/L、异亮氨酸20～25mg/L、吡哆醇0.4～0.50mg/L时，可显著提高苹果醋中有机酸含量，提高苹果醋品质的目的，而且不会造成营养因子使用的浪费；在谷氨酸43.61mg/L、异亮氨酸23.09mg/L、吡哆醇0.44mg/L时，苹果醋中非挥发性有机酸含量达到最高，为0.9066g/L。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做详细地说明，但不仅限于此。实例中的苹果品种为红富士，由绿杰股份有限公司提供，酿酒酵母2.524来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，果胶酶为果胶酶PectinexUltraXXL，诺维信(中国)生物技术有限公司有售，醋酸菌A.GP-1，中华全国供销合作总社济南果品研究院加工技术研究所有售。实例中使用的设备，自吸式发酵罐，南京汇科生物工程设备有限公司，型号：AAF-S-5L；离心机，上海安亭科学仪器厂，型号：LXJ-IIB。苹果中的营养素是酿酒酵母和醋酸菌发酵苹果醋形成各种代谢风味物质的前体物质，营养素的种类和含量能够影响微生物代谢。醋酸菌代谢循环中有机酸的生成受一些生长因子(氨基酸、维生素等)的影响，适当的补充营养因子可促进醋酸菌有机酸的代谢生成，增加苹果醋中有机酸的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，所述的方法以苹果为原料，经清洗、破碎、取汁、高压瞬时杀菌、接种酵母菌、酒精发酵同步酶解、离心，得到澄清苹果酒；/n向澄清苹果酒中加入调控营养因子，接种醋酸菌，接种后的醪液于温度28～35℃，转速为800～1800r/min的条件下发酵至发酵液中总酸含量不再升高，得到苹果原醋，苹果原醋澄清、过滤，获得苹果醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，所述的方法以苹果为原料，经清洗、破碎、取汁、高压瞬时杀菌、接种酵母菌、酒精发酵同步酶解、离心，得到澄清苹果酒；
向澄清苹果酒中加入调控营养因子，接种醋酸菌，接种后的醪液于温度28～35℃，转速为800～1800r/min的条件下发酵至发酵液中总酸含量不再升高，得到苹果原醋，苹果原醋澄清、过滤，获得苹果醋。


2.根据权利要求1所述的提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，其特征在于，所述的调控营养因子为吡哆醇、异亮氨酸和谷氨酸的混合物。


3.根据权利要求1所述的提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，其特征在于，澄清苹果酒中吡哆醇的添加量为0.15～0.50mg/L，异亮氨酸的添加量为5～30mg/L，谷氨酸的添加量为10～50mg/L。


4.根据权利要求1所述的提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，其特征在于，澄清苹果酒中吡哆醇的添加量为0.4～0.50mg/L，异亮氨酸的添加量为20～25mg/L，谷氨酸的添加量为35～45mg/L。


5.根据权利要求1所述的提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，其特征在于，澄清苹果酒中吡哆醇的添加量为0.44...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘光鹏，赵岩，初乐，和法涛，朱风涛，王积武，于红，马艳蕊，高玲，孙苗苗，董艳琳，葛邦国，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社济南果品研究院，绿杰股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37