一种高澄清度和高膳食纤维含量的食醋酿造方法技术

本发明专利技术公开一种高澄清度和高膳食纤维含量的食醋酿造方法。包括如下步骤：以高粱米、大麦仁和小麦仁为原料，经浸泡、蒸煮、降温、接种，移入曲罐，保温制曲；翻取、通风培养成曲、入曲，保温糖化，得到糖化好的麦仁曲，备用；以大米和小米为原料，经浸泡、加水调浆，将浆料加入糖化好的麦仁曲中，得到糖酪；向糖酪中加入活性干酵母，酒精发酵，得到酒精发酵醪；将酒精发酵醪加入谷壳、麦麸和高粱壳中，醋酸发酵至成熟，加盐陈酿，浸出、配兑、灭菌，得到成品。制备得到的食醋澄清度高、膳食纤维含量高，酸度高但刺激性弱，氨基酸含量高，且具有上乘的口感和风味。

【技术实现步骤摘要】
一种高澄清度和高膳食纤维含量的食醋酿造方法
本专利技术属于食醋酿造领域，具体涉及一种高澄清度和高膳食纤维含量的食醋酿造方法。
技术介绍
食醋的主要酸味来自于醋酸，并含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。按我国的食品标准GB/T18187-2000和GB2719-2018，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋（配制醋）两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。部分勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋，而完全勾兑的醋，营养价值低。然而现有技术中，由于粮食中的蛋白质类物质分解转化不完全，食醋体态浑浊有沉淀，酿造醋的澄清度较差，膳食纤维含量较低，口感风味欠佳，酸味刺激性强，无法满足消费者对食醋品质的需求。
技术实现思路
本专利技术提供一种食醋的酿造方法，包括如下步骤：（1）制曲：以高粱米、大麦仁和小麦仁为原料，经浸泡、蒸煮、降温、接种，移入曲罐，保温制曲；翻取、通风培养成曲、入曲，保温糖化，得到糖化好的麦仁曲，备用；（2）制备糖酪：以大米和小米为原料，经浸泡、加水调浆，将浆料加入步骤（1）所述糖化好的麦仁曲中，得到糖酪；（3）制备酒精发酵醪：向步骤（2）所述糖酪中加入活性干酵母，酒精发酵，得到酒精发酵醪；（4）将步骤（3）所述酒精发酵醪加入谷壳、麦麸和高粱壳中，醋酸发酵至成熟，加盐陈酿，浸出、配兑、灭菌，得到成品。其中，步骤（1）中，所述高粱米、大麦仁和小麦仁的重量比为1:（1-2）:（1-2），例如为1:2:2、1:2:1。其中，步骤（1）中，所述浸泡时，水和原料的重量比为（1.5-3）:1，例如为2:1或2.5:1。进一步地，所述浸泡的时间为10-15h，例如为12h或15h。其中，步骤（1）中，所述蒸煮为蒸煮至原料无硬心。其中，步骤（1）中，所述接种为加入占原料初始重量3-5%的曲霉。其中，步骤（1）中，所述保温制曲的温度为30-40℃，例如32-38℃。进一步地，所述保温的时间为1.5-3天。其中，步骤（1）中，每隔3-6小时翻曲一次。其中，步骤（1）中，所述保温糖化的温度为50-60℃，例如52-58℃。进一步地，所述保温的时间为1-2天。其中，步骤（2）中，所述大米、小米和水的重量比为1:（1-3）:（2-4），例如1:（1.5-2.5）:（2.5-3.5）。进一步地，浸泡的时间为10-20h，例如14-18h。其中，步骤（2）中，所述浆料与糖化好的麦仁曲的重量比为（3-6）:1，例如（3.5-5.5）:1。其中，步骤（3）中，所述活性干酵母的加入量为糖酪重量的0.5-1%。其中，步骤（3）中，所述酒精发酵的时间为9-15天，优选9-12天，更优选9天。其中，步骤（4）中，所述谷壳、麦麸和高粱壳的重量比为1:（1-2）:（2-3），例如为1:2:2或1:2:3。其中，步骤（4）中，所述谷壳、麦麸和高粱壳的重量之和与步骤（1）所述原料的重量比为1:（1.5-2），例如1:1.5、1:1.8。其中，步骤（4）中，所述盐的用量为谷壳、麦麸和高粱壳的重量之和的5-10%，例如7-9%。在醋化后拌入适宜配比的盐，属于陈酿，能够抑制醋酸菌的继续发酵，防止跑酸，提高食醋酸味的醇厚度。其中，步骤（4）中，所述醋酸发酵的温度为37-45℃，醋酸发酵的时间为8-13天。优选地，所述食醋的酿造方法包括如下步骤：（1）制曲：以高粱米、大麦仁和小麦仁为原料，经浸泡、蒸煮、降温、接种，移入曲罐，保温制曲；翻取、通风培养成曲、入曲，保温糖化，得到糖化好的麦仁曲，备用；所述高粱米、大麦仁和小麦仁的重量比为1:（1-2）:（1-2）；（2）制备糖酪：以大米和小米为原料，经浸泡、加水调浆，将浆料加入步骤（1）所述糖化好的麦仁曲中，得到糖酪；所述大米、小米和水的重量比为1:（1-3）:（2-4）；（3）制备酒精发酵醪：向步骤（2）所述糖酪中加入活性干酵母，酒精发酵，得到酒精发酵醪；所述酒精发酵的时间为9-12天；（4）将步骤（3）所述酒精发酵醪加入谷壳、麦麸和高粱壳中，醋酸发酵至成熟，加盐陈酿，浸出、配兑、灭菌，得到成品；所述谷壳、麦麸和高粱壳的重量比为1:（1-2）:（2-3）。本专利技术的有益效果：本专利技术以高粱米、大麦仁和小麦仁为复合原料，制曲时通风培养，制备成曲，麦仁曲能够更好地促进粮食分解淀粉和蛋白质，然后再转化为糖；以小米和大米为原料，制备得到糖酪；糖酪经酒精发酵，得到酒精发酵醪；再与谷壳、麦麸、高粱壳一起，酒转化为醋。食醋的酿造过程中，严格控制上述各步骤中原料的配比和操作，无需额外添加防腐剂，制备得到的食醋澄清度高、膳食纤维含量高，酸度高但刺激性弱，氨基酸含量高，且具有上乘的口感和风味。具体实施方式下文将结合具体实施例对本专利技术的技术方案做更进一步的详细说明。应当理解，下列实施例仅为示例性地说明和解释本专利技术，而不应被解释为对本专利技术保护范围的限制。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均涵盖在本专利技术旨在保护的范围内。除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。实施例1食醋的酿造方法包括如下步骤：（1）制曲：高粱米、大麦仁和小麦仁按照重量比1:2:2为原料，按照水和原料重量比为2:1进行浸泡、蒸煮至无硬心、降温、加入占原料初始重量3%的曲霉接种，移入曲罐，保温制曲，保温制曲的温度为35℃，时间为2天；每6小时翻取一次、通风培养成曲、入曲，保温糖化，保温糖化的温度为54℃，时间为1.5天，得到糖化好的麦仁曲，备用；（2）制备糖酪：大米、小米和水按照质量比1:1.5:3混合浸泡、调浆，将浆料加入步骤（1）糖化好的麦仁曲中，得到糖酪；（3）制备酒精发酵醪：向步骤（2）所述糖酪中加入活性干酵母，活性干酵母的加入量为糖酪重量的0.8%，酒精发酵9天，得到酒精发酵醪；（4）将步骤（3）得到的酒精发酵醪加入谷壳、麦麸和高粱壳中，谷壳、麦麸和高粱壳的重量比为1:2:2，醋酸发酵至成熟，醋酸发酵的温度为40℃，醋酸发酵的时间为12天；加盐陈酿，盐的用量为谷壳、麦麸和高粱壳的重量之和的8%，浸出、配兑、灭菌，得到成品。实施例2食醋的酿造方法包括如下步骤：（1）制曲：高粱米、大麦仁和小麦仁按照重量比1:2:1为原料，按照水和原料重量比为2.5:1进行浸泡、蒸煮至无硬心、降温、加入占原料初始重量4%的曲霉接种，移入曲罐，保温制曲，保温制曲的温度为37℃，时间为2.5天；每5小时翻取一次、通风培养成曲、入曲，保温糖化，保温糖化的温度为53℃，时间为2天，得到糖化好的麦仁曲，备用；（2）制备糖酪：大米、小米和水按照质量比1:2:3混合浸泡、调浆，将浆料加入步骤（1）糖化好的麦仁曲中，得到糖酪本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食醋的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：/n（1）制曲：以高粱米、大麦仁和小麦仁为原料，经浸泡、蒸煮、降温、接种，移入曲罐，保温制曲；翻取、通风培养成曲、入曲，保温糖化，得到糖化好的麦仁曲，备用；/n（2）制备糖酪：以大米和小米为原料，经浸泡、加水调浆，将浆料加入步骤（1）所述糖化好的麦仁曲中，得到糖酪；/n（3）制备酒精发酵醪：向步骤（2）所述糖酪中加入活性干酵母，酒精发酵，得到酒精发酵醪；/n（4）将步骤（3）所述酒精发酵醪加入谷壳、麦麸和高粱壳中，醋酸发酵至成熟，加盐陈酿，浸出、配兑、灭菌，得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种食醋的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）制曲：以高粱米、大麦仁和小麦仁为原料，经浸泡、蒸煮、降温、接种，移入曲罐，保温制曲；翻取、通风培养成曲、入曲，保温糖化，得到糖化好的麦仁曲，备用；
（2）制备糖酪：以大米和小米为原料，经浸泡、加水调浆，将浆料加入步骤（1）所述糖化好的麦仁曲中，得到糖酪；
（3）制备酒精发酵醪：向步骤（2）所述糖酪中加入活性干酵母，酒精发酵，得到酒精发酵醪；
（4）将步骤（3）所述酒精发酵醪加入谷壳、麦麸和高粱壳中，醋酸发酵至成熟，加盐陈酿，浸出、配兑、灭菌，得到成品。


2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中，所述高粱米、大麦仁和小麦仁的重量比为1:（1-2）:（1-2）；
步骤（1）中，所述浸泡时，水和原料的重量比为（1.5-3）:1，所述浸泡的时间为10-15h。


3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中，所述蒸煮为蒸煮至原料无硬心；
步骤（1）中，所述接种为加入占原料初始重量3-5%的曲霉。


4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中，所述保温制曲的温度为30-40℃，所述保温的时间为1.5-3天；
步骤（1...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨勇波，杨洪波，江平，余雪光，
申请(专利权)人：湖南省义丰祥实业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43