一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法，属于食品发酵工程技术领域，是通过如下步骤制备的，将粗糖通过多曲霉混合发酵后得到低聚果糖溶液，再将芋头置于亚硒酸钠溶液中恒温浸泡，沥干、去皮、切块，加水打浆，得到富硒芋头浆液，随后将低聚果糖溶液和富硒芋头浆液混合，接种根霉和曲霉进行糖化发酵，糖化结束后接种生香酵母和酿酒酵母进行酒精发酵，最后进行浆渣分离，灌装，灭菌，陈化后制得一种低聚果糖富硒芋头酒。该低聚果糖富硒芋头酒口感独特，色泽澄清，风味俱佳，具有雅致突出的芋头风味，同时又具有丰富的营养物质以及生物活性成分。

【技术实现步骤摘要】
一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法
本专利技术属于食品发酵工程
，具体涉及一种低聚果糖富硒芋头酒及其制备方法。
技术介绍
芋头(OlocasiaesculentaL.)别名毛芋、芋魁，俗称芋艿，属天南星科草本植物。芋头含有大量碳水化合物，还含有膳食纤维，18种氨基酸、矿物质、维生素等。芋头淀粉颗粒小、消化率高，易于被人体吸收。此外，芋头具有开胃、消炎止痛及益气补肾等作用，对缓解腹痛、腹泻、慢性肾炎等都有一定的功效。芋头中蛋白质、氨基酸构成合理并且含有谷物中缺乏的色氨酸，生物价值高。芋头富含多糖，能增强人体的免疫功能。芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，故中医认为芋头可补中益气。芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，还可用来防治胃酸过多症。因此芋头富有营养，是开发高附加值的食品之一。目前，芋头的深加工产品多集中在芋头饮料、芋头粉丝和芋头脆片的开发，而对芋头酿造产品的专利还较少。低聚果糖是一种天然活性物质，其甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。近几年，低聚果糖已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等多种食品中应用。硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物和脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。通过检索国内外的现有技术发现，目前已经出现了一些以芋头为原料制备酒或酵素的报道。如专利申请号200610134321.6的中国专利技术专利“一种芋头酒的生产方法”，介绍以芋头为原料，通过自然发酵、蒸馏及调制等生产方法得到芋头酒，其缺点在于自然发酵会造成品质不可控，蒸馏不能将原料中氨基酸、维生素及膳食纤维等功能物质馏出，导致滋味和功能成分单一，保健功效不佳。专利申请号201810957138.9的中国专利技术专利“一种芋头酵素的生产工艺”，其利用复合酶酶解原料，调整发酵原料成分及益生菌发酵原料，得到芋头酵素，其成品中功能成分含量较少，酸味明显，低聚果糖和硒的含量几乎为零。目前没有检索到国内外关于利用芋头为主要原料，采用多菌种串联发酵制备低聚果糖富硒芋头酒的报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术旨在提供一种营养丰富、口感醇厚、风味独特，且具有调节肠道菌群、降血脂、助消化、抗疲劳和抗氧化功效的低聚果糖富硒芋头酒的制备方法。本专利技术所述低聚果糖富硒芋头酒为淡黄色液体，其低聚果糖含量高达3.4g/100mL，硒含量可达12.1mg/100mL，酒精度可达7.5％(V/V)，游离氨基酸含量可达3.7g/100mL，维生素含量可达0.8g/100mL，脂氧自由基清除率为89％，是一种重要的保健酒。本专利技术通过如下技术方案实现：本专利技术提供了一种低聚果糖富硒芋头酒的制备方法，包括如下步骤：(1)低聚果糖溶液制备：取粗糖，加水配制成质量浓度为30-55wt％的粗糖溶液，按重量百分比加入发酵增强剂、米曲霉和黑曲霉进行发酵，发酵增强剂添加量为0.5-1％，米曲霉接种量为0.2-0.4％，黑曲霉接种量为0.1-0.3％，发酵时间为7-10d，发酵温度为26-34℃，发酵湿度为85-95％，发酵结束后，过滤即可制得低聚果糖溶液；(2)富硒芋头浆液制备：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，敲裂芋头表面，将芋头放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于25-30℃恒温水浴浸泡24-30h，然后把芋头沥干、去皮、切块，按重量比加入1-1.5倍的水进行匀浆，得富硒芋头浆液；(3)糖化醪制备：将步骤(1)的低聚果糖溶液和步骤(2)的富硒芋头浆液按重量比1：2-1：3混合得到混合浆料，按浆料重量百分比接种根霉和曲霉进行糖化发酵，根霉接种量为0.4-0.8％，曲霉接种量为0.2-0.5％，发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为80-95％，得糖化醪；(4)原酒制备：在步骤(3)的糖化醪中接入其重量0.24-0.42‰的生香酵母、0.35-0.65‰的酿酒酵母进行酒精发酵，发酵时间为7-9d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为75-90％，得原酒；(5)将步骤(4)得到的原酒进行浆渣分离，灌装，灭菌，陈化后制得一种低聚果糖富硒芋头酒。优选地，步骤(1)所述的发酵增强剂由麸皮、硝酸钾、硫酸镁和硫酸亚铁组成，其重量比例分别为93：4：2：1。优选地，步骤(1)所述的米曲霉为米曲霉CICC41736，黑曲霉为黑曲霉CICC41672。优选地，步骤(3)所述的根霉为少根根霉CICC3011，曲霉为四脊曲霉CICC41678。优选地，步骤(4)的生香酵母为异常威克汉姆酵母CICC31208，酿酒酵母为酿酒酵母CICC1052。与现有技术相比，本专利技术的优点如下：(1)以粗糖为原料，利用多菌株联合发酵制备富含低聚果糖的溶液，该方法利用微生物进行功能性寡糖的绿色制备，不仅可以增加粗糖的附加值，还可以增加产品中低聚果糖的含量，使得产品的营养价值显著提升。(2)芋头的富硒处理，不仅可以增加产品中硒的含量，同时少量的硒有利于微生物的繁殖代谢，缩短糖化和酒精发酵的时间。(3)少根根霉和四脊曲霉具有丰富的酶系，使得原料的降解更加充分，为酒精发酵过程中酵母的生长繁殖提供大量的有效能源物质。(4)本专利技术生产的低聚果糖富硒芋头酒，不仅具有芋头的良好风味，而且由于低聚果糖的功能特性，更合适糖尿病患者饮用。具体实施方式下面将对本专利技术技术方案的实施例进行详细的描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本专利技术所属领域技术人员所理解的通常意义。实施例1本专利技术提供了一种低聚果糖富硒芋头酒的制备方法，包括如下步骤：(1)低聚果糖溶液制备：取粗糖120kg，加水配制成质量浓度为30wt％的粗糖溶液，按重量百分比加入发酵增强剂(麸皮：硝酸钾：硫酸镁：硫酸亚铁＝93：4：2：1。)、米曲霉CICC41736和黑曲霉CICC41672进行发酵，发酵增强剂添加量为0.5％，米曲霉CICC41736接种量为0.2％，黑曲霉CICC41672接种量为0.1％，发酵时间为7d，发酵温度为34℃，发酵湿度为95％，发酵结束后，过滤即可制得低聚果糖溶液；(2)富硒芋头浆液制备：挑选新鲜、成熟本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低聚果糖富硒芋头酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)低聚果糖溶液制备：取粗糖，加水配制成质量浓度为30-55wt％的粗糖溶液，按重量百分比加入发酵增强剂、米曲霉和黑曲霉进行发酵，发酵增强剂添加量为0.5-1％，米曲霉接种量为0.2-0.4％，黑曲霉接种量为0.1-0.3％，发酵时间为7-10d，发酵温度为26-34℃，发酵湿度为85-95％，发酵结束后，过滤即可制得低聚果糖溶液；/n(2)富硒芋头浆液制备：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，敲裂芋头表面，将芋头放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于25-30℃恒温水浴浸泡24-30h，然后把芋头沥干、去皮、切块，按重量比加入1-1.5倍的水进行匀浆，得富硒芋头浆液；/n(3)糖化醪制备：将步骤(1)的低聚果糖溶液和步骤(2)的富硒芋头浆液按重量比1：2-1：3混合得到混合浆料，按浆料重量百分比接种根霉和曲霉进行糖化发酵，根霉接种量为0.4-0.8％，曲霉接种量为0.2-0.5％，发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为80-95％，得糖化醪；/n(4)原酒制备：在步骤(3)的糖化醪中接入其重量0.24-0.42‰的生香酵母、0.35-0.65‰的酿酒酵母进行酒精发酵，发酵时间为7-9d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为75-90％，得原酒；/n(5)将步骤(4)得到的原酒进行浆渣分离，灌装，灭菌，陈化后制得一种低聚果糖富硒芋头酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低聚果糖富硒芋头酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)低聚果糖溶液制备：取粗糖，加水配制成质量浓度为30-55wt％的粗糖溶液，按重量百分比加入发酵增强剂、米曲霉和黑曲霉进行发酵，发酵增强剂添加量为0.5-1％，米曲霉接种量为0.2-0.4％，黑曲霉接种量为0.1-0.3％，发酵时间为7-10d，发酵温度为26-34℃，发酵湿度为85-95％，发酵结束后，过滤即可制得低聚果糖溶液；
(2)富硒芋头浆液制备：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，敲裂芋头表面，将芋头放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于25-30℃恒温水浴浸泡24-30h，然后把芋头沥干、去皮、切块，按重量比加入1-1.5倍的水进行匀浆，得富硒芋头浆液；
(3)糖化醪制备：将步骤(1)的低聚果糖溶液和步骤(2)的富硒芋头浆液按重量比1：2-1：3混合得到混合浆料，按浆料重量百分比接种根霉和曲霉进行糖化发酵，根霉接种量为0.4-0.8％，曲霉接种量为0.2-0.5％，发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为80-95％，得糖化醪；
(4)原酒制备：在步骤(3)的糖化醪中接入其重量0.24-0.42‰的生香酵母、0.35-0.65‰的酿酒酵母进行酒精发酵，发酵时间为7-9d，发酵温度为28-32℃，发酵湿度为75-90％，得原酒；
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘静雪，高婷婷，
申请(专利权)人：吉林农业科技学院，
类型：发明
国别省市：吉林;22