一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供一种一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。包括以下步骤：S1.蒸馏酒基酒制备、S2.葡萄酒基酒酿造、S3.调配和S4.浸渍、熟化和陈酿。采用葡萄酿酒皮渣进行发酵蒸馏得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒，桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果发酵得到夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒；然后将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，并添加桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％，最后经过浸渍、熟化和陈酿得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。

【技术实现步骤摘要】
一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法
本专利技术涉及葡萄酒酿造
，具体涉及一种一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法。
技术介绍
利口酒是一类以蒸馏酒为基酒配制增香添加物，并经甜化处理的酒精饮料统称。利口葡萄酒是重要的组成部分，属于加强型葡萄酒。根据GB15037《葡萄酒》规定定义，利口葡萄酒由葡萄生成总酒度12％(体积分数)以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15％～22％(体积分数)的葡萄酒。各国家及各产区都有利口葡萄酒的独特酿造方法。世界有名的利口葡萄酒有葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)。波特酒酿造方法通常通过添加白兰地中止葡萄酒发酵，提高酒精度和保留糖度。雪莉酒则有复杂的索乐拉(Solera)成熟系统，酿造成为菲诺类(Fino)和欧洛罗索类(Oloroso)两种类型。利口酒一般通过高酒精度和高糖度，提高酒保存期，增加陈酿效果，并保存和衍生出复杂多变的香气特征，获得高品质的饮用体验。利口葡萄酒大多采用单品种或两个品种的葡萄原料酒，用白兰地或食用酒精为调配基酒进行酿造，工艺复杂多变，未针对具体品种特点有针对性的酿造方法。利口酒在酿造和调配过程中酒精度和糖度控制是重要的工艺环节，现有技术往往依据酿酒师的经验和喜好进行调配控制，并没有统一标准化的方法参考，所以加强型利口葡萄酒受葡萄品种、品牌、产地、年份等因素呈现多元化的风格特点，让葡萄酒蒙上一层神秘面纱，具有增值的价值属性。但是经验化的酿造方法不利于其作为一类食品进行标准化生产，一定程度上限制了产业的发展。桂葡6号葡萄是广西农科院驯化筛选出的丰产、抗病性好的酿酒葡萄品种，2015年通过广西农作物品种审定。该品种属中、晚熟品种，抗葡萄黑痘病、霜霉病和白粉病的能力较强、花芽分化优良，丰产性能强。棚、篱架栽培、露地、避雨栽培均可。可在广西大部分地区实现一年两收栽培。葡萄一年两收栽培技术是根据南方气候特点原始创新的配套栽培技术，弥补了葡萄生产的空白期，帮助农民增收增产，已经在阳光玫瑰、巨峰、温克、夏黑等多个主栽鲜食葡萄及桂葡6号、赤霞珠等多个酿酒葡萄上成功应用，并配套了标准化技术规范。该技术的应用可以在一年内实现两茬果生产，成熟期分别在夏季和冬季，所生产的夏果和冬果在品质上分别有特点和优势。桂葡6号葡萄夏果具有色泽稳定、果香丰富、酒体平衡的酿造特性，不足在于香气层次欠缺，酒体偏轻，结构骨架不强。冬果酿酒品质优良，果实中酚类物质含量较高，具备色泽深、香气多样、单宁厚重、酒体复杂的优良酿酒品质，缺点是酸度偏高、较强青叶类香气、酒体平衡性欠佳。夏果适宜酿造新鲜消费的红葡萄酒或桃红葡萄酒，冬果在单独酿造干型葡萄酒上存在较大不足。因此桂葡6号两收葡萄各有风格特色，但是各自单独用于酿造高档优质葡萄酒均存在不足和欠缺之处。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的是，针对上述问题，提供一种一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，解决了南方酿酒葡萄原料不适宜酿造高档干型葡萄酒的问题，创新运用一年两收葡萄原料进行互补混酿，并对酿酒废弃物进行二次发酵蒸馏综合利用，提高酿酒葡萄原料附加值。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：S1.蒸馏酒基酒制备：S11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣，所述桂葡6号葡萄酒采用原料可以是桂葡6号葡萄夏果，也可以是桂葡6号葡萄冬果。S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；S13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为68～72％vol，然后35～40℃下保温处理30～60d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒。S2.葡萄酒基酒酿造分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍1～3h；然后接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为20～25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次10～20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒。冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍3～5h，接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次15～30min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒。S3.调配S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占65～75％，夏果葡萄酒基酒占25～35％；S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％；S33.糖度调配：调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L。S4.浸渍、熟化和陈酿S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，添加量按照0.5～2.0g/L(w/v)，密封浸渍30～60d，取出橡木块；S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持6～8d，高温熟化；S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清，得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。优选的，步骤S12中，向所述葡萄酿酒皮渣中添加2～3倍质量的软化水，用白砂糖调整发酵缪糖含量为80～120g/L，无需再次接酵母，温度升温至35～38℃，通气发酵1～3d后，密封进行二氧化碳浸渍发酵2～4d，释压，除渣压榨，得到发酵酒。优选的，步骤S2中，夏果葡萄酒基酒酿造时，添加适用于产红色水果香气的干酵母；冬果葡萄酒基酒酿造时，添加耐酸性酵母，耐受pH小于2.0，同时能够突出品种果香的干酵母。优选的，夏果葡萄酒基酒酿造时，添加酵母型号为F15或RB2；冬果葡萄酒基酒酿造时，添加酵母型号为FX10或F33。优选的，步骤S2中，发酵过程中检测发酵缪残留还原糖含量，还原糖含量降低到30～50g/L时，添加60～80mg/L二氧化硫，然后添加3～5％(v/v)的酒精度68～72％vol的桂葡6号皮渣蒸馏酒，中止发酵。优选的，步骤S32中，桂葡6号皮渣蒸馏酒的添加量具体按以下数学模型公式计算：VL＝(C0×Vw-Cw×Vw)/(CL-C0)+C0×(S-S0)×ρ×1000/[Vw×(CL-C0)×100]-C0×(Gw+S)/[100×(CL-C0)]VL—桂葡6号皮渣蒸馏酒添加量(L)；VW—葡萄酒基酒体积(L)；CL—桂葡6号皮渣蒸馏酒酒精度；CW—葡萄酒基酒酒精度；C0—利口酒预期酒精度值；Gw—葡萄酒基酒干浸出物(g/L)；S—利口酒糖度(g/L)；S0—葡萄酒基酒糖度(g/L)；ρ—糖度调配所用产品密度(kg/L)；葡萄酒基酒及利本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.蒸馏酒基酒制备/nS11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣；/nS12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；/nS13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为68～72％vol，然后35～40℃下保温处理30～60d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒；/nS2.葡萄酒基酒酿造/n分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，/n夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍1～3h；然后接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为20～25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次10～20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒；/n冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍3～5h，接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次15～30min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒；/nS3.调配/nS31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占65～75％，夏果葡萄酒基酒占25～35％；/nS32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％；/nS33.糖度调配：调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L；/nS4.浸渍、熟化和陈酿/nS41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，添加量按照0.5～2.0g/L(w/v)，密封浸渍30～60d，取出橡木块；/nS42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持6～8d，高温熟化；/nS43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清，得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.蒸馏酒基酒制备
S11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣；
S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；
S13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为68～72％vol，然后35～40℃下保温处理30～60d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒；
S2.葡萄酒基酒酿造
分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，
夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍1～3h；然后接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为20～25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次10～20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒；
冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍3～5h，接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次15～30min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒；
S3.调配
S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占65～75％，夏果葡萄酒基酒占25～35％；
S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％；
S33.糖度调配：调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L；
S4.浸渍、熟化和陈酿
S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，添加量按照0.5～2.0g/L(w/v)，密封浸渍30～60d，取出橡木块；
S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持6～8d，高温熟化；
S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清，得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。


2.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S12中，向所述葡萄酿酒皮渣中添加2～3倍质量的软化水，用白砂糖调整发酵缪糖含量为80～120g/L，无需再次接酵母，温度升温至35～38℃，通气发酵1～3d后，密封进行二氧化碳浸渍发酵2～4d，释...

【专利技术属性】
技术研发人员：张劲，成果，谢林君，周咏梅，谢太理，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西;45