一种卤肉调理包及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种卤肉调理包及其制作工艺。该卤肉包括五花肉69‑72份；干葱14‑15份；干香菇1.3‑1.6份；老抽0.9‑1份；冰糖1.3‑1.4份；十三香0.08‑0.1份；味精0.6‑0.65份；酱油8‑8.5份；酒0.5‑0.8份；盐0.4‑0.6份；生粉1‑1.1份；油0.9‑1.2份；八角0.4‑0.7份；桂皮0.2‑0.3份；花椒0.4‑0.6份；冰糖0.9‑1.05份；水50‑52份。该卤肉具有浓郁且融合于一体的肉香与汤汁香味，每一颗卤肉均具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。而本发明专利技术中的制作工艺，具有操作简单，且可使获得的卤肉具有浓郁的香味和较好的嚼劲的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种卤肉调理包及其制作工艺
本专利技术涉及肉质打卤食品
，更具体地说，它涉及一种卤肉调理包及其制作工艺。
技术介绍
随着生活压力的增大，人们的生活节奏也在不断加快，因此，速食也在不断融入到生活中，如速冻馒头、速冻熟食等。申请公布号为CN109170610A、申请公布日为2019年01月11日的中国专利公开了一种冷卤肉制品熟化工艺，包括以下步骤：步骤一，0℃恒温漂洗：将切好的新鲜肉类在盛装有冰水混合物的不锈钢漂洗槽内漂洗10～30分钟；步骤二，冷液腌制：将漂洗后的肉类放入加有腌制香料的瓦缸内腌制6～8小时，所述瓦缸处于0℃的恒温腌制室内；步骤三，卤煮：将腌制后的肉类在夹层锅中与卤制汤汁卤煮10～20分钟；步骤四，冷浸：将卤煮后的肉类倒入冷浸锅内与冷浸汤汁进行冷浸，冷浸时间4～5小时，所述冷浸锅处于4℃的恒温冷藏室内；步骤五，冷沥：冷浸后的肉类通过食品级不锈钢摊凉车沥干、摊凉，所述食品级不锈钢摊凉车处于4℃的恒温冷藏室内。现有技术中，采用0℃恒温漂洗-冷液腌制-卤煮-冷浸-冷沥的操作过程，实现了对卤肉的标准化生产。然而，由于采用冷液腌制，冷液的温度较低而分子热运动不够剧烈，导致腌制的效果不够明显；在卤煮后，采用冷浸的方式，由于分子热运动不够明显的原因，及时冷浸的时间长达4-5小时，也容易导致冷浸汤汁中的味道难以充分渗入卤煮后的肉类中。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种卤肉调理包，其具有浓郁且融合于一体的肉香与汤汁香味，每一颗卤肉均具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。本专利技术的第二个目的在于提供一种卤肉调理包的制作工艺，工艺简单，且可使获得的卤肉具有浓郁的香味和较好的嚼劲。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种卤肉调理包，其特征在于，包括如下重量份数的原料：五花肉69-72份；干葱14-15份；干香菇1.3-1.6份；老抽0.9-1份；冰糖1.3-1.4份；十三香0.08-0.1份；味精0.6-0.65份；酱油8-8.5份；酒0.5-0.8份；盐0.4-0.6份；生粉1-1.1份；油0.9-1.2份；八角0.4-0.7份；桂皮0.2-0.3份；花椒0.4-0.6份；冰糖0.9-1.05份；水50-52份。通过采用上述技术方案，本专利技术中所采用的肉类为五花肉，有肥有瘦，肥肉部分绵软细腻但较油腻，也瘦肉部分口感较柴但有嚼劲，肥瘦交加，口感更佳且不腻。干葱具有特殊的香味，且其香味比普通的小葱的香味更加浓郁；干香菇中富含多种氨基酸、蛋白质，可增加卤肉的鲜味。少量的酒可用于去除五花肉上的腥味，增加卤肉的香味；八角、桂皮、花椒均自带有浓郁的香味，相互配合，可增加卤肉的香味且使卤肉更具风味。冰糖的添加，不仅可以增加五花肉的色泽，还有助于使获得的卤肉具有回甘。在上述重量份数范围内的老抽、冰糖、十三香、味精、酱油(可选用金兰酱油)、盐的相互配合下，再加上生粉的勾芡作用，本专利技术中的卤肉具有浓郁的香味和鲜味，汤汁虽然较为粘稠，但较易附着于肉的表面，且具有流体感的汤汁更易使其中的味道进入到五花肉中，使每颗卤肉具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。进一步优选为：所述油为猪油。通过采用上述技术方案，猪油为动物油脂，具有比植物油更为浓郁的香味，和五花肉均出于猪身上，两者相互配合，香味的融合效果更佳。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种卤肉调理包的制作工艺，包括如下步骤：步骤一，将干香菇用重量份数为10-12份的水充分浸没并浸泡，获得香菇和香菇水，将香菇水过滤杂质；将八角、花椒、桂皮、重量份数为0.3-0.4份的冰糖、重量份数为20-25份的水充分混合，煲出香料水；将生粉与水以重量份数比为2∶1进行充分混合，形成生粉混合物；步骤二，将五花肉用水浸泡20-40min，焯水沥干；步骤三，将干葱清理干净，沥干，切碎，油炸至金黄色，获得油炸后的干葱；步骤四，将步骤三中获得的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、步骤一中获得的香菇和香菇水、步骤一中获得的香料水、剩余的冰糖和剩余的水一同烧开，再按照重量份数，加入焯水沥干后的五花肉，充分混合，烧煮40-60min，停止烧煮，浸泡30-40min；步骤五，将五花肉捞出，向汤汁中加入盐、味精，混合均匀，加入步骤一中获得的生粉混合物进行勾芡，再加入五花肉，混合均匀；步骤六，真空包装，获得卤肉调理包。通过采用上述技术方案，步骤一中，将香菇浸泡后，残留的少量泥沙落入水中，使香菇更为洁净。与此同时，在浸泡过程中，香菇中的营养成分溶于水中，因此，浸泡过香菇的花菇水中含有较多的营养物质，经过滤将少量的泥沙去除后，香菇水可与鸡骨汤一起进行烧煮，有助于进一步提高香味。在煲制时，八角、花椒、桂皮中的成分逐渐溶出，将部分冰糖与八角、花椒、桂皮进行煲制，是为了中和煲制出的香料水的口感，不易使其出现发涩的味道。生粉与水在该比例下较易充分混合，且形成的生粉混合物的量较为适中，在勾芡时更好控制勾芡所花费的时间。步骤二中，五花肉经过水浸泡，其中的血水较易流出，且焯水不仅能将五花肉焯熟，去掉五花肉中残留的血水，还可使其表面变得紧实而内部较为松软。步骤三中，干葱经油炸至金黄色后，可散发出比干葱新鲜时更加浓郁的香味。在步骤四中，将油炸后的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、由干香菇泡发后的香菇和香菇水、香料水进行烧煮，有利于各种香味的充分混合，在此期间加入冰糖，可使焯水后的五花肉加入后具有微甜的口感。经过40-60min的烧煮后，五花肉的口感变得松软和富有嚼劲，且汤汁中的味道和香味较为充分进入到五花肉中，使五花肉具有与汤汁一样的口味。停止烧煮后，再浸泡30-40min，通过余热使汤汁中的味道更为充分地进入到五花肉中。步骤五中，先将五花肉捞出再进行勾芡，可使最后获得的汤汁具有均匀且粘稠的质地，再加入五花肉进行混合，可使五花肉的表面被汤汁均匀包覆，口味更佳。进一步优选为：所述步骤一中，浸泡干香菇用的水的温度为25-30℃，浸泡的时间为11-14hr。通过采用上述技术方案，在该水温范围内进行上述时间范围的浸泡，可使干香菇得到充分泡发。进一步优选为：所述步骤一中，煲香料水时，采用的火温为40-60℃，煲5-6hr。通过采用上述技术方案，采用较低的火温进行煲香料水，不仅可使八角、花椒中的成分充分溶出，还可使水不易过多地蒸发。进一步优选为：所述步骤二中，五花肉的尺寸为(1-1.2)cm×(1-1.2)cm。通过采用上述技术方案，该尺寸范围内的五花肉大小合适，无论是在腌制过程中，还是在煎炸过程中，或者在炖煮的过程中，均有利于入味，并且快速熟透和锁住味道和水分，使五花肉的口感较为松嫩。进一步优选为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤肉调理包，其特征在于，包括如下重量份数的原料：/n五花肉69-72份；/n干葱14-15份；/n干香菇1.3-1.6份；/n老抽0.9-1份；/n冰糖1.3-1.4份；/n十三香0.08-0.1份；/n味精0.6-0.65份；/n酱油8-8.5份；/n酒0.5-0.8份；/n盐0.4-0.6份；/n生粉1-1.1份；/n油0.9-1.2份；/n八角0.4-0.7份；/n桂皮0.2-0.3份；/n花椒0.4-0.6份；/n冰糖0.9-1.05份；/n水50-52份。/n

【技术特征摘要】
1.一种卤肉调理包，其特征在于，包括如下重量份数的原料：
五花肉69-72份；
干葱14-15份；
干香菇1.3-1.6份；
老抽0.9-1份；
冰糖1.3-1.4份；
十三香0.08-0.1份；
味精0.6-0.65份；
酱油8-8.5份；
酒0.5-0.8份；
盐0.4-0.6份；
生粉1-1.1份；
油0.9-1.2份；
八角0.4-0.7份；
桂皮0.2-0.3份；
花椒0.4-0.6份；
冰糖0.9-1.05份；
水50-52份。


2.根据权利要求1所述的一种卤肉调理包，其特征在于，所述油为猪油。


3.权利要求1-2中任意一项所述的一种卤肉调理包的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，将干香菇用重量份数为10-12份的水充分浸没并浸泡，获得香菇和香菇水，将香菇水过滤杂质；
将八角、花椒、桂皮、重量份数为0.3-0.4份的冰糖、重量份数为20-25份的水充分混合，煲出香料水；
将生粉与水以重量份数比为2:1进行充分混合，形成生粉混合物；
步骤二，将五花肉用水浸泡20-40min，焯水沥干；
步骤三，将干葱清理干净，沥干，切碎，油炸至金黄色，获得油炸后的干葱；
步骤四，将步骤三中获得的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、步骤一中获得的香菇和香菇水、步骤一中获得的香料水、剩余的冰糖和剩余的水一同烧开，再按照重量份数，加入焯水沥干后的五花肉，充分混合，烧煮40-60min，停止烧煮，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李雄强，
申请(专利权)人：北京奥瑞嘉餐饮有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11