一种方便米粉的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体为一种方便米粉的制作方法。该方法包括如下步骤：1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；2)将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌；3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵；4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α‑淀粉酶；5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃‑120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度‑2℃‑4℃，老化时间4‑8h；6)开粉处理和微波‑热风循环梯度干燥，即得。通过该方法制得的方便米粉口感好，复水时间短且不易断条，不浑汤，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种方便米粉的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，属于方便营养食品的加工方法，具体为一种方便米粉的制作方法。
技术介绍
近年来，方便米粉在我国的发展较为迅速，各类产品层出不穷，是继方便面大量占有市场后，新型拓展的方便食品。方便米粉较方便面而言，具有非油炸、食用更健康等优点，因此更加迎合现代人们对健康、安全食品的消费理念，符合方便食品发展的潮流，市场需求量呈现逐年上升的趋势。尽管目前市面上方便米粉产品种类较多，但是普遍存在以下问题：一是品质不稳定：容易出现断条、复水时间长和浑汤的问题；二是大米为原料的米粉主要含碳水化合物，营养结构单一，少量的维生素、蛋白质等物质在加工过程中流失严重。针对方便米粉易断条的问题，行业内常使用添加魔芋精粉、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、甘油酯等作为品质改良剂，降低产品的断条率(如专利申请号201811362249.1、201910156140.0、201910411370.7等)，在一定程度上，改善了这一现象。本专利技术首先采用复合菌种发酵，提高大米淀粉中直链淀粉含量，其次采用了乳清蛋白粉、卵清蛋白粉代替这些添加剂作为品质改良剂，改善大米淀粉的凝胶特性，降低断条率和复水时间，同时避免使用添加剂造成的食品安全隐患，提升产品的营养价值，更加符合消费者对健康食品的要求，同时在干燥过程中采用微波-热风循环梯度干燥工艺，保障米粉中心与表面的水分均衡散失。
技术实现思路
本专利技术目的是针对现有方便米粉品质不稳定，营养不丰富的问题，提供一种方便米粉，解决方便米粉现在存在的缺陷。通过该方法制得的方便米粉口感好，复水时间短且不易断条，不浑汤，营养价值高。为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为：一种方便米粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；桂朝米和粳米的质量比为4-8：1-2。作为优选，桂朝米和粳米的质量比为4：1。(2)将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌。作为优选，米粉与水的质量比为1-2：1-2。酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为0.4％-0.6％。(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃-55℃，湿度60％-80％，发酵时间4h-6h；(4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶。乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为(1-4:1-3)作为优选，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为3：1。作为优选，以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为5-8％；α-淀粉酶的添加量为0.1％-0.2％。(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃-120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃-4℃，老化时间4h-8h。(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率600W-650W，干燥时间3-6min，热风干燥温度50℃-55℃，风速3m/s,干燥时间10-15min；微波功率500W-550W，干燥时间3min-6min，热风干燥温度40℃-45℃，风速2.5m/s，干燥时间10-15min；微波功率400W-450W，干燥时间2-6min，热风干燥30℃-35℃，风速2m/s,干燥时间10-15min即得。干燥后的米粉进行称量包装成品。本专利技术的积极效果体现在：(一)由于大米中不含麦醇蛋白和麦谷蛋白，无法形成面筋网络，因此主要依靠直链淀粉分子的缠绕和有序化形成凝胶形成多维网状结构，在一定程度上，提高大米中的直链淀粉含量可以帮助米粉更好形成凝胶网络。本专利技术通过复合菌种发酵，有效提升米浆中直链淀粉的含量比例，使米粉的口感得到提升，提升了大米的加工适应性。(二)以卵清蛋白和乳清蛋白作为品质改良剂，代替了工业中常用的魔芋精粉、瓜尔胶等食品添加剂，食用更加安全。米粉的品质主要决定于大米淀粉凝胶的品质，本专利技术通过采用复合蛋白粉改善米粉的凝胶特性，增加了其凝胶强度，有效降低产品的断条率，缩短复水时间。(三)在米粉加工过程中，由于原料的单一化，营养成分简单，经过加工后，部分营养物质流失严重。行业中通常采用加入其他原料，如马铃薯、紫薯等，丰富方便米粉产品的营养成分，但是加入此类原料后，会增加米粉的断条率和复水时间，影响米粉品质。本专利技术通过添加卵清蛋白和乳清蛋白，能够提高产品中动物蛋白的含量，尤其乳清蛋白作为公认的人体优质蛋白质补充剂，具有营养价值高，易消化吸收等特点，可以有效提高方便米粉的营养价值。(四)在干燥过程中采用微波-热风循环梯度干燥的工艺，有利于方便米粉中心的水分析出，使粉条内部结构更加均匀，水分更加平衡，有效减少因干燥不均衡导致的米粉断条现象。在干燥前期，物流中水分含量较高，因此微波和热风温度、风速也较高，随着干燥过程的进行，物料中的水分逐渐减少，微波功率和热风温度、风速也梯度降低。此干燥工艺经过多次论证研究，可以在保障干燥效果的同时，有效降低干燥过程的能耗，使干燥工艺更加科学化。附图说明：图1为实验5中测试发酵对直链淀粉含量的影响图。图2为实验5中测试发酵菌种对直链淀粉含量的影响图。具体实施方式为了使本专利技术的专利技术目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本专利技术上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本专利技术的范围内。如无特殊记载，本申请中的％表示质量百分含量，即wt％。实施例1：一种方便米粉的制作方法，包括如下步骤：(1)以桂朝米和粳米的原料，桂朝米和粳米的质量比为4：1，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；(2)将米粉与水按质量比为1:1的比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌。酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为米浆质量的0.4％。(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃，湿度60％，发酵时间4h。(4)向发酵结束后的米浆中加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶。乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为2：1。以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为5％；α-淀粉酶的添加量为0.1％。(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃，老化时间4h。(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率650W，干燥时间3min，热风干燥温度55℃，风速3m/s,干燥时间10min；微波功率550W，干燥时间3min，热风干燥温度45℃，风速2.5m/s，干燥时间10min；微波功率本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便米粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：/n(1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；/n(2)将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌；/n(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃-55℃，湿度60％-80％，发酵时间4-6h；/n(4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶；/n(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃-120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃-4℃，老化时间4-8h；/n(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率600-650W，干燥时间3-6min，热风干燥温度50℃-55℃，风速3m/s,干燥时间10-15min；微波功率500-550W，干燥时间3-6min，热风干燥温度40℃-45℃，风速2.5m/s，干燥时间10-15min；微波功率400-450W，干燥时间2-6min，热风干燥30-35℃，风速2m/s,干燥时间10-15min，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种方便米粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；
(2)将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌；
(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃-55℃，湿度60％-80％，发酵时间4-6h；
(4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶；
(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃-120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃-4℃，老化时间4-8h；
(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率600-650W，干燥时间3-6min，热风干燥温度50℃-55℃，风速3m/s,干燥时间10-15min；微波功率500-550W，干燥时间3-6min，热风干燥温度40℃-45℃，风速2.5m/s，干燥时间10-15min；微波功率400-450W，干燥时间2-6min，热风干燥30-35℃，风速...

【专利技术属性】
技术研发人员：任元元，张鑫，孟资宽，邹育，张星灿，王拥军，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川;51