一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法，包括以下步骤：将鸡肝去除筋膜和结缔组织后，按1:5‑6的比例放入蒸馏水中高速匀浆，得到鸡肝浆液；将鸡肝浆液的pH调节到1.0‑3.0或者10.5‑12.0之间，并不断搅拌5–10min，然后离心，收集中间层可溶性蛋白液，将可溶性蛋白液调节pH到5.0‑6.0，不断搅拌，使蛋白质在等电点充分沉淀，然后离心，倾倒上层水液，得到鸡肝蛋白。以上过程需在2‑10℃进行。鸡肝蛋白溶液在20‑60MPa下均质，两次循环后进行真空冷冻干燥，可制成具有良好乳化性能的鸡肝蛋白粉。

【技术实现步骤摘要】
一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法
本专利技术涉及鸡肝蛋白领域，具体涉及一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法。
技术介绍
鸡肝是一种质优廉价的畜禽内脏器官副产物，产量大，其蛋白含量高(20％以上)，蛋白中氨基酸构成均衡且必需氨基酸含量丰富。然而当企业用于深加工时，鸡肝产品则表现为保油保水性差、质构松软、腥味重、产品出品率低等问题，鸡肝主要以鲜销或作为动物饲料资源等被低值利用。畜禽蛋白的乳化凝胶特性是决定畜禽加工产品品质的关键，因此，高效利用和改善这类动物副产物蛋白的乳化加工特性，是行业亟需解决的共性问题。ISP法(等电点溶解沉淀法)回收的蛋白分离物一般包含87％～95％的粗蛋白，1％～5％的脂质和2％～6％的灰分，当使用ISP法从完整的黑鱼和鱼片的内脏中回收蛋白质分离物时，粗蛋白被浓缩至89％至95％，其中必需氨基酸含量高于起始原料。ISP法提取的蛋白质被认为是具有更好乳化能力的优良中间体，利用ISP法回收pH11.0的PSE鸡胸肉中的蛋白质，与未经过ISP处理的PSE肉糊做对照，对照组油滴少且较大，ISP法提取的蛋白质乳化液分布油滴小且均匀分散且乳化液有较高的粘度；随着蛋白浓度的增加，剪切稀化行为越明显，ISP处理会使蛋白质在O/W体系中聚集性增加；ISP分离的蛋白表现出更好的乳化能力，同时也表明ISP加工可有效改善PSE样肉蛋白的乳化性能。近几年很多学者扩宽了ISP回收蛋白的研究范围，使用高新技术处理分析对ISP回收蛋白质的理化和功能特性的影响。高压均质处理的主要原理是迫使液体在几秒钟内通过均质阀中的狭窄缝隙、空化、强烈剪切和湍流的结合破坏物质的结构特性，使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。40Mpa、80Mpa和120Mpa下对肌原纤维蛋白进行处理，结果发现高压均质后提高了蛋白质的溶解度，改变了蛋白质的二级结构，乳化性能和发泡性能均得到显著改善。80MPa下蛤贝肌原纤维蛋白的溶解度、EAI、ESI均得到增加，巯基含量和表面疏水性也发生改变，结构变化和粒度减小会导致功能性能的提高。但高压均质对不同pH的ISP鸡肝蛋白修饰后以提高其乳化性的研究和生产报道未见。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法，其显著提高了鸡肝蛋白的乳化特性。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法，包括以下步骤：(1)将鸡肝去除筋膜和结缔组织后，按1:5-6放入预冷到1-4℃的蒸馏水中高速匀浆，得到鸡肝浆液；(2)将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0或者10.5-12.0之间，并不断搅拌5–10min，然后在2-10℃下以10000-15000×g的转速离心5-10min，离心之后鸡肝浆液出现三层，上层是鸡肝中性脂肪，中间层为可溶性蛋白，底层是不溶性物质沉淀，去除上层脂肪和下层沉淀，收集中间层可溶性蛋白液，将可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0，并于2-10℃不断搅拌5-10min，使蛋白质在等电点充分沉淀，然后在2-10℃下10000-15000×g离心5-10min，离心之后可溶性蛋白液出现两层，上层为水，下层为沉淀的鸡肝分离蛋白，倾倒上层水液，得到沉淀的鸡肝蛋白；(3)所得鸡肝蛋白在20-60MPa下进行均质，首先将漏斗中加蒸馏水，打开开关，依次调节二级均质阀和一级均质阀，当所需压力稳定后，待漏斗底部的水留至底部时，加入100-300mL样品溶液，保持漏斗中始终有样品，出口接均质后的样品，两次循环，以上过程需在2-10℃下进行，然后进行真空冷冻干燥，制成鸡肝蛋白粉，高压均质处理后可生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉。优选地，所述步骤(1)中，高速匀浆的转速为10000-15000×g，匀浆三次，每次20s，其中去除筋膜和结缔组织后鸡肝与蒸馏水的质量比为1:5-6。优选地，所述步骤(2)的过程需在2-10℃下进行；pH调节方法为采用1-2mol/LHCl或1-2mol/LNaOH逐滴加入到需要调节pH的溶液中并不断搅拌5-10min。优选地，所述步骤(2)中，将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0之间。优选地，所述步骤(2)中，将鸡肝浆液的pH调节到10.5-12.0之间。优选地，所述步骤(3)中，均质压力为40MPa。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术有效的解决了鸡肝直接加工利用的现状，扩大了鸡肝的利用范围；其次，高压均质处理后，显著提高了鸡肝蛋白的乳化性；此外，鸡肝浆液的pH调节到11.0时，且均质压力在40MPa下冻干制得的肝蛋白粉可用于做食品稳定剂。附图说明图1是本专利技术实施例1-3和对比例1中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图；图2是本专利技术实施例4-6和对比例2中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图；图3是本专利技术实施例7-9和对比例3中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图；图4是本专利技术实施例10-12和对比例4中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图；图5是本专利技术实施例1-12和对比例1-4中均质后的鸡肝蛋白的溶解度图，图中上标大写字母和小写字母分别代表相同均质压力下不同pH样品和相应pH样品在不同均质压力下的显著性分析，不同字母代表变化差异显著(P<0.05)，下同；图6是本专利技术实施例1-12和对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的乳化活性图；图7是本专利技术实施例1-12和对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的乳化稳定性图；图8是本专利技术实施例1-12和对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的粘度图；图9是本专利技术实施例1-6和对比例1-2制得的鸡肝蛋白乳化液的表观图，图中，(a)：放置5dpH2.0样品；(b)：放置14dpH2.0样品；(c):放置5dpH3.0样品；(d):放置14dpH3.0样品，每张照片从左到右分别表示0MPa、20MPa、40MPa、60MPa处理；图10是本专利技术实施例7-12和对比例2-4制得的鸡肝蛋白乳化液的表观图，图中，(e):放置5dpH11.0样品；(f):放置14dpH11.0样品；(g):放置5dpH12.0样品；(h)：放置14dpH12.0样品，每张照片从左到右分别表示0MPa、20MPa、40MPa、60MPa处理；图11中从左往右依次为是本专利技术对比例1和实施例1-3制得的鸡肝蛋白乳化液的显微示意图；图12中从左往右依次为是本专利技术对比例2和实施例4-6制得的鸡肝蛋白乳化液的显微示意图；图13中从左往右依次为是本专利技术对比例3和实施例7-9制得的鸡肝蛋白乳化液的显微示意图；图14中从左往右依次为是本专利技术对比例4和实施例10-12制得的鸡肝蛋白乳化液的显微示意图；图15是在猪肉糜中加入本专利技术对比例1-4和实施例1-12制得的鸡肝蛋白粉后的蒸煮损失率的示意图；图16是在猪肉糜中加入本专利技术对比例1-4和实施例1-12制得的鸡肝蛋白粉后的持水率的示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将鸡肝去除筋膜和结缔组织后，按1:5-6放入预冷到1-4℃的蒸馏水中高速匀浆，得到鸡肝浆液；/n(2)将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0或者10.5-12.0之间，并不断搅拌5–10min，然后在2-10℃下以10000-15000×g的转速离心5-10min，离心之后鸡肝浆液出现三层，上层是鸡肝中性脂肪，中间层为可溶性蛋白，底层是不溶性物质沉淀，去除上层脂肪和下层沉淀，收集中间层可溶性蛋白液，将可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0，并于2-10℃不断搅拌5-10min，使蛋白质在等电点充分沉淀，然后在2-10℃下10000-15000×g离心5-10min，离心之后可溶性蛋白液出现两层，上层为水，下层为沉淀的鸡肝分离蛋白，倾倒上层水液，得到沉淀的鸡肝蛋白；/n(3)所得鸡肝蛋白在20-60MPa下进行均质，首先将漏斗中加蒸馏水，打开开关，依次调节二级均质阀和一级均质阀，当所需压力稳定后，待漏斗底部的水留至底部时，加入100-300mL样品溶液，保持漏斗中始终有样品，出口接均质后的样品，两次循环，以上过程需在2-10℃下进行，然后进行真空冷冻干燥，制成鸡肝蛋白粉，高压均质处理后可生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉。/n...

【技术特征摘要】
1.一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡肝去除筋膜和结缔组织后，按1:5-6放入预冷到1-4℃的蒸馏水中高速匀浆，得到鸡肝浆液；
(2)将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0或者10.5-12.0之间，并不断搅拌5–10min，然后在2-10℃下以10000-15000×g的转速离心5-10min，离心之后鸡肝浆液出现三层，上层是鸡肝中性脂肪，中间层为可溶性蛋白，底层是不溶性物质沉淀，去除上层脂肪和下层沉淀，收集中间层可溶性蛋白液，将可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0，并于2-10℃不断搅拌5-10min，使蛋白质在等电点充分沉淀，然后在2-10℃下10000-15000×g离心5-10min，离心之后可溶性蛋白液出现两层，上层为水，下层为沉淀的鸡肝分离蛋白，倾倒上层水液，得到沉淀的鸡肝蛋白；
(3)所得鸡肝蛋白在20-60MPa下进行均质，首先将漏斗中加蒸馏水，打开开关，依次调节二级均质阀和一级均质阀，当所需压力稳定后，待漏斗底部的水留至底部时，加入100-300mL样品溶液，保持漏斗中始终有样品，出口接均质后的样品，两次循环，以上过程需在2-10℃下进行，然后进行真...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊国远，姜雪娟，尹琮，戚军，梅林，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34