一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母、乳酸菌RS1接入糖醪液进行酒精发酵2～4d，制得酒醪液；3)将2)中的酒醪液压滤除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接种量接种醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸铵0.5～2g/L，发酵3～7d；5)醋酸发酵结束后调整总酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，将乳酸菌RS1接入进行二次乳酸发酵，发酵3～7d后结束。本发明专利技术利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高乳酸含量，使得液态醋口感饱满柔和，提升液态醋品质。

【技术实现步骤摘要】
一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用
本专利技术涉及微生物发酵
，具体涉及一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用。
技术介绍
相比传统的固态发酵方式，液态发酵醋接种纯种的醋酸菌进行发酵，实现了清洁化、自动化生产。固态醋有机酸组分丰富，除了醋酸以外，乳酸、琥珀酸等不挥发性酸占总酸比重较大，使得固态醋口感丰富、体态饱满、滋味浓郁。但是，液态发酵醋中的有机酸基本只包含醋酸，不挥发酸基本不能检出，导致口感尖酸、风味单一。专利技术专利一种猕猴桃果醋及其制备方法(申请公布号：CN105925461A)，采用普通乳酸菌和醋酸菌复配接种的方式，虽然产生了乳酸，但是最终仅获得了总酸为4.0-4.5g/100mL，乳酸为0.028-0.036g/100mL的果醋，对于风味口感的提升十分有限。
技术实现思路
为了解决现有液态醋不含有不挥发酸、口感单一的问题，本专利技术提供一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高乳酸含量，使得液态醋口感饱满柔和，提升液态醋品质。本专利技术通过下述技术方案实现：本专利技术提供一种乳酸菌RS1，所述乳酸菌RS1的分类命名为：发酵乳杆菌Lactobacillusfermentum，保藏编号为：CGMCCNo.19739，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏日期为：2020年4月26日，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。进一步的，乳酸菌RS1的选育方法包括如下步骤：1)从固态发酵醋池中筛选乳酸菌株：取发酵14天的醋醅在培养基上培养，选取乳酸含量最高的菌株，命名为FL菌株；2)取FL菌体测序确认为乳酸菌；3)RS1菌株的诱变选育：将出发菌株FL接种到MRS液体培养基中，37℃静置培养3天；取2mL菌液离心，而后进行等离子束诱变，诱变结束后，将菌液涂布到含有7％乙醇的pH为3.0的MRS固体培养基上，37℃培养5～7天后，挑出直径较大的单菌落，接种到含有8％体积乙醇、6％体积乙酸的MRS液体培养基中，37℃静置培养5～7天，培养结束后，测定发酵液中的乳酸含量和菌体量，选育出乳酸含量最高的菌株RS1。一种新型乳酸菌在液态醋酿造中的应用，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母按照0.1～0.5％的接种量，乳酸菌RS1按照0.5～5％的接种量接入糖醪液进行酒精发酵2～4d，制得酒醪液；3)将2)中的酒醪液压滤除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接种量接种醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸铵0.5～2g/L，发酵3～7d；5)醋酸发酵结束后调整总酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，将培养5～7d的乳酸菌RS1按照0.5～5％的接种量接入进行二次乳酸发酵，发酵3～7d后结束。本专利技术是基于液态醋中基本不含乳酸、常规乳酸菌耐酸耐乙醇能力较弱等问题而开展的。常规酵母在总酸超过4.5g/100mL后生长能力受到极大限制，常规的乳酸菌在酒精发酵阶段接入时会因乙醇的大量生成而抑制乳酸的合成，大米和水的料液比虽然能够调节酒精产量，但是料液比太大会降低设备利用率，增加生产成本；同时目前报道的乳酸菌在酒精度为8°以上的酒醪液中生长缓慢、产酸能力太弱；此外，酒精发酵结束后进行醋酸发酵，在醋酸发酵阶段，醋酸菌会利用酒精发酵阶段产生的乳酸，将乳酸分解为CO2和水或者其他代谢产物，从而减少液态醋中的乳酸含量。本专利技术选育的乳酸菌RS1具有优良的耐酸能力，通过在酒精发酵阶段加入乳酸菌RS1，醋酸发酵后补糖并再次加入RS1进行二次乳酸发酵的方式，明显提高了液态醋乳酸、2,3-丁二醇、乙偶姻、乳酸乙酯含量，弥补醋酸发酵阶段消耗的乳酸，最终获得高乳酸液态醋，使得产品质量得到极大提升。进一步的，大米和水的料液比1：5-6，液化酶、糖化酶的加入量为0.1％。更进一步的，步骤2)中发酵培养温度为28～32℃。更进一步的，步骤4)中，发酵罐中培养温度为30～33℃。更进一步的，步骤5)中，二次乳酸发酵培养温度为35～38℃，葡萄糖加入量为20～40g/L。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌RS1，具有优良的耐酸能力，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高了乳酸含量；2、本专利技术一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，通过在酒精发酵阶段加入乳酸菌RS1，醋酸发酵后补糖并再次加入RS1进行二次乳酸发酵的方式，明显提高了液态醋乳酸、2,3-丁二醇、四甲基吡嗪、乳酸乙酯含量，弥补醋酸发酵阶段消耗的乳酸，最终获得高乳酸液态醋，使得产品质量得到极大提升。附图说明图1为本专利技术液态醋酸酿造路线图；图2为本专利技术乳酸菌RS1选育流程图。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1如图2所示，乳酸菌RS1的选育，包括高产乳酸FL出发菌株的获得和RS1菌株的诱变选育。1.1高产乳酸FL出发菌株的获得取发酵14天的醋醅5g，用100mL生理盐水混匀，过滤除渣，滤液按照一定比例稀释并涂布到MRS固体培养基上，37℃培养5～7天；挑取平板上长出的单菌落至MRS液体培养基，37℃静置培养5天；培养结束后，取培养液离心过滤用液相法测定培养液中的乳酸含量，选取乳酸含量最高的菌株，命名为FL。从表1可知，从醋醅中筛选获得的乳酸菌中FL菌株产酸能力最强，乳酸含量达到9.35g/L，因而选取该菌株命名为FL做进一步实验。所述MRS液体培养基组分为(g/L):酵母浸粉5.0、胰酪蛋白胨10.0、磷酸二氢钾6.0、硫酸亚铁0.034、硫酸镁0.575、葡萄糖20.0、乙酸钠25.0、柠檬酸铵2.0、硫酸锰0.12、琼脂15.0、山梨酸1.0、pH值5.5。MRS固体培养基在液体培养基的基础上加入20g/L的琼脂粉和1g/L的纳他霉素。液态醋中乳酸含量检测采用高效液相法测定，样液经过0.22μm微孔滤膜过滤，Sep-PakC18柱预处理柱，以NaH2PO4缓冲液(pH2.7)为流动相，用高效液相色法在C18色谱柱上分离，柱温40℃，流速0.8ml/L，于210nm处经紫外检测器检测，用峰高或峰面积标准曲线测定有机酸的含量。液态醋中氨氮、总酸检测方法参加国标GB2717-2018。表1醋醅中筛选出不同乳酸菌发酵性能比较菌株编号乳酸(g/L)FL9.3516.7427.29...

【技术保护点】
1.一种新型乳酸菌，其特征在于，所述乳酸菌为乳酸菌RS1，保藏编号为：CGMCCNo.19739，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心。/n

【技术特征摘要】
1.一种新型乳酸菌，其特征在于，所述乳酸菌为乳酸菌RS1，保藏编号为：CGMCCNo.19739，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心。


2.根据权利要求1所述的一种新型乳酸菌，其特征在于，乳酸菌RS1的选育方法包括如下步骤：1)从固态发酵醋池中筛选乳酸菌株：取发酵14天的醋醅在培养基上培养，选取乳酸含量最高的菌株，命名为FL菌株；2)取FL菌体测序确认为乳酸菌；3)RS1菌株的诱变选育：将出发菌株FL接种到MRS液体培养基中，37℃静置培养3天；取2mL菌液离心，而后进行等离子束诱变，诱变结束后，将菌液涂布到含有7％乙醇的pH为3.0的MRS固体培养基上，37℃培养5～7天后，挑出直径较大的单菌落，接种到含有8％体积乙醇、6％体积乙酸的MRS液体培养基中，37℃静置培养5～7天，培养结束后，测定发酵液中的乳酸含量和菌体量，选育出乳酸含量最高的菌株RS1。


3.一种新型乳酸菌在液态醋酿造中的应用，其特征在于，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母按照0.1～0.5％的接种量，乳酸菌RS1...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭建，樊君，伍学明，罗雯，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51