一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，包括如下步骤：步骤1：雪糕外料制作：步骤2：雪糕内料制作。以结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱为主要原料，研制新型夹心雪糕。在单因素试验基础上，考察结晶果糖添加量、复配冰淇淋乳化稳定剂添加量、复合柿子果酱添加量三个因素，以模糊数学感官评分作为响应值，通过响应面试验，得到复合柿子果酱夹心雪糕最佳工艺为：结晶果糖添加量20.21％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量42％，复合柿子果酱添加量24.35％，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，鲜奶香精0.2％，全脂甜奶粉4％，制得的复合柿子果酱夹心雪糕具有柿子清爽香气、组织细腻滑润、营养丰富的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺。
技术介绍
中国是产柿大国，产量约占世界总产量的70％。柿子营养丰富，含有蔗糖、葡糖糖等糖类物质，以及蛋白质和无机盐、果酸、淀粉等。还含有药用成分维生素、胡萝卜素、胆碱、黄酮甙以及多种活性氨基酸。胡萝卜含有类胡萝卜素、糖类、蛋白质、脂肪以及多种维生素，具有较高的保健价值。传统感官评价易受个人主观影响，导致评价结果不可靠。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，制得的复合柿子果酱夹心雪糕具有柿子清爽香气、组织细腻滑润、营养丰富的特点，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，包括如下步骤：步骤1：雪糕外料制作在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；步骤2：雪糕内料制作选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm。将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；将制备复合柿子果酱称取定量，迅速进行雪糕第二次灌装，并将灌装好的雪糕进行冷冻处理12h，脱模，即可得成品。进一步地，以复合柿子果酱夹心雪糕感官评分作为评价指标，分别对结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个因素进行试验条件初步筛选。每个因素设计五个水平，并分别进行平行重复试验3次。进一步地，结晶果糖添加量分别为10％、15％、20％、25％、30％，控制复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％，复合柿子果酱为25％。进一步地，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，控制结晶果糖添加量为20％，复合柿子果酱为25％。进一步地，复合柿子果酱添加量分别为15％、20％、25％、30％、35％，控制控制结晶果糖添加量为20％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的模糊数学综合评价系统减少了传统感官评价主体评定误差，提高了评价结果的科学性、合理性和客观性。传统雪糕口味单一、营养不均。本研究以复合柿子果酱为夹心，研制一种营养丰富、口感细腻、易于消化、香味浓郁的新型夹心雪糕。附图说明图1为本专利技术复合柿子果酱夹心雪糕加工工艺流程图；图2为本专利技术结晶果糖添加量对感官评分的影响示意图；图3为本专利技术复配冰淇淋乳化稳定剂对感官评分的影响示意图；图4为本专利技术复合柿子果酱对感官评分的影响示意图；图5为本专利技术结晶果糖与复配冰淇淋乳化稳定剂交互作用图；图6为本专利技术结晶果糖与复合柿子果酱交互作用图；图7为复配冰淇淋乳化稳定剂与复合柿子果酱交互作用图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。参阅图1，一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，包括如下步骤：步骤1：雪糕外料制作在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；步骤2：雪糕内料制作选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm。将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；将制备复合柿子果酱称取定量，迅速进行雪糕第二次灌装，并将灌装好的雪糕进行冷冻处理12h，脱模，即可得成品。一、单因素试验设计如下：以复合柿子果酱夹心雪糕感官评分作为评价指标，分别对结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个因素进行试验条件初步筛选。每个因素设计五个水平，并分别进行平行重复试验3次。结晶果糖添加量分别为10％、15％、20％、25％、30％，控制复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％，复合柿子果酱为25％。复配冰淇淋乳化稳定剂添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，控制结晶果糖添加量为20％，复合柿子果酱为25％。复合柿子果酱添加量分别为15％、20％、25％、30％、35％，控制控制结晶果糖添加量为20％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％。二、响应面试验设计在单因素试验基础上，利用Box-Behnken中心组合试验设计原理，选取结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个试验因素，以模糊数学感官评分作为评价指标，设计响应面试验。如表1所示：三、模糊数学评价方法由10位感官品评志愿者成立感官评价小组。要求志愿者品评前12h禁止喝酒吸烟以及饮食辛辣食品。品评过程中注意清水漱口，品评结束后不允许交流。如表2为感官评价指标。表2复合柿子果酱夹心雪糕感官评定指标四、模糊数学模型建立因素集是食品感官评价指标的集合。对与复合柿子果酱夹心雪糕的感官评价指标集U＝(u1，u2，u3)。其中u1、u2、u3分别代表形态、口感、风味。评语集是评价指标的等级集合。对于复合柿子果酱夹心雪糕的食品感官评语指标集V＝(v1，v2，v3，v4)。其中v1，v2，v3，v4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤1：雪糕外料制作/n在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；/n步骤2：雪糕内料制作/n选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；/n选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm，将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；/n称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；/n将制备复合柿子果酱称取定量，迅速进行雪糕第二次灌装，并将灌装好的雪糕进行冷冻处理12h，脱模，即可得成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：雪糕外料制作
在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；
步骤2：雪糕内料制作
选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；
选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm，将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；
称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；
将制备复合柿子果...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐慧，马晓燕，柳毅，张先舟，张蕴哲，张伟，杨倩，赵丛枝，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：河北;13