一种帝王蟹速冻水饺的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种帝王蟹速冻水饺的制备方法。本发明专利技术以帝王蟹肉为主馅料通过蟹肉的真空滚揉处理、漂烫后速冷处理，以及添加蟹壳汤、鸡胸肉、调味汁、蔬菜沫等辅料，使速冻水饺口感鲜美，且帝王蟹肉经冷冻后重新煮制后不缩水，口感不发柴、有蟹肉的鲜美味道；同时不同于传统速冻水饺的面皮儿厚、不筋道、冻后易裂、煮后易破的问题，本发明专利技术制备的水饺面皮煮制后不易碎且色泽明亮、口感筋道、韧劲十足。本发明专利技术制备的帝王蟹速冻水饺方便食用且口感鲜美，让消费者满足速食消费时间需求的同时尝到传统手工水饺的美味，符合现代人的美食消费需求，备受青睐。

【技术实现步骤摘要】
一种帝王蟹速冻水饺的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具尤其涉及一种帝王蟹速冻水饺的制备方法。
技术介绍
饺子，是我国传统面食，距今已有一千八百多年的历史，深受大众喜爱，特别是每年春节必吃的年节食品。饺子食品延续至今，大概分为几大系列，有素馅类、野菜类、肉馅类、海鲜类等。而海鲜类饺子中，多以肉质紧实的原料为主，如鲅鱼、鱿鱼、黄花鱼等，以蟹肉为馅的速冻水饺市场几乎没有，其原因是蟹肉二次蒸煮后肉质收缩，出水严重，味道由鲜变成一种腥味。本专利技术选取帝王蟹为主要原料，经过处理，调制成的馅料蟹肉不锁水、味道鲜美；面皮经过技术处理，速冻后面皮薄而不裂、煮制时不易破皮，表面光滑，口感筋道。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种以帝王蟹肉为主馅料的速冻水饺的制备方法，使帝王蟹肉经冷冻后重新煮制不缩水，口感不发柴、有蟹肉的鲜美味道；同时解决传统速冻水饺，冻后裂口、煮后破皮儿的问题。为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种帝王蟹速冻水饺的制备方法，步骤如下：步骤一：帝王蟹肉原料处理（1）帝王蟹去壳取肉，处理过程中蟹肉中心温度保持在-2℃~0℃；（2）将蟹肉放入滚揉机中，并加入蟹肉重量0.2~0.5%的碳酸钠、0.05~0.1%的碳酸氢钠、0.01~0.03%的DL-苹果酸钠、50~55%的水，进行真空滚揉处理；所述的蟹肉滚揉处理过程中，滚揉机真空度0.07~0.08Mpa，滚揉速度8~10转/分钟，滚揉时间2~3分钟；（3）蟹肉滚揉处理后，100℃沸水漂烫20～30秒，然后快速冷却降温，1～2分钟内蟹肉温度降至10～15℃；所述的蟹肉漂烫后快速冷却降温，在真空冷却机中进行，压力条件在1.6kPa下，1～2分钟内蟹肉温度降至10～15℃。步骤二：蟹壳汤制备将蟹壳和水按质量比1:3~5的比例进行煮制，煮沸后放凉备用；步骤三：鸡胸肉原料处理选择鸡小胸肉，用绞肉机绞成泥状，处理过程中保持鸡肉泥的中心温度5~10℃；步骤四：蔬菜原料处理选择新鲜蔬菜，清理干净后切成菜沫；所述的蔬菜包括韭菜、水芹菜、芹菜、芹菜苗、白菜等；步骤五：调味汁配置将姜汁、植物水解蛋白、香油、白胡椒粉、食盐按质量百分比调配：姜汁40~55%、植物水解蛋白13~20%、香油15~25%、白胡椒粉8~13%、食盐0~8%；其中，所述姜汁由新鲜生姜与水按质量比1:1比例放入榨汁机中压榨后，过滤掉生姜渣后得到；步骤六：制备水饺馅料（1）将步骤二获得的蟹壳汤、步骤三获得的鸡胸肉泥、步骤五获得的调味汁，按质量份数蟹壳汤5~8份、鸡胸肉泥15~25份、调料汁5~10份的比例，放入斩拌机中搅拌7分钟；（2）向斩拌机中继续加入步骤四获得的蔬菜沫，按质量份数蔬菜沫3~10份、植物油5~10份的比例加入，搅拌1分钟；（3）再向斩拌机中加入步骤一获得的蟹肉，按质量份数35~55份的比例加入，搅拌1分钟；在馅料制备的搅拌过程中，斩拌机中的馅料中心温度保持在5~10℃；所述的步骤六（1）和（2）搅拌处理过程中，斩拌机设置刀速2000~2500转/分钟、锅转速8~10转/分钟；所述的步骤六（3）搅拌处理过程中，斩拌机设置刀速1500~2000转/分钟、锅转速6~8转/分钟；步骤七：制备水饺面皮（1）按质量份数高筋面粉60~70份、水10~20份的比例，将高筋面粉与水放入和面机中，充分混合；（2）按质量份数酿造啤酒10~20份、鲜蛋白液5~10份的比例，将啤酒与鲜蛋白液混合均匀；所述的酿造啤酒的麦汁浓度为12～15°P；（3）将上述得到的酿造啤酒和鲜蛋白液混合溶液放入和面机中，与步骤（1）得到的面团充分混合，得到表面光滑的面团；（4）醒面，和好的面团覆保鲜膜，10~15℃温度下静置20~30分钟；步骤八：饺子成型将水饺馅料与面团放入饺子成型机中进行成型制备；水饺成型后，迅速放入水饺包装盒中，30分钟内速冻至水饺芯温-18℃。本专利技术与现有技术相比的有益效果是：本专利技术解决了帝王蟹肉制成馅料，缩水、口味变差的问题，以及速冻面皮儿厚、不筋道、冻后易裂、煮后易破的问题，制备的帝王蟹速冻水饺，皮薄馅大，馅料保留帝王蟹肉的鲜美，面皮煮制后不易碎且色泽明亮、口感筋道、韧劲十足。本专利技术制备的帝王蟹速冻水饺方便食用且口感鲜美，让消费者满足速食消费时间需求的同时尝到传统手工水饺的美味，符合现代人的美食消费需求，备受青睐。附图说明为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是一种帝王蟹速冻水饺的制备方法流程图；图2是帝王蟹速冻水饺的馅料中的帝王蟹肉处理制备工艺流程图；图3是实施例1中熟化后帝王蟹水饺照片。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本专利技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本专利技术。为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本专利技术及其应用或使用的任何限制。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本专利技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对布置、数字表达式和数值不限制本专利技术的范围。同时，应当清楚，为了便于描述，附图中所示出的各个部分的尺寸并不是按照实际的比例关系绘制的。对于相关领域普通技术人员己知的技术、方法和设备可能不作详细讨论，但在适当情况下，所述技术、方法和设备应当被视为授权说明书的一部分。在这里示出和讨论的所有示例中，任向具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制。因此，示例性实施例的其它示例可以具有不同的值。应注意到：相似的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义，则在随后的附图中不需要对其进行进一步讨论。在本专利技术的描述中，需要理解的是，方位词如“前、后、上、下、左、右”、“横向、竖向、垂直、水平”和“顶、底”等所指示的方位或位置关系通常是基于附图所示的方位或位置关系，仅是为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种帝王蟹速冻水饺的制备方法，其特征在于，步骤如下：/n步骤一：帝王蟹肉原料处理/n（1）帝王蟹去壳取肉，处理过程中蟹肉中心温度保持在-2℃~0℃；/n（2）将蟹肉放入滚揉机中，并加入蟹肉重量0.2~0.5%的碳酸钠、0.05~0.1%的碳酸氢钠、0.01~0.03%的DL-苹果酸钠、50~55%的水，进行真空滚揉处理；/n（3）蟹肉滚揉处理后，100℃沸水漂烫20～30秒，然后快速冷却降温，1～2分钟内蟹肉温度降至10～15℃；/n步骤二：蟹壳汤制备/n将蟹壳和水按质量比1:3~5的比例进行煮制，煮沸后放凉备用；/n步骤三：鸡胸肉原料处理/n选择鸡小胸肉，用绞肉机绞成泥状，处理过程中保持鸡肉泥的中心温度5~10℃；/n步骤四：蔬菜原料处理/n选择新鲜蔬菜，清理干净后切成菜沫；/n步骤五：调味汁配置/n将姜汁、植物水解蛋白、香油、白胡椒粉、食盐按质量百分比调配：姜汁40~55%、植物水解蛋白13~20%、香油15~25%、白胡椒粉8~13%、食盐0~8%，其中，所述姜汁由新鲜生姜与水按质量比1:1比例放入榨汁机中压榨后，过滤掉生姜渣后得到；/n步骤六：制备水饺馅料/n（1）将步骤二获得的蟹壳汤、步骤三获得的鸡胸肉泥、步骤五获得的调味汁，按质量份数蟹壳汤5~8份、鸡胸肉泥15~25份、调料汁5~10份的比例，放入斩拌机中搅拌7分钟；/n（2）向斩拌机中继续加入步骤四获得的蔬菜沫，按质量份数蔬菜沫3~10份、植物油5~10份的比例加入，搅拌1分钟；/n（3）再向斩拌机中加入步骤1获得的蟹肉，按质量份数35~55份的比例加入，搅拌1分钟；/n 在馅料制备的搅拌过程中，斩拌机中的馅料中心温度保持在5~10℃；/n步骤七：制备水饺面皮/n（1）按质量份数高筋面粉60~70份、水10~20份的比例，将高筋面粉与水放入和面机中，充分混合；/n（2）按质量份数酿造啤酒10~20份、鲜蛋白液5~10份的比例，将啤酒与鲜蛋白液混合均匀；/n（3）将上述得到的酿造啤酒和鲜蛋白液混合溶液放入和面机中，与步骤（1）得到的面团充分混合，得到表面光滑的面团；/n（4）醒面，和好的面团覆保鲜膜，10~15℃温度下静置20~30分钟；/n步骤八：饺子成型/n将水饺馅料与面团放入饺子成型机中进行成型制备；水饺成型后，迅速放入水饺包装盒中，30分钟内速冻至水饺芯温-18℃。/n...

【技术特征摘要】
1.一种帝王蟹速冻水饺的制备方法，其特征在于，步骤如下：
步骤一：帝王蟹肉原料处理
（1）帝王蟹去壳取肉，处理过程中蟹肉中心温度保持在-2℃~0℃；
（2）将蟹肉放入滚揉机中，并加入蟹肉重量0.2~0.5%的碳酸钠、0.05~0.1%的碳酸氢钠、0.01~0.03%的DL-苹果酸钠、50~55%的水，进行真空滚揉处理；
（3）蟹肉滚揉处理后，100℃沸水漂烫20～30秒，然后快速冷却降温，1～2分钟内蟹肉温度降至10～15℃；
步骤二：蟹壳汤制备
将蟹壳和水按质量比1:3~5的比例进行煮制，煮沸后放凉备用；
步骤三：鸡胸肉原料处理
选择鸡小胸肉，用绞肉机绞成泥状，处理过程中保持鸡肉泥的中心温度5~10℃；
步骤四：蔬菜原料处理
选择新鲜蔬菜，清理干净后切成菜沫；
步骤五：调味汁配置
将姜汁、植物水解蛋白、香油、白胡椒粉、食盐按质量百分比调配：姜汁40~55%、植物水解蛋白13~20%、香油15~25%、白胡椒粉8~13%、食盐0~8%，其中，所述姜汁由新鲜生姜与水按质量比1:1比例放入榨汁机中压榨后，过滤掉生姜渣后得到；
步骤六：制备水饺馅料
（1）将步骤二获得的蟹壳汤、步骤三获得的鸡胸肉泥、步骤五获得的调味汁，按质量份数蟹壳汤5~8份、鸡胸肉泥15~25份、调料汁5~10份的比例，放入斩拌机中搅拌7分钟；
（2）向斩拌机中继续加入步骤四获得的蔬菜沫，按质量份数蔬菜沫3~10份、植物油5~10份的比例加入，搅拌1分钟；
（3）再向斩拌机中加入步骤1获得的蟹肉，按质量份数35~55份的比例加入，搅拌1分钟；
在馅料制备的搅拌过程中，斩拌机中的馅料中心温度保持在5~10℃；
步骤七：制备水饺面皮
（1）...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙永军，邓恩堂，宋振福，刘婷，
申请(专利权)人：大连瑞驰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21