一种牡蛎营养调味料及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种牡蛎营养调味料及其生产方法，所述牡蛎营养调味料的生产方法包括以下步骤：(1)对带壳牡蛎的去壳取肉及净化；(2)牡蛎肉匀浆；(3)对牡蛎肉匀浆进行酶解；(4)对酶解液进行膜过滤，取透过液；(5)脉冲强光处理：将透过液进行脉冲强光处理；(6)调配：加入辅料进行调配；(7)调配后的液体干燥制粒，获得牡蛎营养调味料。采用本发明专利技术所述牡蛎营养调味料的生产方法，可以以较低的生产成本、较高的生产效率去除牡蛎腥味，同时保护牡蛎中营养元素不流失，所获得的牡蛎营养调味料无腥味，高蛋白，零脂肪，富含牛磺酸和锌，具有较高的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种牡蛎营养调味料及其生产方法
本专利技术涉及牡蛎加工技术，尤其是一种牡蛎营养调味料及其生产方法。
技术介绍
牡蛎肉是高蛋白、低脂肪、味道鲜美的具有很高营养和保健功能的水产品，是我国第一批被列为药食同源的食品之一，素有“海中牛奶”之称。牡蛎肉干物质中蛋白质含量超过40％，氨基酸组成完善，根据世界粮农组织评定结果，牡蛎肉中必需氨基酸的完全程度和品质优于人乳和牛乳。牡蛎肉质地柔软细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特，是一种高蛋白、低脂、富含糖原、牛磺酸及大量活性元素的食品，也是传统医学中的药材。随着现代医学研究的深入，发现牡蛎还具有多种生物学活性，如提高机体免疫力、抗肿瘤、对肝脏的保护作用等，已引起研究者的关注。由于牡蛎具有一定的腥味，通常需要经过人工处理才能发挥出较好的调味功效。中国专利技术专利申请CN108651970A公开了一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法，包括以下步骤：原料预处理、太赫兹波辅助酶解低温提取、浓缩、美拉德反应增香、调配、热灌装、杀菌。该方案采用太赫兹波辅助酶解低温提取，水解度高，风味保持好。同时利用美拉德反应增香，香味更加浓郁。然而，美拉德反应需要在高温高压条件下进行，能耗高，时间长，散发出大量的气味，对牡蛎的天然风味有一定的损失，营养元素流失。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有的牡蛎加工去腥中存在的问题，提供一种牡蛎营养调味料及其生产方法，以实现全自动化加工处理牡蛎，得到无腥味、营养健康的牡蛎营养调味料。具体方案如下：一种牡蛎营养调味料的生产方法，所述牡蛎营养调味料的生产方法包括以下步骤：(1)将带壳牡蛎的去壳取肉，对牡蛎肉进行水洗净化，得到净化的牡蛎肉；(2)牡蛎肉匀浆：取所述净化的牡蛎肉，加入水，组织捣碎成牡蛎肉匀浆；(3)酶解：往所述牡蛎肉匀浆中加入复合酶制剂进行酶解，得到酶解液；(4)膜过滤：将所述酶解液采用超滤膜设备进行过滤，取透过液；(5)脉冲强光处理：将透过液进行脉冲强光处理；(6)调配：往脉冲强光处理后的透过液中加入辅料进行调配；(7)干燥制粒：将调配后的液体进行干燥制粒，得到牡蛎营养调味料。进一步的，步骤(1)中将带壳牡蛎进行超高压处理，将超高压处理后的带壳牡蛎输送入气泡清洗机中进行气泡清洗，牡蛎肉漂浮在气泡清洗机的液面上，捞出牡蛎肉后沥干即得净化的牡蛎肉。进一步的，所述超高压处理为在高压条件下，使牡蛎中的蛋白发生变性，实现肌肉纤维和壳体黏联组织松懈，从而不借助任何工具情况下使贝类闭合肌完全脱离外壳，达到肉与壳分离的效果；优选地，所述超高压处理是将带壳牡蛎放入超高压设备中，以水为介质，温度为0～8℃，400～600MPa压力下处理20～30min。进一步的，所述气泡清洗为将超高压处理后的带壳牡蛎输送入气泡清洗机中清洗5～10min，清洗温度为0～8℃，使得牡蛎肉净化；优选地，气泡清洗机底端的网孔直径为50～100mm，气泡清洗机的功率3～5KW，使得牡蛎肉漂浮在气泡清洗机的清洗液液面上，清洗液优选为水。进一步的，所述牡蛎肉匀浆为取净化的牡蛎肉，加入1～4倍牡蛎肉重量的水，组织捣碎成牡蛎肉匀浆。进一步的，所述酶解为往所述牡蛎肉匀浆中加入用量为牡蛎肉的重量0.05～0.15％的复合酶制剂，所述复合酶制剂由40-60wt％碱性蛋白酶、20-30wt％风味蛋白酶、20-30wt％动物蛋白水解酶组成；任选的，所述酶解的条件为：45～55℃的温度下进行0.5～2h酶解，得到酶解液。进一步的，所述膜过滤的截留分子量为8-12KDa，使得所述酶解液中分子量超过8-12KDa的组分被截留，透过液中腥味物质减少，活性组分的溶解性提高，透过液为澄清透明的淡黄色液体。进一步的，所述脉冲强光处理的条件为处理800-1000闪光，每闪光强度1.5-2mJ/cm2。进一步的，所述调配步骤中，所述辅料为味精、淀粉、食用盐、糖，辅料添加量为透过液质量的10-30％，优选地，味精、淀粉、食用盐和糖的质量比为(2-3)：(2-3)：(2-3)：1；任选的，所述干燥制粒为喷雾干燥或流化床制粒中的任意一种。本专利技术还保护所述的牡蛎营养调味料的方法生产得到的牡蛎营养调味料，所述牡蛎营养调味料的脂肪含量为0，每100g所述牡蛎营养调味料中的蛋白质含量大于等于60g；牛磺酸含量大于等于140mg；锌元素含量大于等于60mg。有益效果：(1)本专利技术采用脉冲强光处理牡蛎酶解液的超滤膜透过液来去腥，相较于美拉德反应和生物发酵去腥技术，是一种处理时间短、较柔和的去腥技术，而且去腥后，不会新产生美拉德反应的气味或者生物发酵的气味。采用脉冲强光处理来杀菌、灭酶，时间短、能耗低、操作简单。(2)优选地，采用带壳牡蛎的“超高压处理+气泡清洗”的组合处理技术手段，能起到牡蛎的去壳取肉及净化的作用，实现牡蛎的机械化、自动化去壳取肉，能极大提升牡蛎调味料的生产效率。具体实施方式下面给出本专利技术中使用的部分术语的定义，其他未述及的术语具有本领域所公知的定义和含义：带壳牡蛎：本专利技术中带壳牡蛎为牡蛎原始状态，可以是从海中捞出的带壳牡蛎，也可以是人工养殖后收获的原始牡蛎。本专利技术中，将带壳牡蛎的去壳取肉，可以采用人工去壳，也可以机械设备分离，优选为超高压处理，并结合气泡清洗进行净化和分离。超高压处理：通常把压力超过100MPa的处理手段称为超高压处理，超高压处理通常是结合加热条件以实现灭菌。本专利技术中，带壳牡蛎进行超高压处理，温度为0～8℃，400～600MPa压力下处理20～30min，优选水为介质。超高压处理是实现牡蛎壳肉分离的关键步骤。超高压处理的作用为使牡蛎肌肉蛋白和黏连蛋白发生变性，肌肉纤维和壳体黏联组织松懈，实现在不借助任何工具情况下使贝类闭合肌完全脱离外壳，达到肉与壳分离的效果。同时，在超高压脱壳过程中可有效杀灭微生物并最大限度保持其生鲜品质、延长货架期。超高压处理采用温度为0～8℃，低温能减少超高压处理时营养成分损失，温度过高牡蛎肉会热变性，优选为0～5℃，更优选为0～3℃；采用400～600MPa压力下处理20～30min能达到牡蛎肉脱壳的效果，营养成分损失小。优选地，采用450～550MPa压力条件，更优选为480～530MPa，例如490MPa，500MPa，510MPa。本专利技术中，超高压处理和气泡清洗是组合技术，缺一不可。单纯的超高压处理不能完全达到肉壳分离，气泡清洗的主要作用为分离壳与肉，使得肉漂浮在上方，气泡清洗的净化作用是次要的。将两者结合，实现自动化去壳取肉，从而极大优化了生产工艺。本专利技术中，将超高压处理后的带壳牡蛎输送入气泡清洗机中清洗5～10min，清洗温度为0～8℃，使得牡蛎肉净化；优选地，气泡清洗机底端的网孔直径为50～100mm，气泡清洗机的功率3～5KW，使得牡蛎肉漂浮在气泡清洗机的清洗液液面上，便于捞出牡蛎肉，清洗液优选为水。具体来说，带壳牡蛎进行超高压处理后，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牡蛎营养调味料的生产方法，其特征在于，所述牡蛎营养调味料的生产方法包括以下步骤：/n(1)将带壳牡蛎的去壳取肉，对牡蛎肉进行水洗净化，得到净化的牡蛎肉；/n(2)牡蛎肉匀浆：取所述净化的牡蛎肉，加入水，组织捣碎成牡蛎肉匀浆；/n(3)酶解：往所述牡蛎肉匀浆中加入复合酶制剂进行酶解，得到酶解液；/n(4)膜过滤：将所述酶解液采用超滤膜设备进行过滤，取透过液；/n(5)脉冲强光处理：将透过液进行脉冲强光处理；/n(6)调配：往脉冲强光处理后的透过液中加入辅料进行调配；/n(7)干燥制粒：将调配后的液体进行干燥制粒，得到牡蛎营养调味料。/n

【技术特征摘要】
1.一种牡蛎营养调味料的生产方法，其特征在于，所述牡蛎营养调味料的生产方法包括以下步骤：
(1)将带壳牡蛎的去壳取肉，对牡蛎肉进行水洗净化，得到净化的牡蛎肉；
(2)牡蛎肉匀浆：取所述净化的牡蛎肉，加入水，组织捣碎成牡蛎肉匀浆；
(3)酶解：往所述牡蛎肉匀浆中加入复合酶制剂进行酶解，得到酶解液；
(4)膜过滤：将所述酶解液采用超滤膜设备进行过滤，取透过液；
(5)脉冲强光处理：将透过液进行脉冲强光处理；
(6)调配：往脉冲强光处理后的透过液中加入辅料进行调配；
(7)干燥制粒：将调配后的液体进行干燥制粒，得到牡蛎营养调味料。


2.根据权利要求1所述的牡蛎营养调味料的生产方法，其特征在于，步骤(1)中将带壳牡蛎进行超高压处理，将超高压处理后的带壳牡蛎输送入气泡清洗机中进行气泡清洗，牡蛎肉漂浮在气泡清洗机的液面上，捞出牡蛎肉后沥干即得净化的牡蛎肉。


3.根据权利要求2所述的牡蛎营养调味料的生产方法，其特征在于，所述超高压处理为在高压条件下，使牡蛎中的蛋白发生变性，实现肌肉纤维和壳体黏联组织松懈，从而不借助任何工具情况下使贝类闭合肌完全脱离外壳，达到肉与壳分离的效果；优选地，所述超高压处理是将带壳牡蛎放入超高压设备中，以水为介质，温度为0～8℃，400～600MPa压力下处理20～30min。


4.根据权利要求2所述的牡蛎营养调味料的生产方法，其特征在于，所述气泡清洗为将超高压处理后的带壳牡蛎输送入气泡清洗机中清洗5～10min，清洗温度为0～8℃，使得牡蛎肉净化；优选地，气泡清洗机底端的网孔直径为50～100mm，气泡清洗机的功率3～5KW，使得牡蛎肉漂浮在气泡清洗机的清洗液液面上，清洗液优选为水。


5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：解亚娇，李海燕，吴承芳，
申请(专利权)人：厦门海济食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35