一种防开裂速冻手抓饼及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种防开裂速冻手抓饼及其制备工艺，该制备工艺通过控制加水量，加水温度，加油量，和面方式，能够使手抓饼有嚼劲、口感筋道、酥香松软，在刷油后进行快速降温，促使混合油迅速凝固，既降低减少了油的损耗，同时又保留了手抓饼的香味和口感，使手抓饼的品质较好；且混合油的主要原料为猪油和棕榈油，将单脂肪酸甘油酯和卵磷脂共同加入到猪油与棕榈油中时，并伴以高速搅拌，得到的混合油的乳化效果好，无分层现象，所以采用上述混合油制成的速冻手抓饼不易开裂；该制备工艺通过使用和面压面设备将原料混合的均匀，使得得到的面团劲道好，进而提升了手抓饼的质量，同时提高了工作效率，降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】
一种防开裂速冻手抓饼及其制备工艺
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种防开裂速冻手抓饼及其制备工艺。
技术介绍
随着人们生活节奏的加快，对于饮食在追求美味的同时，也越来越追求方便快捷，速冻食品由于解冻即食或解冻后简单加工即食的特点，在现今市场对食品方便快捷的需求下应运而生，并且随着速冻食品的多样化、多品种、多规格的快速发展，速冻食品已进入寻常百姓家，成为一日三餐的组成部分，特别是方便消费的主食、肉食等产品已成为速冻食品发展的重点。起源于台湾地区的手抓饼由于其酥香的口感深受消费者的喜爱，速冻手抓饼作为一种便捷的休闲产品，已被诸多的厂家开发推广，具有较好的发展前景，深得消费者的青睐和市场的欢迎。申请号为CN201510740413.8的专利公开了一种速冻手抓饼及其制备方法，该速冻手抓饼在制作过程中，依次进行和面、揉面、醒面、裹油压延、叠加压延、再次醒面和分割成型操作；裹油压延，将固体油脂包裹在压延后的面带中进行压延，使油脂均匀分布在面带中；并且在裹油压延后进行叠加压延操作，使后续压片成型后制成层层叠加的独特造型的手抓饼，打破“用手抓之，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防开裂速冻手抓饼，其特征在于，包括以下重量份组分：中筋面粉190～200份、木薯变性淀粉15～30份、猪油35～65份、棕榈油15～30份、食盐3～5份、白糖3～5份、鸡精1～2份、维生素E1.5～2.5份、香葱5～7份、芝麻3～5份、生姜0.1～0.3份、白萝卜0.2～0.3份、洋葱0.4～0.6份、花椒0.2～0.3份、六偏磷酸钠0.3～0.4份、单脂肪酸甘油酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份以及水125～135份；/n该防开裂速冻手抓饼由以下步骤制备得到：/n步骤一、混合油的制备：/n将猪油加热至125～135℃，将生姜、白萝卜、洋葱切末后与花椒一同放入猪油中熬制12～1...

【技术特征摘要】
1.一种防开裂速冻手抓饼，其特征在于，包括以下重量份组分：中筋面粉190～200份、木薯变性淀粉15～30份、猪油35～65份、棕榈油15～30份、食盐3～5份、白糖3～5份、鸡精1～2份、维生素E1.5～2.5份、香葱5～7份、芝麻3～5份、生姜0.1～0.3份、白萝卜0.2～0.3份、洋葱0.4～0.6份、花椒0.2～0.3份、六偏磷酸钠0.3～0.4份、单脂肪酸甘油酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份以及水125～135份；
该防开裂速冻手抓饼由以下步骤制备得到：
步骤一、混合油的制备：
将猪油加热至125～135℃，将生姜、白萝卜、洋葱切末后与花椒一同放入猪油中熬制12～18min后，过滤去除油中料渣，继续加热猪油至155～165℃，然后冷却15～20min后，加入白糖、维生素E、棕榈油、单脂肪酸甘油酯、卵磷脂以及一半的食盐，搅拌均匀后，得到混合油；
步骤二、和面压面：
S1、将剩余的食盐和六偏磷酸钠溶解于24～25℃的水中，制得混合液；
S2、将中筋面粉和木薯变性淀粉混合加入至和面压面设备中混合均匀后，向其中加入鸡精、混合液和3～4重量份的混合油后，以50～60r/m的转速下和面3～4min，然后以20～30r/m的转速下和面5～6min；
S3、将和好的面静置醒面10～15min；
S4、将醒好的面压制成薄面皮；
S5、将薄面皮分切成若干个规格大小的圆形面皮；
S6、将剩余的混合油冷却至油温为30～35℃后均匀刷在若干个圆形面皮上，刷油后降温至18～25℃；
S7、在圆形面皮上撒香葱和芝麻，然后卷条、切条、盘成团后压制成薄饼形，装盘，速冻，低温环境下贮藏，得到该防开裂速冻手抓饼。


2.根据权利要求1所述的一种防开裂速冻手抓饼，其特征在于，所述速冻的温度为﹣40～﹣30℃，时间为30～35min。


3.根据权利要求1所述的一种防开裂速冻手抓饼，其特征在于，所述贮藏温度为﹣20～﹣18℃。


4.一种防开裂速冻手抓饼的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、混合油的制备：
将猪油加热至125～135℃，将生姜、白萝卜、洋葱切末后与花椒一同放入猪油中熬制12～18min后，过滤去除油中料渣，继续加热猪油至155～165℃，然后冷却15～20min后，加入白糖、维生素E、棕榈油、单脂肪酸甘油酯、卵磷脂以及一半的食盐，搅拌均匀后，得到混合油；
步骤二、和面压面：
S1、将剩余的食盐和六偏磷酸钠溶解于24～25℃的水中，制得混合液；
S2、将中筋面粉和木薯变性淀粉混合从和面压面设备的进料斗(106)加入，经过转料管(107)进入搅拌仓(104)中，中筋面粉和木薯变性淀粉被第一搅拌杆(126)、第二搅拌杆(127)进行搅拌，混合均匀后，打开翻转门(121)从添料口(122)加入鸡精、混合液和3～4重量份的混合油，经过第一搅拌杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：凡登波，
申请(专利权)人：安徽省皖美食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34