一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法技术

本发明专利技术提供了一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的功能型酸奶中添加有植物甾醇酯，植物甾醇酯被人体摄食后，可降低血液中低密度胆固醇的含量，起到心血管保健的作用。另外，本发明专利技术采用对酸奶基料进行超高压灭菌，能够使霉菌、酵母及乳酸菌失活，一是防止产品后酸化，二是稳定产品体系，使产品粘度不损失，且在保质期内不易出现乳清析出现象。与目前常温酸奶采用的二次巴氏杀菌方式相比，避免了酸奶的再次热处理对产品品质造成的影响。

【技术实现步骤摘要】
一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法。
技术介绍
功能型酸奶是针对特定人群开发的酸奶，其中含有功能性活性成分。许多老年人胆固醇高，容易引起心血管疾病，如果将具有降低胆固醇功效的功能型酸奶应用到老年人的日常饮食中，能够起到心血管保健的作用。另外，目前市售常温酸奶大多采用二次灭菌方式，即将酸奶基料进行巴氏杀菌处理，处理温度为75℃，时间25s，杀死酸奶中残留的霉菌、酵母和乳酸菌，防止微生物污染风险和产品后酸化现象，延长产品保质期。但这种方法会造成蛋白变性，粘度损失，产品口感受损，同时对酸奶的稳定体系造成一定的影响，容易引起乳清析出的风险。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，本专利技术的方法制备得到的功能型酸奶不仅稳定性好，而且能够降低血液中低密度胆固醇的含量，起到心血管保健的作用。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，包括以下步骤：1)将功能型酸奶的制备用原料混合，得到混合料，混合料中接种发酵菌，于40～43℃的条件下发酵至酸度为70～80°T，得到酸奶基料；2)对所述酸奶基料进行超高压灭菌；所述超高压灭菌的压力为400～800MPa，保压时间为5～20min，温度为15～30℃；步骤1)中所述制备用原料包括植物甾醇酯。优选的，所述功能型酸奶包括以下重量份的制备用原料：生牛乳80～90份、蔗糖6～8份、稳定剂1.5～2.0份、乳清蛋白粉0.3～0.7份和植物甾醇酯0.15～0.3份；以生牛乳80～90份计，所述发酵菌的重量份为0.004～0.01份；所述发酵菌中的有效活菌数为1×1010CFU/g。优选的，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中的两种以上的组合。优选的，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶中的一种或几种。优选的，所述乳清蛋白粉的来源包括乳酪副产物、酸法沉淀法制备得到的乳清蛋白粉或者膜过滤法制备得到的乳清蛋白粉。优选的，步骤1)中所述制备用原料混合的温度为50～60℃，混合的方式包括剪切混合，混合的时间为15～20min。优选的，在步骤1)所述得到混合料后，还包括对所述混合料依次进行均质和杀菌；所述均质的温度为60～65℃，均质的压力为18～20Mpa；所述杀菌的温度为90～100℃，杀菌的时间为5min。优选的，在步骤1)所述得到酸奶基料后，还包括对所述酸奶基料依次进行搅拌破乳和冷却至15～30℃；所述搅拌的转速为90～110r/min，搅拌的时间为1.5～2min。优选的，步骤2)中所述超高压灭菌的方式包括连续水射流灭菌或静态超高压灭菌。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，本专利技术的功能型酸奶中添加有植物甾醇酯，植物甾醇酯被人体摄食后，可降低血液中低密度胆固醇的含量，起到心血管保健的作用。另外，本专利技术采用对酸奶基料进行超高压灭菌，能够使霉菌、酵母及乳酸菌失活，一是防止产品后酸化，二是稳定产品体系，使产品粘度不损失，且在保质期内不易出现乳清析出现象。与目前常温酸奶采用的二次巴氏杀菌方式相比，避免了酸奶的再次热处理对产品品质造成的影响。具体实施方式本专利技术提供了一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，包括以下步骤：1)将功能型酸奶的制备用原料混合，得到混合料，混合料中接种发酵菌，于40～43℃的条件下发酵至酸度为70～80°T，得到酸奶基料；所述制备用原料包括植物甾醇酯；2)对所述酸奶基料进行超高压灭菌；所述超高压灭菌的压力为400～800MPa，保压时间为5～20min，温度为15～30℃。本专利技术首先将功能型酸奶的制备用原料混合，得到混合料，混合料中接种发酵菌，于40～43℃的条件下发酵至酸度为70～80°T，优选为75°T，得到酸奶基料；所述制备用原料包括植物甾醇酯，植物甾醇酯被人体摄食后，可降低血液中低密度胆固醇的含量，起到心血管保健的作用；所述发酵的温度优选为42℃。在本专利技术中，所述功能型酸奶优选的包括以下重量份的制备用原料：生牛乳80～90份、蔗糖6～8份、稳定剂1.5～2.0份、乳清蛋白粉0.3～0.7份和植物甾醇酯0.15～0.3份；更优选的，所述制备用原料以重量份计包括：生牛乳85份、蔗糖7份、稳定剂1.8份、乳清蛋白粉0.5份和植物甾醇酯0.2～0.25份。在本专利技术中，以生牛乳80～90份计，所述发酵菌的重量份优选为0.004～0.01份，更优选为0.005～0.008份；所述发酵菌中的有效活菌数为1×1010CFU/g；所述发酵菌优选的选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中的两种以上的组合；更优选为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合或者嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的组合；所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的有效活菌数的比例为(1～2)：1；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的组合中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的有效活菌数的比例为7：2：0.5：0.5。在本专利技术中，所述稳定剂优选的选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶中的一种或几种；更优选的选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的组合或者羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的组合或者羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的组合；所述羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的组合中羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的质量比优选为4.5：4：1：0.5；所述羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的组合中羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的质量比优选为8：2；所述羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的组合中羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的质量比优选为9.5：0.4：0.1。在本专利技术中，所述乳清蛋白粉的来源优选的包括乳酪副产物、酸法沉淀法制备得到的乳清蛋白粉或者膜过滤法制备得到的乳清蛋白粉。在本专利技术中，所述制备用原料混合的温度优选为50～60℃，更优选为55℃，混合的方式优选包括剪切混合，使辅料与牛奶充分结合，达到产品体系稳定的效果，混合的时间优选为15～20min，更优选为18min。本专利技术在得到混合料后，优选的还包括对所述混合料依次进行均质和杀菌；所述均质的作用是破碎牛奶中的脂肪球，防止脂肪上浮；所述均质的温度优选为60～65℃，更优选为62℃，均质的压力优选为18～20Mpa，；所述杀菌的温度优选为90～100℃，更优选为95℃，杀菌的时间优选为5min；所述杀菌的作用：一是杀灭牛奶中的部分微生物，二是使稳定剂中的淀粉充分糊化膨胀，吸收包裹大量水分，使产品体系稳定。本专利技术在得到酸奶基料后，优选的还包括对所述酸奶基料依次进行搅拌破乳和冷却至15～30℃，优选为20～25℃；所述搅拌的转速优选为90本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，包括以下步骤：/n1)将功能型酸奶的制备用原料混合，得到混合料，混合料中接种发酵菌，于40～43℃的条件下发酵至酸度为70～80°T，得到酸奶基料；/n2)对所述酸奶基料进行超高压灭菌；所述超高压灭菌的压力为400～800MPa，保压时间为5～20min，温度为15～30℃；/n步骤1)中所述制备用原料包括植物甾醇酯。/n

【技术特征摘要】
1.一种超高压灭菌制备功能型酸奶的方法，包括以下步骤：
1)将功能型酸奶的制备用原料混合，得到混合料，混合料中接种发酵菌，于40～43℃的条件下发酵至酸度为70～80°T，得到酸奶基料；
2)对所述酸奶基料进行超高压灭菌；所述超高压灭菌的压力为400～800MPa，保压时间为5～20min，温度为15～30℃；
步骤1)中所述制备用原料包括植物甾醇酯。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述功能型酸奶包括以下重量份的制备用原料：生牛乳80～90份、蔗糖6～8份、稳定剂1.5～2.0份、乳清蛋白粉0.3～0.7份和植物甾醇酯0.15～0.3份；以生牛乳80～90份计，所述发酵菌的重量份为0.004～0.01份；所述发酵菌中的有效活菌数为1×1010CFU/g。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中的两种以上的组合。


4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二...

【专利技术属性】
技术研发人员：周文利，龄南，王猛，胡长利，沈梦琪，胡静，
申请(专利权)人：南京卫岗乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32