一种植物型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物型酸奶及其制备方法，涉及酸奶的技术领域，按照质量份数计，具体包括如下原料：核桃仁20～30份、黑豆20～30份、山药10～15份、乳粉50～60份、发酵菌种2～5份、增稠剂2～3.5份、甜味剂1～2份、乳清蛋白粉5～8份、单硬脂酸甘油酯0.2～0.6份、柠檬酸0.3～0.5份、柠檬酸钠0.1～0.3份、牛磺酸0.1～0.2份以及纯净水120～150份。本发明专利技术制备的酸奶中的反式脂肪酸含量低，具有营养成分丰富且健康的效果，适合素食主义者和轻食主义者食用；本发明专利技术的目的之二是提供一种植物型酸奶的制备方法，其具有制备工艺简单的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种植物型酸奶及其制备方法
本专利技术涉及酸奶的
，尤其是涉及一种植物型酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶是一种基于牛奶的产品，最初是为了延长牛奶保质期而衍生出来的产品，不但保留了牛奶的所有缺点，而且在益生菌发酵过程中，还增加了氨基酸等营养元素，有利于消化和吸收。酸奶是质地浓稠，具有独特的风味，含有丰富的维生素和矿物质，是钙和蛋白质的极佳来源。除了这些营养价值外，酸奶对某些肠胃疾病，例如乳糖不耐症、便秘和腹泻等，也显示出良好的辅助作用。酸奶既克服了纯牛奶口味单一的缺点，又更好的体现了其巨大的保健作用，受到越来越多消费者的喜爱，因此更多风味的酸奶产品被开发出来。随着人们对健康生活方式的追求，饮食低脂健康受到越来越多人的青睐，但是传统的酸奶采用乳粉发酵制得，反式脂肪酸及胆固醇含量高。本专利技术制备的植物型酸奶可以为人体提供优质的植物蛋白，同时能够降低酸奶中的反式脂肪酸和胆固醇含量，适合素食主义者和轻食主义者食用，也为消费者提供了更多健康的选择，满足消费者对口味多样化的追求。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种植物型酸奶，酸奶中的反式脂肪酸含量低，具有营养成分丰富且健康的效果，适合素食主义者和轻食主义者食用；本专利技术的目的之二是提供一种植物型酸奶的制备方法，其具有制备工艺简单的效果。本专利技术的上述专利技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种植物型酸奶,按照质量份数计，具体包括如下原料：核桃仁20～30份、黑豆20～30份、山药10～15份、乳粉50～60份、发酵菌种2～5份、增稠剂2～3.5份、甜味剂1～2份、乳清蛋白粉5～8份、单硬脂酸甘油酯0.2～0.6份、柠檬酸0.3～0.5份、柠檬酸钠0.1～0.3份、牛磺酸0.1～0.2份以及纯净水120～150份。通过采用上述技术方案，核桃仁中不饱和脂肪酸的含量高，能够降低人体血清总胆固醇的含量，另外核桃仁中的酚类物质以及不饱和脂肪酸均具有一定的抗氧化活性，有益于人体的健康。黑豆中含有的蛋白质丰富，不饱和脂肪酸含量高，人体对这种不饱和脂肪酸的吸收率高达95%，黑豆中的黄酮类物质，具有较强的抗氧化活性，另外黑豆中还含有丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，B族维生素和维生素E含量高，具有营养保健作用，能够降低血液中的胆固醇。山药中的营养成分丰富，是营养价值很高的食品，山药中的粗纤维可以刺激肠胃蠕动，促进胃肠内容物排空，有助于消化；山药中的淀粉具有抗氧化、降低血脂水平的作用，含有18种氨基酸，氨基酸种类丰富，山药中具有抗二苯代苦味酰基自由基和羟基自由基活性的蛋白质，并具有碳酸酐酶活性，能够抑制胰蛋白酶的活性；山药具有将强黏度的糖蛋白，能够预防心血管的脂肪沉淀，保持血管弹性。将核桃仁、黑豆以及山药作为酸奶原料，制备植物型酸奶，具有营养成分丰富且健康的效果，适合素食主义者和轻食主义者食用。添加发酵菌种使乳粉中的乳糖分解并进一步发酵产生乳酸和其它有机酸以及一些芳香物质和维生素等，添加少量甜味剂，能够增加酸奶的甜味，使得酸奶口感更好。乳清蛋白粉能够提供身体构造新组织所需的氨基酸，延缓人体衰老，还能够为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体不放增稠剂的酸奶会有淡黄色的乳清析出，质地松散、凝冻很软，不适宜长途运输和长期保存，增稠剂的加入能够促进酸奶的凝固，而且使酸奶更加稳定，延长酸奶的货架期。单硬脂酸甘油酯具有亲油的长链烷基和亲水的羟基，具有良好的表面活性，使得酸奶中的有机物与无机物组分不会分层，稳定酸奶的结构，同时还能够起到乳化以及抗淀粉老化的作用。本专利技术在一较佳示例中可以进一步配置为：所述发酵菌种至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的一种。通过采用上述技术方案，保加利亚乳杆菌在发酵过程中，可以产生蛋白分解酶，在这种酶的作用下，大量的氨基酸从酪蛋白中游离出来，增加酸奶中氨基酸含量；氨基酸促进嗜热链球菌的发育，而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳可以促进保加利亚乳杆菌产酸，嗜热链球菌在酸奶发酵过程起到增粘的作用。双歧杆菌是一种重要的肠道有益微生物，双歧杆菌作为一种生理性有益菌，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能。本专利技术在一较佳示例中可以进一步配置为：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的质量比为1.5：1：1。通过采用上述技术方案，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌在该比例下发酵效果最好，在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖，从而消耗混合乳液中的氧气，制造厌氧环境，使保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌增殖发酵，产生有益的代谢产物，丰富酸奶的营养。本专利技术在一较佳示例中可以进一步配置为：所述增稠剂至少包括果胶、琼脂、卡拉胶中的一种。通过采用上述技术方案，果胶加入到酸奶中，可以稳定酸奶的结构，能够增加酸奶的粘稠度，另外果胶属于膳食纤维，具有增强肠胃蠕动、促进营养吸收以及增加饱腹感的功效。琼脂是海藻中提取的多糖体，具有凝固性、稳定性，加入到酸奶中能够促进酸奶凝固，增加酸奶的粘稠性；另外琼脂的主要成分是膳食纤维和蛋白质，具有泻火、润肠、降血压、降血糖的功效。卡拉胶属于亲水性胶体，与蛋白质反应起乳化作用，使得乳化液稳定，因此卡拉胶能够稳定酸奶的结构，增加酸奶的粘稠度。本专利技术在一较佳示例中可以进一步配置为：所述果胶、琼脂、卡拉胶的质量比为1.25:1：0.8。通过采用上述技术方案，果胶、琼脂、卡拉胶在该比例下，对酸奶的增稠效果最好。本专利技术在一较佳示例中可以进一步配置为：所述甜味剂为果葡糖浆。通过采用上述技术方案，为了增加酸奶甜度，通常加入蔗糖，但是酸奶在储藏过程中，蔗糖容易产生沉淀，影响酸奶的食用口感，果葡糖浆为无色粘稠液体，流动性好，加入到酸奶中能够增加酸奶的甜味且不会影响酸奶的品质；另外果葡糖浆中由于果糖的存在，使得酸奶具有清香、爽口的感觉，果葡糖浆还具有冷甜的特性，甜度随温度的降低而升高，因此还可以降低甜味剂的使用量。本专利技术在一较佳示例中可以进一步配置为：所述乳粉为脱脂乳粉。通过采用上述技术方案，新鲜牛乳除去绝大部分脂肪得到脱脂乳粉，由脱脂乳粉发酵制备的酸奶，脂肪含量低，更有益于食用者的健康，且由脱脂乳粉发酵的酸奶由于脂肪含量低，不会产生氧化味，酸奶口感更好。本专利技术的上述专利技术目的二是通过以下技术方案得以实现的：一种植物型酸奶的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、核桃乳：选取无霉变、果实饱满的核桃仁，浸泡30～45min，使用流水冲洗脱皮，然后将核桃仁倒入三分之一纯净水中煮沸5～10min后打浆，然后过滤浆液，弃去残渣，得到的即为核桃乳；步骤2、黑豆乳：选取无霉变、果实饱满的黑豆，浸泡30～45min，使用流水冲洗脱皮，然后将黑豆倒入三分之一纯净水中煮沸5～10min后打浆，然后过滤浆液，弃去残渣，得到的即为黑豆乳；步骤3、山药浆：将山药清洗干净、去皮、切块，然后倒入至三分之一的纯净水中煮沸20～30min后打浆，得到山药浆；步骤4、混合乳液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物型酸奶，其特征在于：按照质量份数计，具体包括如下原料：核桃仁20～30份、黑豆20～30份、山药10～15份、乳粉50～60份、发酵菌种2～5份、增稠剂2～3.5份、甜味剂1～2份、乳清蛋白粉5～8份、单硬脂酸甘油酯0.2～0.6份、柠檬酸0.3～0.5份、柠檬酸钠0.1～0.3份、牛磺酸0.1～0.2份以及纯净水120～150份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物型酸奶，其特征在于：按照质量份数计，具体包括如下原料：核桃仁20～30份、黑豆20～30份、山药10～15份、乳粉50～60份、发酵菌种2～5份、增稠剂2～3.5份、甜味剂1～2份、乳清蛋白粉5～8份、单硬脂酸甘油酯0.2～0.6份、柠檬酸0.3～0.5份、柠檬酸钠0.1～0.3份、牛磺酸0.1～0.2份以及纯净水120～150份。


2.根据权利要求1所述的一种植物型酸奶，其特征在于：所述发酵菌种至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的一种。


3.根据权利要求2所述的一种植物型酸奶，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的质量比为1.5：1：1。


4.根据权利要求1所述的一种植物型酸奶，其特征在于：所述增稠剂至少包括果胶、琼脂、卡拉胶中的一种。


5.根据权利要求4所述的一种植物型酸奶，其特征在于：所述果胶、琼脂、卡拉胶的质量比为1.25:1：0.8。


6.根据权利要求1所述的一种植物型酸奶，其特征在于：所述甜味剂为果葡糖浆。


7.根据权利要求1所述的一种植物型酸奶，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：王保华，武洋，原武，
申请(专利权)人：北京和润乳制品厂，
类型：发明
国别省市：北京;11