一种甜醇红茶的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种甜醇红茶的加工方法，包括：(1)选用适制红茶的中小叶种的茶树品种的鲜叶作为原料；(2)3月下旬至5月上旬，采摘中小叶种的茶树品种的鲜叶；(3)进行变温变光变风萎凋处理；(4)摇青处理；(5)进行二次萎凋；(6)超声破碎，促进叶细胞膜和液泡膜破碎，促进叶内酶类与底物生化反应的充分进行；(7)进行变频短时冷揉捻；(8)进行低温中湿的动态发酵；(9)进行滚筒‑热风耦合滚烘的初烘作业；(10)将经过步骤(9)处理的初烘叶用传输带传送至摊凉间，通过风选机去除碎叶与黄片；(11)进行低温长时热风足烘作业；(12)将经过步骤(11)处理所获茶样进行控温控湿远红外提香处理，完成后即得到甜醇红茶。

【技术实现步骤摘要】
一种甜醇红茶的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种甜醇红茶的加工方法。
技术介绍
茶叶，作为世界上消费量仅次于水的第二大饮料，因口感佳，且富含酚类、咖啡碱、氨基酸类等广受消费者喜爱。根据不同的制作工艺，茶叶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等不同茶类，其中红茶是世界上消费量最大的茶类，其产量占茶叶总产量的60％以上。在我国，红茶作为仅次于绿茶的第二大产能茶类，随着传统红茶的恢复和新兴红茶的迅速发展，红茶产业快速发展，红茶产量快速地增加，红茶风味越来越多元化，我国红茶产品的加工技术研究亦取得了巨大进步。滋味是评价红茶感官品质和市场价值的重要属性，优异的滋味表现为甜醇、鲜甜、甜爽等，不佳的滋味表现为偏青、带涩、高火、带苦等。区别于国外大叶种红茶滋味的“浓、强、鲜”标准，我国的红茶滋味以“甜、醇、鲜”特点占优，例如九曲红梅、湖南红茶、宁红工夫、宜红工夫等。甜醇滋味的产生与鲜叶品种、鲜叶品质和加工工艺均显著相关，鲜叶是品质形成基础，配套工艺技术是品质形成的条件。传统的红茶加工经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，揉捻和发酵工艺偏重，导致所制红茶易产生浓、涩的滋味，干燥多采用烘干因设备稳定性差和参数设置不当，容易造成滋味带闷、高火、焦味等。此外，我国红茶的生产仍存在鲜叶原料不一、标准化加工水平较低、加工设施陈旧等问题，导致了我国红茶产品的品质不稳定，滋味品质不佳，影响了我国红茶产业的经济效益。目前，市场上可稳定获得“甜醇”滋味的红茶较少，从品种选择、新技术应用、客观评价等方面探讨如何获得优质甜醇红茶的研究鲜有报道。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术针对上述现有技术存在的问题做出改进，即本专利技术公开了一种甜醇红茶的加工方法，满足现代茶叶消费理念和消费需求。本专利技术选择特定要求的鲜叶原料，通过对传统红茶加工技术的改进，将新技术融入红茶加工流程，通过传统工艺与新技术的有机组装、整合和完善，为消费者提供一种滋味甜醇鲜爽，汤色橙红明亮，甜花香高锐持久的新型优质红茶产品，且生产效率高、连续化水平高、稳定性高。该专利技术以稳定获得优异甜醇红茶为目的，基于特定要求的鲜叶原料，通过对传统工艺技术进行改进、优化，将高新技术融入总体的加工流程，实现红茶内质风味的提升，并提升了品质的稳定性，进而为消费者提供一种滋味甜醇鲜爽，汤色橙红明亮，甜花香高锐持久的新型特色优质红茶加工方法。技术方案：一种甜醇红茶的加工方法，包括：(1)选用适制红茶的中小叶种的茶树品种的鲜叶作为原料，其中：适制红茶的中小叶种的茶树品种包括福鼎大白、鸠坑、槠叶齐、龙井43；(2)3月下旬至5月上旬，采摘上述中小叶种的茶树品种的鲜叶，其中：鲜叶的嫩度为1芽1叶～1芽2叶初展或1芽2叶～1芽3叶初展；所述鲜叶的氨基酸含量在3.0～5.0wt％，茶多酚含量25～30wt％；(3)将步骤(2)采摘的鲜叶置于连续化萎凋系统进行萎凋处理，将其萎凋至叶含水率68～72％，其中：环境温度控制在26～30℃，相对湿度控制在65～75％，摊叶厚度4～8cm，采用热风红光萎凋和冷风白光萎凋的复式萎凋组合交替进行，充分促进了叶内可溶性糖和氨基酸含量的增加；(4)将经过步骤(3)处理后的萎凋叶用传输带传送至连续化摇青机进行摇青处理，促进了甜花香类香气物质的生产，加速叶内酶促反应；(5)将经过步骤(4)处理的摇青叶用传输带传送至连续化萎凋系统或人工气候室进行二次萎凋，将其萎凋至叶含水率60～64％，其中：二次萎凋的环境温度控制在26～30℃，相对湿度控制在60～70％，采用热风红光萎凋和冷风白光萎凋的复式萎凋组合交替进行；(6)将经过步骤(5)处理的摇青叶用传输带传送至超声破碎设备进行超声破碎，促进叶细胞膜和液泡膜破碎，促进叶内酶类与底物生化反应的充分进行；(7)将经过步骤(6)处理的超声叶用传输带传送至揉捻机，进行变频短时冷揉捻，其中：变频短时冷揉捻的环境温度控制在22～25℃，相对湿度控制在75～85％；(8)将经过步骤(7)处理的揉捻叶用传输带传送至滚动式发酵机，进行低温中湿的动态发酵；(9)将经过步骤(8)处理的发酵叶用传输带传送至电磁滚筒-热风耦合烘干机，进行滚筒－热风耦合初烘作业；(10)将经过步骤(9)处理的初烘叶用传输带传送至摊凉间，通过风选机去除碎叶与黄片，其中：摊凉间的温度控制在22～26℃，相对湿度控制在55～65％，摊叶厚度为1～3cm，摊凉时间0.5～1.0h；(11)将经过步骤(10)处理的摊凉叶用传输带传送至电磁链板式热风烘干机，进行低温长时热风足烘作业；(12)将经过步骤(11)处理所获茶样进行控温控湿远红外提香处理，完成后即得到甜醇红茶。进一步地，步骤(3)中的热风红光萎凋与冷风白光萎凋的复式萎凋组合的条件为：30～32℃的热风温度、10000～12000m3/h的通风风量，搭配光强6000～8000lux的红光萎凋2.0～2.5h，然后以22～24℃的冷风温度、5000～6000m3/h的通风风量，搭配光强3000～5000lux的白光萎凋1.0～1.5h，交替进行2～3次。进一步地，步骤(4)的摇青的条件为：环境温度控制在24～28℃，相对湿度控制在70～80％，摇青1.5～2min，摇青叶在传输带上摊凉回水3.0～5.0min，后再进行摇青和摊凉交替进行4～6次。进一步地，步骤(5)的热风红光萎凋与冷风白光萎凋的复式萎凋组合的条件为：30～32℃的热风温度、10000～12000m3/h的热风风量，搭配光强6000～8000lux的红光萎凋2h，然后以22～24℃的冷风温度、10000～12000m3/h的热风风量，搭配光强3000～5000lux的白光萎凋1h，交替进行2～3次。进一步地，步骤(6)的超声处理条件为：摊叶厚度为6～8cm，超声破碎时间为1.0～1.5min,超声破碎的频率为40～60KHz。进一步地，步骤(7)的变频短时冷揉捻的条件为：先以38～42r/min的频率、低压揉捻25～35min，然后以48～52r/min的频率、中压揉捻15～25min，至揉捻叶色变黄、成条率90％以上。进一步地，步骤(8)的动态发酵条件为：温度控制在24～28℃，相对湿度控制在75～85％，滚动转速为6～8r/min，发酵时间为1.5～2.5h。进一步地，步骤(9)的初烘作业的条件为：滚筒温度为150～160℃，滚筒传动转速为1000～1100r/min，滚筒转速为20～22r/min，热风温度为110～120℃，热风风机传动转速为1050～1150r/min，毛火时间为2.5～3.0min，至叶含水率20～25％。进一步地，步骤(11)的足烘条件为：热风温度为90～100℃，叶厚为2～4cm，链板传动转速为400～600r/min，热风风机转速为1000～1100r/min，足火20～30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜醇红茶的加工方法，其特征在于，包括：/n(1)选用适制红茶的中小叶种的茶树品种的鲜叶作为原料，其中：/n适制红茶的中小叶种的茶树品种包括福鼎大白、鸠坑、槠叶齐、龙井43；/n(2)3月下旬至5月上旬，采摘上述中小叶种的茶树品种的鲜叶，其中：/n鲜叶的嫩度为1芽1叶～1芽2叶初展或1芽2叶～1芽3叶初展；/n所述鲜叶的氨基酸含量在3.0～5.0wt％，茶多酚含量25～30wt％；/n(3)将步骤(2)采摘的鲜叶置于连续化萎凋系统进行萎凋处理，将其萎凋至叶含水率68～72％，其中：/n环境温度控制在26～30℃，相对湿度控制在65～75％，摊叶厚度4～8cm，采用热风红光萎凋和冷风白光萎凋的复式萎凋组合交替进行，充分促进了叶内可溶性糖和氨基酸含量的增加；/n(4)将经过步骤(3)处理后的萎凋叶用传输带传送至连续化摇青机进行摇青处理，促进了甜花香类香气物质的生产，加速叶内酶促反应；/n(5)将经过步骤(4)处理的摇青叶用传输带传送至连续化萎凋系统或人工气候室进行二次萎凋，将其萎凋至叶含水率60～64％，其中：/n二次萎凋的环境温度控制在26～30℃，相对湿度控制在60～70％，采用热风红光萎凋和冷风白光萎凋的复式萎凋组合交替进行；/n(6)将经过步骤(5)处理的摇青叶用传输带传送至超声破碎设备进行超声破碎，促进叶细胞膜和液泡膜破碎，促进叶内酶类与底物生化反应的充分进行；/n(7)将经过步骤(6)处理的超声叶用传输带传送至揉捻机，进行变频短时冷揉捻，其中：/n变频短时冷揉捻的环境温度控制在22～25℃，相对湿度控制在75～85％；/n(8)将经过步骤(7)处理的揉捻叶用传输带传送至滚动式发酵机，进行低温中湿的动态发酵；/n(9)将经过步骤(8)处理的发酵叶用传输带传送至电磁滚筒-热风耦合烘干机，进行滚筒－热风耦合初烘作业；/n(10)将经过步骤(9)处理的初烘叶用传输带传送至摊凉间，通过风选机去除碎叶与黄片，其中：/n摊凉间的温度控制在22～26℃，相对湿度控制在55～65％，摊叶厚度为1～3cm，摊凉时间0.5～1.0h；/n(11)将经过步骤(10)处理的摊凉叶用传输带传送至电磁链板式热风烘干机，进行低温长时热风足烘作业；/n(12)将经过步骤(11)处理所获茶样进行控温控湿远红外提香处理，完成后即得到甜醇红茶。/n...

【技术特征摘要】
1.一种甜醇红茶的加工方法，其特征在于，包括：
(1)选用适制红茶的中小叶种的茶树品种的鲜叶作为原料，其中：
适制红茶的中小叶种的茶树品种包括福鼎大白、鸠坑、槠叶齐、龙井43；
(2)3月下旬至5月上旬，采摘上述中小叶种的茶树品种的鲜叶，其中：
鲜叶的嫩度为1芽1叶～1芽2叶初展或1芽2叶～1芽3叶初展；
所述鲜叶的氨基酸含量在3.0～5.0wt％，茶多酚含量25～30wt％；
(3)将步骤(2)采摘的鲜叶置于连续化萎凋系统进行萎凋处理，将其萎凋至叶含水率68～72％，其中：
环境温度控制在26～30℃，相对湿度控制在65～75％，摊叶厚度4～8cm，采用热风红光萎凋和冷风白光萎凋的复式萎凋组合交替进行，充分促进了叶内可溶性糖和氨基酸含量的增加；
(4)将经过步骤(3)处理后的萎凋叶用传输带传送至连续化摇青机进行摇青处理，促进了甜花香类香气物质的生产，加速叶内酶促反应；
(5)将经过步骤(4)处理的摇青叶用传输带传送至连续化萎凋系统或人工气候室进行二次萎凋，将其萎凋至叶含水率60～64％，其中：
二次萎凋的环境温度控制在26～30℃，相对湿度控制在60～70％，采用热风红光萎凋和冷风白光萎凋的复式萎凋组合交替进行；
(6)将经过步骤(5)处理的摇青叶用传输带传送至超声破碎设备进行超声破碎，促进叶细胞膜和液泡膜破碎，促进叶内酶类与底物生化反应的充分进行；
(7)将经过步骤(6)处理的超声叶用传输带传送至揉捻机，进行变频短时冷揉捻，其中：
变频短时冷揉捻的环境温度控制在22～25℃，相对湿度控制在75～85％；
(8)将经过步骤(7)处理的揉捻叶用传输带传送至滚动式发酵机，进行低温中湿的动态发酵；
(9)将经过步骤(8)处理的发酵叶用传输带传送至电磁滚筒-热风耦合烘干机，进行滚筒－热风耦合初烘作业；
(10)将经过步骤(9)处理的初烘叶用传输带传送至摊凉间，通过风选机去除碎叶与黄片，其中：
摊凉间的温度控制在22～26℃，相对湿度控制在55～65％，摊叶厚度为1～3cm，摊凉时间0.5～1.0h；
(11)将经过步骤(10)处理的摊凉叶用传输带传送至电磁链板式热风烘干机，进行低温长时热风足烘作业；
(12)将经过步骤(11)处理所获茶样进行控温控湿远红外提香处理，完成后即得到甜醇红茶。


2.如权利要求1所述的一种甜醇红茶的加工方法，其特征在于，步骤(3)中的热风红光萎凋与冷风白光萎凋的复式萎凋组合的条件为：
30～32℃的热风温度、10000～12000m3/h的通风风量，搭配光强6000～8000lux的红光萎凋2.0～2.5h，然后以22～24℃的冷风温度、...

【专利技术属性】
技术研发人员：滑金杰，袁海波，江用文，王近近，邓余良，李佳，杨艳芹，董春旺，
申请(专利权)人：中国农业科学院茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：浙江;33