一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法,具体包括消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)检测不同高盐稀态发酵罐中酱醪的酪氨酸含量，从中选出游离酪氨酸含量较发酵初期酪氨酸含量下降最为明显的酱醪中分离菌株，并用高盐培养基进行培养，得到耐盐菌原种；(2)观察耐盐菌的菌落形态和菌体显微形态；(3)将耐盐菌原种进行扩大培养，得到耐盐菌菌液；(4)将耐盐菌液接种到含高游离酪氨酸的酱醪中进行恒温发酵，筛选出游离酪氨酸含量＜100mg/100g的那个酱醪，则所用菌液对应的耐盐菌为可消耗酪氨酸的耐盐菌。本发明专利技术通过分离出消耗酪氨酸的耐盐菌，用于黄豆酱酿造工艺，可以降低发酵后期酪氨酸的量，降低黄豆酱产生白点的风险。

【技术实现步骤摘要】
一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法
本专利技术属于黄豆酱酿造工艺领域，具体涉及一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法。
技术介绍
黄豆酱是我国传统的调味酱，通常是以黄豆、面粉为原料，将黄豆炒熟磨碎后经过米曲霉等微生物发酵而制成的一种更容易被人体消化吸收的半流动状态的发酵调味食品。现有的黄豆酱在生产及贮藏过程中，经常出现形状不规则的白色结晶，俗称白点，并且随着黄豆酱商品货架期的延长，白点还会有增多的趋势，严重影响到黄豆酱成品的外观。由于所述白点像极了发霉变质的霉点，导致消费者误以为产品质量有问题而拒绝购买这类商品，因而出厂后才出现白点的黄豆酱都会遭遇到消费者/销售商的退货处理，使得企业遭受一定的经济损失。现有技术中，早已对黄豆酱的白点问题有所关注，据现有研究资料可知，该白点的主要成分为氨基酸，由大量的酪氨酸和少量的苯丙氨酸组成。酪氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一，属于芳香族氨基酸，游离的酪氨酸在水中的溶解度仅仅为0.0348(20℃)，是难溶于水的氨基酸。由于黄豆酱的生产菌种一般采用米曲霉作为生产菌种，形成豆酱风味物质的是米曲霉产生的蛋白质水解酶系。随着发酵过程的进行，大豆蛋白在蛋白酶的作用下水解成小分子肽，进而分解为多种氨基酸和少量短肽，在水解反应中会生成含有酪氨酸末端的肽链，再在酪氨酸羧肽酶的作用下生成酪氨酸，因游离的酪氨酸难溶于水，因此，当酪氨酸超出水的溶解度时就会先析出微小的晶核，随着蛋白质水解酶系的催化和水解，释放出更多的酪氨酸，使析出的晶体逐渐增大，累积形成肉眼可见的白点。本专利技术人在研究中发现，黄豆酱的白点最早可以在发酵初期的15天左右出现，然后随着发酵时间的推进，白点有可能逐渐增多或者逐渐增大。现有技术中，对于在生产过程中出现的白点，生产企业通常可以采用人工目测黄豆酱的生胚或成品中瓶壁析出的白点，及时发现并处理掉；但却无法避免黄豆酱出厂后再出现肉眼可见的白点的情况，这一直是生产企业没能彻底解决的老大难问题。目前，对于控制白点的生成主要有以下几种方法：1.增大黄豆酱发酵酱醪中的酪氨酸的溶解度：(1)有文献记载，在现有的黄豆酱生产中，有通过添加乳化剂PEG增大其溶解度来减少酪氨酸的析出；(2)在研究豆瓣白点试验时，添加聚乙二醇或蔗糖脂肪酸酯，由于该类物质能增大酪氨酸的溶解度，所以能控制白点的产生。但以上方法还停留在实验室阶段，并没能在生产中得到实施应用。2.抑制黄豆酱发酵酱醪中的酪氨酸的生成：(1)在研究腐乳白点控制时，添加冰醋酸抑制剂，发现产品中未出现白点的，这是因为冰醋酸除了抑制微生物生长，还能够调节卤汁pH，降低蛋白酶活。(2)有文献指出，黄豆酱生产在发酵初期隔氧、前浇淋、换汁后搅拌结合的操作方法，能在一定程度上抑制消除发酵过程中白点的产生。(3)降低种曲与黄豆面粉混合的接种量、降低黄豆蒸煮强度、降低混合料水分等。其缺点是，使用以上方法降低酪氨酸浓度的同时其他氨基酸生成也会降低，造成黄豆酱的风味降低。3.驯化用于黄豆酱发酵的菌株：就生产菌种而言，根据酶生物合成产物阻遏原理，在黄豆酱专用种曲中，采用在培养基中添加酪氨酸的方法对米曲霉菌株进行驯化，以减少酪氨酸羧肽酶的合成，然后将驯化后的米曲霉菌株用于黄豆酱发酵。与未驯化菌株相比，驯化菌株发酵的黄豆中酪氨酸含量大为减少，因此认为可以有效控制黄豆酱中白点的产生。但在生产工艺上限制酶的分泌会造成酶量不足，延长黄豆酱发酵时间。酪氨酸羧肽酶对酪氨酸的释放起主要作用，对菌株的驯化虽然能减少该酶的合成，但驯化的微生物一般没有发生基因变异，且驯化过程是可逆的，所以菌株的生产稳定性能还有待进一步探讨。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种消耗酪氨酸的耐盐菌。本专利技术的第二目的在于提供一种消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法。本专利技术的第三目的在于提供一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法，在避免白点隐患的同时，保证黄豆酱的品质不变。本专利技术为实现上述第一专利技术目的，采用以下技术方案：本专利技术提供一种消耗酪氨酸的耐盐菌，其是粉状毕赤酵母(Millerozymafarinosa)，保藏于广东省微生物菌种保藏中心(简称GDMCC)，保藏编号为GDMCCNo：60938，保藏单位地址广东省广州市先烈中路100号大院59号楼，保藏日期为2019年12月23日。本专利技术为实现上述第二专利技术目的，采用以下技术方案：一种上述消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法，包括以下步骤：(1)跟踪检测黄豆酱生产中的多个高盐稀态发酵罐中的酱醪在整个发酵过程中不同阶段的游离酪氨酸含量，从中选出在发酵过程中酱醪的游离酪氨酸含量较发酵初期酪氨酸含量下降最为明显的那罐酱醪，从该酱醪中分离出菌株，并用高盐培养基进行培养，得到耐盐菌原种；(2)观察步骤(1)所得的耐盐菌的菌落形态和菌体显微形态，对其中多个菌落进行初步的分类，得到数个耐盐菌原种；(3)将步骤(2)所得的数个耐盐菌原种分别在培养基中进行扩大培养，得到数种耐盐菌菌液；(4)将步骤(3)所得的数种耐盐菌菌液分装并标注于不同的保藏管中进行低温保藏，备用；(5)将所述数种耐盐菌菌液各取适量分别接种到黄豆酱酱醪中进行恒温发酵，发酵完成后检测各个酱醪中的游离酪氨酸含量情况，筛选出游离酪氨酸含量＜100mg/100g的那个酱醪，其所用菌液对应步骤(3)、(4)的那个耐盐菌即为可消耗酪氨酸的耐盐菌。本专利技术所述的黄豆酱采用的是高盐稀态发酵工艺生产的黄豆酱，其发酵所用的高盐稀态发酵罐为开放式发酵罐，天然露晒发酵，因此，不同的发酵罐中酱醪的菌群种类和数量不尽相同，即使是同一批次生产的酱醪分装在不同的发酵罐中进行发酵，也会出现不同的发酵罐中的酱醪所含的游离酪氨酸不同的情况；而在同一个发酵罐中的酱醪也会有多种不同的菌落。本专利技术在上述步骤(1)中，所述高盐培养基中含食盐6％-30％。本专利技术还可以采用以下优选地方案：本专利技术在上述步骤(1)中所述的高盐培养基由以下组分构成：天然油500ml-1000ml、葡萄糖1％-10％、食盐6％-30％、酵母粉1％-20％、蛋白胨1％-20％、琼脂粉1.5％-2.0％。本专利技术推荐的实施方案是，培养基由以下组分构成：天然油800ml、葡萄糖1％、食盐6％、酵母粉1％、蛋白胨5％、琼脂粉2.0％。本专利技术在上述步骤(1)中，培养基培养耐盐菌的培养温度是28-35℃，培养时间2-3d。本专利技术在上述步骤(3)中，耐盐菌原种扩大培养所采用的培养基由以下组分构成：天然油500ml-1000ml、葡萄糖1％-10％、食盐6％-30％、酵母粉1％-20％、蛋白胨1％-20％。本专利技术在上述步骤(3)中，耐盐菌原种扩大培养的温度为28-35℃，培养时间为2-3d。本专利技术在上述步骤(3)中得到的所述耐盐菌菌液细胞数达到1*105～1*109个本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种消耗酪氨酸的耐盐菌，其特征在于，所述消耗酪氨酸的耐盐菌是粉状毕赤酵母(Millerozyma farinosa)，保藏于广东省微生物菌种保藏中心(简称GDMCC)，保藏编号为GDMCC No：60938，保藏单位地址广东省广州市先烈中路100号大院59号楼，保藏日期为2019年12月23日。/n

【技术特征摘要】
1.一种消耗酪氨酸的耐盐菌，其特征在于，所述消耗酪氨酸的耐盐菌是粉状毕赤酵母(Millerozymafarinosa)，保藏于广东省微生物菌种保藏中心(简称GDMCC)，保藏编号为GDMCCNo：60938，保藏单位地址广东省广州市先烈中路100号大院59号楼，保藏日期为2019年12月23日。


2.一种消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)跟踪检测黄豆酱生产中的多个高盐稀态发酵罐中的酱醪在整个发酵过程中不同阶段的游离酪氨酸含量，从中选出在发酵过程中酱醪的游离酪氨酸含量较发酵初期酪氨酸含量下降最为明显的那罐酱醪，从该酱醪中分离出菌株，并用高盐培养基进行培养，得到耐盐菌原种；
(2)观察步骤(1)所得的耐盐菌的菌落形态和菌体显微形态，对其中多个菌落进行初步的分类，得到数个耐盐菌原种；
(3)将步骤(2)所得的数个耐盐菌原种分别在培养基中进行扩大培养，得到数种耐盐菌菌液；
(4)将步骤(3)所得的数种耐盐菌菌液分装并标注于不同的保藏管中进行低温保藏，备用；
(5)将所述数种耐盐菌菌液各取适量分别接种到黄豆酱酱醪中进行恒温发酵，发酵完成后检测各个酱醪中的游离酪氨酸含量情况，筛选出游离酪氨酸含量＜100mg/100g的那个酱醪，其所用菌液对应步骤(3)、(4)的那个耐盐菌即为可消耗酪氨酸的耐盐菌。


3.根据权利要求2所述消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高盐培养基中含食盐6％-30％。


4.根据权利要求2或3所述消耗酪氨酸的耐盐菌的筛选分离方法，其特征在于，步骤(1)中，培养基培养耐盐菌的培养温度是28-35℃，培养时间2-3d；步骤(3...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄海娟，滑欢欢，梁亮，符姜燕，宾金梅，易九龙，赵红娟，赵盼，伍加文，张任虎，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44