一种多菌种协同发酵制备果醋的方法技术

一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：A、果酱的制备；B、将乳酸菌培养得到乳酸菌一级菌种；再接种到果酱中，得到乳酸菌二级菌种；C、将酿酒酵母菌粉接种到果酱中，并加入乳酸菌二级菌种，再培养得到果酒；D、将醋酸菌培养得到醋酸菌一级菌种；再接种到果酒中，培养得到醋酸菌二级菌种；E、将红曲菌培养得到红曲菌一级菌种；再接种到果酒中，得到红曲菌二级菌种；F、将醋酸菌二级菌种和红曲菌二级菌种，接种到果酒中；较高温发酵和较低温发酵交替进行，发酵2‑5天，得到果醋发酵液；G、密封陈酿1个月以上，灌装即得。该方法制备的果醋颜色鲜亮，酸味柔和，水果风味足，水果的营养价值和保健功效能得到更有效利用。

【技术实现步骤摘要】
一种多菌种协同发酵制备果醋的方法
本专利技术涉及一种果醋的制备方法。
技术介绍
果醋是食醋的一种，它是以水果为主要原料(常用的如：柿子、桃子、李子等)，经微生物发酵而成的一种酸性调味品。它不仅具有调味的作用，而且具有营养和保健的功效。研究发现，果醋具有防腐杀菌、促进新陈代谢，调节酸碱平衡、消除疲劳、美容护肤、增加皮肤血液循环、增进食欲、促进消化吸收等保健功能。传统的果醋发酵是利用酿酒酵母将水果汁中的糖分发酵成酒精，再利用醋酸菌将酒精转化成醋酸。采用这种发酵方式生产的果醋存在酸味单一、口感刺激、风味不足和颜色暗淡的问题。专利(专利号：201410384499.0多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法)在苹果汁中加入乳酸菌粉，再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒，然后经过醋酸菌发酵成苹果醋。在果醋发酵过程中引入乳酸发酵，提升了果醋圆润、绵柔的口感，同时增加了果醋酯香，丰富果醋风味。但其口感和果醋风味仍有不足，含有的营养和保健功效有待提高。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，该方法制备的果醋颜色鲜亮，酸味柔和，水果风味足，水果的营养价值和保健功效能得到更有效的利用。本专利技术解决其技术问题，所采用的技术方案是：一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：A、果酱的制备选取无腐烂变质的成熟水果，洗净沥干，去除不可食部分后，破碎打浆得到果酱；B、果酱的乳酸发酵将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，在25-35℃摇床中以80-150转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌一级菌种；再将1-5份重的乳酸菌一级菌种接种到100份重A步得到的果酱中，在25-35℃条件下以30-50转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌二级菌种；C、果酒发酵将2-10份重的酿酒酵母菌粉活化后，接种到200份重A步得到的果酱中，并加入2-10份重的B步的乳酸菌二级菌种，再在22-30℃下，以30-50转/分搅拌培养2-4天，然后静置至酒精度不再上升，得到果酒；D、醋酸菌的培养将醋酸菌接种到醋酸菌培养基中，在25-35℃下，以100-200转/分培养18-48小时，得到醋酸菌一级菌种；将1-5份重的醋酸菌一级菌种接种到100份C步的果酒中，在25-35℃条件下以100-200转/分搅拌培养3-5天，得到醋酸菌二级菌种；E、红曲菌的培养将红曲菌接种到马铃薯葡萄糖液体培养基中，在25-35℃下，以80-150转/分培养3-5天，得到红曲菌一级菌种；将1-5份重的红曲菌一级菌种接种到100份C步的果酒中，在25-35℃条件下以30-50转/分搅拌培养3-5天，得到红曲菌二级菌种；F、果醋发酵将3-5份D步制得的醋酸菌二级菌种和2-5份E步制得的红曲菌二级菌种，接种到100份C步制得的果酒中；将控温发酵罐的温度调至15-20℃发酵6h,进行较低温发酵；然后将控温发酵罐的温度调至30-35℃发酵6h,进行较高温发酵；较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵过程以100-200转/分的转速搅拌，发酵时间2-5天，得到果醋发酵液；G、陈酿将F步的果醋发酵液过滤除去果渣，装入陈酿罐，在25℃以下密封陈酿1个月以上，得到成熟果醋；然后灌装，即得。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：一、本专利技术先对水果酱接种乳酸菌和酿酒酵母菌，共同发酵成含乳酸的果酒，其酒精度为4-8％(v/v)；再进行后续的酿醋操作。使得乳酸菌的发酵过程更充分、更完整，能够产生更多的乳酸、丁酸等有机酸，提高果醋有机酸含量，其酸味口感比醋酸柔和，同时能产生酮类和酯类物质能赋予果醋丰富的香味。测试表明，本专利技术的最终乳酸与乙酸的比值高达1:1～4w/w。二、在酿醋的过程中加入了红曲菌，红曲菌可产生鲜艳的颜色，改善果醋色泽；同时能产生洛伐他汀、葡萄糖胺和γ-氨基丁酸等功能性物质，能有效增加果醋的营养价值和保健功效。三、乳酸菌、醋酸菌和红曲菌均进行扩大培养得到一级菌种后，再进行适应性培养，得到二级菌种：乳酸菌通过果酱进行18-48小时的适应性培养，得到二级菌种；醋酸菌和红曲菌通过果酒进行3-5天的适应性培养，得到二级菌种。经过适当时间的适应性培养的三种菌的二级菌种，对后期各自的发酵环境更适应，能够得到更多的发酵产物，激发出果酱中各种营养物质(主要包含α-氨基酸及其衍生物，黄酮类化合物，亚油酸及其衍生物，长链和中链脂肪酸糖酸及其衍生物和多肽)的释放，并进一步使得果醋的酸味更柔和，水果风味更足。四、在F步的酿醋过程中，较高温发酵和较低温发酵交替进行，以模拟昼夜温差和季节性温差，有效利用了不同类型微生物的生长的最佳反应温度，丰富了发酵过程中不同反应的进行，有效促进了营养元素的释放，充分保留水果中维生素、多种微量元素，水果的营养价值和保健功效能得到有效利用，制得的果醋营养更丰富。下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步的详细说明。具体实施方式实施例一一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：A、果酱的制备选取无腐烂变质的成熟桃果，洗净沥干，去除不可食部分后，破碎打浆得到果酱；B、果酱的乳酸发酵将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，在30℃摇床中以100转/分的转速搅拌培养24小时，得到乳酸菌一级菌种；再将1份重的乳酸菌一级菌种接种到100份重A步得到的果酱中，在30℃条件下以30转/分的转速搅拌培养48小时，得到乳酸菌二级菌种；C、果酒发酵将2份重的酿酒酵母菌粉活化后，接种到200份重A步得到的果酱中，并加入2份重的B步的乳酸菌二级菌种，再在25℃下，以30转/分搅拌培养2天，然后静置至酒精度不再上升，得到果酒；D、醋酸菌的培养将醋酸菌接种到醋酸菌培养基中，在30℃下，以120转/分培养48小时，得到醋酸菌一级菌种；将3份重的醋酸菌一级菌种接种到100份C步的果酒中，在30℃条件下以100转/分搅拌培养3天，得到醋酸菌二级菌种；E、红曲菌的培养将红曲菌接种到马铃薯葡萄糖液体培养基中，在28℃下，以100转/分培养5天，得到红曲菌一级菌种；将1份重的红曲菌一级菌种接种到100份C步的果酒中，在28℃条件下以50转/分搅拌培养5天，得到红曲菌二级菌种；F、果醋发酵将3份D步制得的醋酸菌二级菌种和2份E步制得的红曲菌二级菌种，接种到100份C步制得的果酒中；将控温发酵罐的温度调至18℃发酵6h,进行较低温发酵；然后将控温发酵罐的温度调至32℃发酵6h,进行较高温发酵；较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵过程以150转/分的转速搅拌，发酵时间5天，得到果醋发酵液；G、陈酿将F步的果醋发酵液过滤除去果渣，装入陈酿罐，在25℃以下密封陈酿1个月以上，得到成熟果醋；然后灌装，即得。实施例二一种多菌种协同发酵制备果本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：/nA、果酱的制备/n选取无腐烂变质的成熟水果，洗净沥干，去除不可食部分后，破碎打浆得到果酱；/nB、果酱的乳酸发酵/n将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，在25-35℃摇床中以80-150转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌一级菌种；/n再将1-5份重的乳酸菌一级菌种接种到100份重A步得到的果酱中，在25-35℃条件下以30-50转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌二级菌种；/nC、果酒发酵/n将2-10份重的酿酒酵母菌粉活化后，接种到200份重A步得到的果酱中，并加入2-10份重的B步的乳酸菌二级菌种；再在22-30℃下，以30-50转/分搅拌培养2-4天，然后静置至酒精度不再上升，得到果酒；/nD、醋酸菌的培养/n将醋酸菌接种到醋酸菌培养基中，在25-35℃下，以100-200转/分培养18-48小时，得到醋酸菌一级菌种；/n将1-5份重的醋酸菌一级菌种接种到100份C步的果酒中，在25-35℃条件下以100-200转/分搅拌培养3-5天，得到醋酸菌二级菌种；/nE、红曲菌的培养/n将红曲菌接种到马铃薯葡萄糖液体培养基中，在25-35℃下，以80-150转/分培养3-5天，得到红曲菌一级菌种；/n将1-5份重的红曲菌一级菌种接种到100份C步的果酒中，在25-35℃条件下以30-50转/分搅拌培养3-5天，得到红曲菌二级菌种；/nF、果醋发酵/n将3-5份D步制得的醋酸菌二级菌种和2-5份E步制得的红曲菌二级菌种，接种到100份C步制得的果酒中；将控温发酵罐的温度调至15-20℃发酵6h,进行较低温发酵；然后将控温发酵罐的温度调至30-35℃发酵6h,进行较高温发酵；/n较高温发酵和较低温发酵交替进行，整个发酵过程以100-200转/分的转速搅拌，发酵时间2-5天，得到果醋发酵液；/nG、陈酿/n将F步的果醋发酵液过滤除去果渣，装入陈酿罐，在25℃以下密封陈酿1个月以上，得到成熟果醋；然后灌装，即得。/n...

【技术特征摘要】
1.一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：
A、果酱的制备
选取无腐烂变质的成熟水果，洗净沥干，去除不可食部分后，破碎打浆得到果酱；
B、果酱的乳酸发酵
将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，在25-35℃摇床中以80-150转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌一级菌种；
再将1-5份重的乳酸菌一级菌种接种到100份重A步得到的果酱中，在25-35℃条件下以30-50转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌二级菌种；
C、果酒发酵
将2-10份重的酿酒酵母菌粉活化后，接种到200份重A步得到的果酱中，并加入2-10份重的B步的乳酸菌二级菌种；再在22-30℃下，以30-50转/分搅拌培养2-4天，然后静置至酒精度不再上升，得到果酒；
D、醋酸菌的培养
将醋酸菌接种到醋酸菌培养基中，在25-35℃下，以100-200转/分培养18-48小时，得到醋酸菌一级菌种；
将1-5份重的醋酸菌一级菌种接种到1...

【专利技术属性】
技术研发人员：董玲，李治华，朱永清，赵驰，罗静，朱鹏程，杨永，张盈娇，黄巧莲，李艳琳，廖淇，刘培，
申请(专利权)人：四川省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：四川;51