一种多菌种协同发酵制备果醋的方法技术

一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：A、果酱的制备；B、将乳酸菌培养得到乳酸菌一级菌种；再接种到果酱中，得到乳酸菌二级菌种；C、将酿酒酵母菌粉接种到果酱中，并加入乳酸菌二级菌种，再培养得到果酒；D、将醋酸菌培养得到醋酸菌一级菌种；再接种到果酒中，培养得到醋酸菌二级菌种；E、将红曲菌培养得到红曲菌一级菌种；再接种到果酒中，得到红曲菌二级菌种；F、将醋酸菌二级菌种和红曲菌二级菌种，接种到果酒中；较高温发酵和较低温发酵交替进行，发酵2‑5天，得到果醋发酵液；G、密封陈酿1个月以上，灌装即得。该方法制备的果醋颜色鲜亮，酸味柔和，水果风味足，水果的营养价值和保健功效能得到更有效利用。

【技术实现步骤摘要】
一种多菌种协同发酵制备果醋的方法
本专利技术涉及一种果醋的制备方法。
技术介绍
果醋是食醋的一种，它是以水果为主要原料(常用的如：柿子、桃子、李子等)，经微生物发酵而成的一种酸性调味品。它不仅具有调味的作用，而且具有营养和保健的功效。研究发现，果醋具有防腐杀菌、促进新陈代谢，调节酸碱平衡、消除疲劳、美容护肤、增加皮肤血液循环、增进食欲、促进消化吸收等保健功能。传统的果醋发酵是利用酿酒酵母将水果汁中的糖分发酵成酒精，再利用醋酸菌将酒精转化成醋酸。采用这种发酵方式生产的果醋存在酸味单一、口感刺激、风味不足和颜色暗淡的问题。专利(专利号：201410384499.0多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法)在苹果汁中加入乳酸菌粉，再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒，然后经过醋酸菌发酵成苹果醋。在果醋发酵过程中引入乳酸发酵，提升了果醋圆润、绵柔的口感，同时增加了果醋酯香，丰富果醋风味。但其口感和果醋风味仍有不足，含有的营养和保健功效有待提高。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，该方法制备的果本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：/nA、果酱的制备/n选取无腐烂变质的成熟水果，洗净沥干，去除不可食部分后，破碎打浆得到果酱；/nB、果酱的乳酸发酵/n将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，在25-35℃摇床中以80-150转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌一级菌种；/n再将1-5份重的乳酸菌一级菌种接种到100份重A步得到的果酱中，在25-35℃条件下以30-50转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌二级菌种；/nC、果酒发酵/n将2-10份重的酿酒酵母菌粉活化后，接种到200份重A步得到的果酱中，并加入2-10份重的B步的乳酸菌二级菌种；再在22-30℃下，...

【技术特征摘要】
1.一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，其作法是：
A、果酱的制备
选取无腐烂变质的成熟水果，洗净沥干，去除不可食部分后，破碎打浆得到果酱；
B、果酱的乳酸发酵
将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，在25-35℃摇床中以80-150转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌一级菌种；
再将1-5份重的乳酸菌一级菌种接种到100份重A步得到的果酱中，在25-35℃条件下以30-50转/分的转速搅拌培养18-48小时，得到乳酸菌二级菌种；
C、果酒发酵
将2-10份重的酿酒酵母菌粉活化后，接种到200份重A步得到的果酱中，并加入2-10份重的B步的乳酸菌二级菌种；再在22-30℃下，以30-50转/分搅拌培养2-4天，然后静置至酒精度不再上升，得到果酒；
D、醋酸菌的培养
将醋酸菌接种到醋酸菌培养基中，在25-35℃下，以100-200转/分培养18-48小时，得到醋酸菌一级菌种；
将1-5份重的醋酸菌一级菌种接种到1...

【专利技术属性】
技术研发人员：董玲，李治华，朱永清，赵驰，罗静，朱鹏程，杨永，张盈娇，黄巧莲，李艳琳，廖淇，刘培，
申请(专利权)人：四川省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：四川;51