一种酱油酿造工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油酿造工艺方法，制备方法包括以下步骤：筛选原料、浸泡、蒸焖、冷却摊凉、拌和接种、制酱黄、制酱醪、秋子浸出法抽取酱油、原油陈酿，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，以每缸酱醪重量为准，实现以五斤酱醪抽取一斤酱油，采用传统手工酿造工艺进行酱油的酿造，通过周期为四年的三次发酵使得酿造出来的一种酱油棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油酿造工艺方法
本专利技术涉及酱油领域，具体是一种酱油酿造工艺方法。
技术介绍
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜本专利技术针对现有技术进行改进，现有的酱油的酿造工艺中，酱油的生产消耗能源较多，过程繁琐，酱油生产效率较低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱油酿造工艺方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种酱油酿造工艺方法，所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h-26h，至充分膨胀；S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天-12天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18-20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的竹编过滤器，将成熟酱坯移放在竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，抽取原汁酱油；S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤S8中成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤S8中竹编过滤器形状为圆筒形，直径一般为30-32厘米，高度与晒露缸的边缘一致。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤S8中盐水比例为1:1.2，所述步骤S8中盐水浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤S9中的沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，一般沉淀3个月。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤S9中的曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤S9中浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术中以每缸酱醪重量为准，实现以五斤酱醪抽取一斤酱油，采用传统手工酿造工艺进行酱油的酿造，通过周期为四年的三次发酵使得酿造出来的一种酱油棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：一种酱油酿造工艺方法，一种酱油酿造工艺包括以下步骤：S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h，至充分膨胀；S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的圆筒形竹编过滤器，其中竹编过滤器直径一般为30厘米，高度与晒露缸的边缘一致，将成熟酱坯移放在圆筒形竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，盐水比例为1:1.2，浸泡时间为48h，且加入盐水后无需搅拌，抽取原汁酱油，其中，成熟酱胚判断标准为2-3年的酱醪属于成熟酱坯，酱醪从稀态日晒夜露为固态，酱胚为红褐色、油亮、有光泽且酱香浓郁；S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，其中，沉淀方法为自然条件下进行沉淀，边沉淀边晒露，直至体态澄清、不浑浊、无杂质，一般沉淀3个月；曝晒方法为露天暴晒，阴天可自然风吹、雨天不揭缸盖，根据其产品的色泽深浅、质量标准来判定是否符合暴晒标准，将晒好的酱油在夹层锅85℃并维持30分钟，进行灭菌；浓缩后得到的产品用氨基酸态氮和可溶性无盐固形物两个指标进行判断。实施例二：一种酱油酿造工艺方法，一种酱油酿造工艺包括以下步骤：S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5.2h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24.5h，至充分膨胀；S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲9天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入19波美度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：/nS1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；/nS2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；/nS3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h-26h，至充分膨胀；/nS4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；/nS5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；/nS6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天-12天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18-20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；/nS7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；/nS8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的竹编过滤器，将成熟酱坯移放在竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，抽取原汁酱油；/nS9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油。/n...

【技术特征摘要】
1.一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h-26h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天-12天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18-20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的竹编过滤器，将成熟酱坯移放在竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，抽取原汁酱油；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德平，贺飞，
申请(专利权)人：四川合江县永兴诚酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51