一种酱油酿造工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油酿造工艺方法，制备方法包括以下步骤：筛选原料、浸泡、蒸焖、冷却摊凉、拌和接种、制酱黄、制酱醪、秋子浸出法抽取酱油、原油陈酿，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香的一种酱油，以每缸酱醪重量为准，实现以五斤酱醪抽取一斤酱油，采用传统手工酿造工艺进行酱油的酿造，通过周期为四年的三次发酵使得酿造出来的一种酱油棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油酿造工艺方法
本专利技术涉及酱油领域，具体是一种酱油酿造工艺方法。
技术介绍
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜本专利技术针对现有技术进行改进，现有的酱油的酿造工艺中，酱油的生产消耗能源较多，过程繁琐，酱油生产效率较低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱油酿造工艺方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种酱油酿造工艺方法，所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：/nS1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；/nS2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；/nS3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h-26h，至充分膨胀；/nS4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；/nS5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；/nS6：制酱黄，进行第一次发酵，...

【技术特征摘要】
1.一种酱油酿造工艺方法，其特征在于：所述一种酱油酿造工艺包括以下步骤：
S1：筛选原料，选用精选优质小黄豆、面粉、食盐和天然井水为原料；
S2：浸泡，将精选优质小黄豆装入浸泡容器内，向其内加入天然井水至完全淹没精选优质小黄豆，浸泡5h-6h，至精选优质小黄豆表皮变得松软；
S3：蒸焖，将步骤S2中浸泡的精选优质小黄豆倒入木甑中蒸焖24h-26h，至充分膨胀；
S4：冷却摊凉，将步骤S3中蒸焖过后的精选优质小黄豆倒出并倒入竹篾盖摊凉至34℃；
S5：拌和接种，对步骤S4中摊凉后的小黄豆外部裹上优质面粉，小黄豆与面粉的比例为100:20，接种成为曲料；
S6：制酱黄，进行第一次发酵，在竹编簸箕中自然接种制曲8天-12天，生成黄绿色的霉菌，将生成黄绿色的霉菌料移送到晒露缸，加入18-20波美度的盐水混合，其中酱黄与盐水的比列为100：250；
S7：制酱醪，进行第二次发酵，翻晒第一年酱醪，俗称取窝；
S8：秋子浸出法抽取酱油，在晒露缸中放置细竹丝编成的竹编过滤器，将成熟酱坯移放在竹编过滤器四周，加入一定盐度的盐水浸泡，抽取原汁酱油；
S9：原油陈酿，对步骤S8中抽取的原汁酱油经过1年的日晒夜露，进行第三次发酵，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，经长达四年的日晒夜露，形成棕红铮亮、粘稠...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德平，贺飞，
申请(专利权)人：四川合江县永兴诚酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51