一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置制造方法及图纸

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置。包括如下步骤：(1)将慢熟类原料除杂、浸泡；(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；(3)用醋酸‑醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；(4)将淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗；(5)将清洗后的慢熟类原料干燥、冷却、混配、包装，即得。本发明专利技术方法制得的米豆同熟杂粮粥料中豆类物质的内部组织紧密结构被打散，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好，可以使米豆在15～25min同熟，实现节能省时。

【技术实现步骤摘要】
一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置。
技术介绍
杂粮煮粥作为人们日用杂粮产品主要方式之一，在我国已有千年历史，食用杂粮粥具有抗寒暖身、控制体重、保护血管、平稳血糖等养生功效。但是，杂粮种类中的杂豆类结构致密，硬度较大，食用时需提前浸泡5～12h或进行长时间蒸煮，导致由于加工复杂的繁杂消费量大减。豆类主要营养成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。碳水化合物中的粗纤维存在豆类种皮中，粗纤维的存在延长了豆类的蒸煮时间。豆类长时间放置或被机械损伤后，其所含的不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，产生哈喇味，品质降低。目前，市场上以杂粮为主要原料的杂粮方便粥产品种类繁多，为解决豆类难以煮熟及达到米豆同熟的目的，出现了不同的制作工艺及方法。目前使用的方法有机械破碎处理，此种处理方法是将豆类破碎成细小的颗粒状，可以缩短蒸煮时间。但是豆类经破碎处理原料的利用率降低，豆类的组织结构被破坏，极易发生氧化变质，缩短了保存时间；有的采取先低温蒸煮再热风干燥的方法，低压虽然不会对豆类的颜色产生显著的影响，但是低压处理后立即采用热风干燥，米豆共煮时豆类极易出现硬芯现象；有的采取先低温蒸煮再微波膨化的方法，微波膨化使豆类内部组织疏松，米豆共煮时可以快速复水，但是微波膨化会使豆类表皮爆裂、豆瓣分离，不能保持豆类的外观完整；有的采取先浸泡再高压短时蒸煮的方法，高压会使豆类表皮发生损伤，产生褐变现象；有的采取先烘焙再冷却的方法，烘焙温度都很高，高温使豆类营养物质流失，改变豆类原有的色香味和品质。CN106173858A公开了一种五行谷物营养配方套餐的制备方法及应用，属于食品加工
该方法包括混合米包的制备：将米类按照比例称重配料，混合后真空包装，制成混合米包；熟制豆类包的制备：将豆子经过预熟化工艺制备成预熟豆子，高压灭菌后冷却，经包装获得熟制豆类包；辅料包的制备：将经过检验合格的辅料进行粉碎，按照比例称重配料，包装后制成辅料包。该方法将超声波技术与蒸煮技术相结合，缩短了豆子的预熟时间，使豆子营养成分损失大大减少，显著改善豆子的吸水性，与混合米包同煮，滋味良好，且制备的熟制豆类包外形保持较完整，复水率高，与杂粮同煮硬度值低，易熟，香味和口感也更好。CN104621485A公开了一种与大米共煮同熟的黑豆预处理方法，该方法是以黑豆为原料，经过除杂、清洗、高压蒸制、热风烘干、微波膨化、包装等步骤实施，并制得相应黑豆产品。该方法的优点在于处理后的黑豆与大米在做饭时能实现共煮同熟，解决了黑豆在消费者与大米混合煮饭时药预先浸泡或蒸煮的问题，提高了黑豆的熟化程度，基本保持了黑豆完整的颗粒形态和营养风味，消费者食用方便，便于零售和储运。虽然微波膨化可以使豆类内部组织疏松，米豆共煮时可以快速复水，但是微波膨化会使豆类表皮爆裂、豆瓣分离，不能保持豆类的外观完整。CN109123383A公开了一种速煮杂粮粥料的加工方法，具体为(一)原辅料筛选；(二)制备预熟化杂粮：清洗；浸泡；沥水；蒸汽重蒸：料层厚度为1～6cm，熏蒸温度100～110℃，熏蒸时间20～50min；高低温水浸处理：分为高温水浸处理和低温水浸处理，高温水浸温度50～70℃，时间5～15min，低温水浸温度15～35℃，时间15～30min；沥水；速冻；微波真空干燥；热风干燥，获得预熟化杂粮产品，预熟化杂粮水分含量6～10％；(三)制备粥伴侣颗粒；(四)预处理辅料；(五)混合调配，将预处理杂粮原料、预处理辅料和粥伴侣颗粒进行混合调配。该方法虽然可以使预熟化杂粮在更短时间内熟化得到方便杂粮粥，但需要长时间的蒸汽熏蒸、浸泡、冷冻和干燥，工序繁琐，加工时间长。综上，现有技术中的方法都存在一定的缺陷，且未见有基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的第一目的在于提供一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，采用本专利技术的工艺制得的米豆同熟杂粮粥料中豆类物质的内部组织紧密结构被打散，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好，可以使米豆在15～25min同熟，实现节能省时。本专利技术的第二目的在于提供一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺的装置，该装置能够实现米豆同熟。为实现本专利技术的第一目的，本专利技术采用如下技术方案：一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，其中，所述的制备工艺包括如下步骤：(1)将慢熟类原料进行除杂、浸泡；(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液；(5)将清洗后的慢熟类原料进行干燥；(6)将干燥后的慢熟类原料进行冷却；(7)将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。本专利技术方法首先将慢熟类原料进行除杂、浸泡；再将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理，溶解破壁扩大了淀粉分子内部通道；然后用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，并进行二次冷冻，再用温水淋洗，降低了豆类的最高糊化温度，扩大了淀粉胶体的孔隙；接着将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液，这样可以起到抑酶抗氧化的作用，从而实现后期豆类等储藏过程中的脂肪酸氧化抑控；最后经干燥、冷却后与快熟类原料进行混配，包装，即得。采用本专利技术方法制得的米豆同熟杂粮粥料中豆类物质的内部组织紧密结构被打散，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好，可以使米豆在15～25min同熟，实现节能省时。进一步的，步骤(2)中，一次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻10～15分钟；温热空气的温度为40～50℃，温热空气处理时间为10～15分钟。本专利技术中，通过对浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，溶解破壁扩大了淀粉分子内部通道；再用温热空气处理，可以溶解慢熟类原料内部的冰晶。进一步的，步骤(3)，纤维素酶浸泡液的浸泡时间为20～30min；二次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻2～4分钟；温水淋洗为采用40～50℃温水淋洗10～15分钟。本专利技术中，采用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，可以降低慢熟类原料的最高糊化温度，扩大淀粉胶体孔隙。本专利技术中，所述的纤维素酶浸泡液是以pH5的醋酸-醋酸钠溶液为溶剂，配成浓度为2％(w/v)的纤维素酶浸泡液。本专利技术中，慢熟类原料与纤维素酶浸泡液的质量体积比例为1：1～1：3。进一步的，步骤(4)中，马齿笕水提物的浓度为0.02％～0.05％w/w，阿魏酸的浓度为0.005％～0.01％w/w；超声频率本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺包括如下步骤：/n(1)将慢熟类原料进行除杂、浸泡；/n(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；/n(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；/n(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液；/n(5)将清洗后的慢熟类原料进行干燥；/n(6)将干燥后的慢熟类原料进行冷却；/n(7)将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺包括如下步骤：
(1)将慢熟类原料进行除杂、浸泡；
(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；
(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；
(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液；
(5)将清洗后的慢熟类原料进行干燥；
(6)将干燥后的慢熟类原料进行冷却；
(7)将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。


2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，一次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻10～15分钟；温热空气的温度为40～50℃，温热空气处理时间为10～15分钟。


3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(3)，纤维素酶浸泡液的浸泡时间为20～30min；二次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻2～4分钟；温水淋洗为采用40～50℃温水淋洗10～15分钟。


4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，马齿笕水提物的浓度为0.02％～0.05％w/w，阿魏酸的浓度为0.005％～0.01％w/w；超声频率为30～40kHz，超声功率为250～400W；浸泡时间为8～10分钟；浸泡液与慢熟类原料的体积质量比为2：1～3：1。


5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(5)中，干燥采用干燥热空气循...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘霞，王雪孟，魏鹏，杨骥，张敬燕，
申请(专利权)人：天津汇康食品有限公司，天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12