一种牛肉虾酱及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种牛肉虾酱及其制作方法，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500‑600g、鲜虾下脚料500‑600g、香菇200‑300g、黄豆酱500‑660g、蚝油20‑30g、鸡精20‑30g、白砂糖40‑50g、熟芝麻80‑100g、鲜鸡蛋800‑900g、大豆油900‑1100g。本发明专利技术牛肉虾酱原料廉价易得，除了常规的牛肉和佐料外，还添加了鲜虾风味食材，其中使用的鲜虾下脚料为新鲜龙虾加工后的副产物，价格低廉，不仅有效降低成本，同时解决了龙虾产业废弃资源的利用问题，而龙虾独有的鲜嫩味也丰富了牛肉酱的风味，拓展了了同类产品的口味，扩大了消费者的选择面。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉虾酱及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种牛肉虾酱及其制作方法。
技术介绍
牛肉富含蛋白质，脂肪含量低，而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及需要调养的人群特别适宜，并且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，消水肿等功效。因为它味道鲜美，营养丰富，且多有裨益而受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。现有技术中已经出现了各式各样的牛肉酱，不同生产厂家生产所得牛肉酱的口感各不相同，如何在保证牛肉酱营养价值的基础上，有效改善其口感具有重要的意义，也是影响其市场销售的关键因素，当前市场上流通的牛肉酱多为单一牛肉末加调味料的调味佐餐型产品，口味普遍较重，以咸、香、辣为主，不具有营养健康功能，因此其加工制作仍有待进一步改善。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种牛肉虾酱及其制作方法。为了实现上述的目的，本专利技术提供以下技术方案：一种牛肉虾酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、鲜虾下脚料500-600g、香菇200-300g、黄豆酱500-660g、蚝油20-30g、鸡精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、鲜鸡蛋800-900g、大豆油900-1100g。优选的，所述的牛肉虾酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉550g、鲜虾下脚料550g、香菇250g、黄豆酱580g、蚝油25g、鸡精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、鲜鸡蛋850g、大豆油1000g。一种如上所述的牛肉虾酱的制作方法，包括以下步骤：(1)对鲜虾下脚料进行破碎取肉，洗净后捣碎并通过胶体磨磨细，再与蚝油、鸡精混匀后用绞肉机绞成肉糜备用；(2)将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再向其中加入黄豆酱、香菇、熟牛肉，中火熬至沸腾，至温度上升至120-130℃后将步骤1所得鲜虾肉糜加入锅中，保持微沸，边加热边搅拌，保持3-5分钟，之后停止加热；(3)待锅内温度降至60℃时，将鲜鸡蛋打碎倒入其他容器中，同时加入白砂糖，由慢至快搅拌均匀，之后送入均质机中进行均质，所得鸡蛋液再加入到锅内，保持60℃搅拌均匀，最后向其中点撒熟芝麻；(4)上述产品出锅后进行装罐，同时采用巴氏杀菌，冷却至室温后擦干瓶身，无破裂后贴标签、包装即得本专利技术牛肉虾酱。进一步的，所述鲜虾下脚料为新鲜龙虾加工后产生的鳌内肉或碎肉。进一步的，所述步骤2中熟牛肉切成直径不超过1.5mm的肉丁后再加入锅中。进一步的，所述步骤3中在鸡蛋液中加入白砂糖时，先以20转/分钟搅拌60-90秒，再以40-60转/分钟搅拌90-120秒，最后以100-120转/分钟搅拌30-60秒。进一步的，所述步骤3中均质机均质时控制均质压力为20-30MPa，时间为4-6分钟。进一步的，所述步骤4中巴氏杀菌的温度为60℃，时间为4-5分钟。本专利技术的优点是：1、本专利技术牛肉虾酱原料廉价易得，除了常规的牛肉和佐料外，还添加了鲜虾风味食材，其中使用的鲜虾下脚料为新鲜龙虾加工后的副产物，价格低廉，不仅有效降低成本，同时解决了龙虾产业废弃资源的利用问题，而龙虾独有的鲜嫩味也丰富了牛肉酱的风味，拓展了了同类产品的口味，扩大了消费者的选择面。2、在制备过程中加入鸡蛋液不仅提供了蛋黄的风味，同时可以作为乳化增稠剂调和虾肉和肉酱的粘稠度和色度，令外观油润光亮、鲜艳而有光泽，起到提高食欲的效果。3、在制备过程中控制鸡蛋液和白砂糖混合时由内到快的搅拌，可以随着搅拌程度的加大，令鸡蛋液的乳化体系的稳定性得到提高，同时防止过度搅拌出现破乳现象，之后进行均质操作，能使其中的蛋黄油分散为较小的颗粒，从而增加比表面积，能更好的分散到牛肉虾酱的油相中，令鸡蛋的风味物质均匀分散，提高酱的食用口感。4、由于鸡蛋液在加热至65℃时，即会出现粘度升高的现象，达到70℃时蛋白质则会变性，同时酱类食品的主要污染菌沙门氏菌的最适生长温度为37℃，因此在鸡蛋液加入到锅中时以及后续杀菌过程均采用60℃，以同时满足食用品质和杀菌的需求。具体实施方式以下结合具体的实例对本专利技术的技术方案做进一步说明：实施例1一种牛肉虾酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500g、鲜虾下脚料500g、香菇200g、黄豆酱500g、蚝油20g、鸡精20g、白砂糖40g、熟芝麻80g、鲜鸡蛋800g、大豆油900g。一种如上所述的牛肉虾酱的制作方法，包括以下步骤：(1)对鲜虾下脚料进行破碎取肉，洗净后捣碎并通过胶体磨磨细，再与蚝油、鸡精混匀后用绞肉机绞成肉糜备用；(2)将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再向其中加入黄豆酱、香菇、直径不超过1.5mm的熟牛肉肉丁，中火熬至沸腾，至温度上升至120℃后将步骤1所得鲜虾肉糜加入锅中，保持微沸，边加热边搅拌，保持5分钟，之后停止加热；(3)待锅内温度降至60℃时，将鲜鸡蛋打碎倒入其他容器中，同时加入白砂糖，先以20转/分钟搅拌60秒，再以40转/分钟搅拌120秒，最后以100转/分钟搅拌60秒，之后送入均质机中，控制均质压力为20MPa，均质6分钟，所得鸡蛋液再加入到锅内，保持60℃搅拌均匀，最后向其中点撒熟芝麻；(4)上述产品出锅后进行装罐，同时采用巴氏杀菌，温度为60℃，时间为4分钟，冷却至室温后擦干瓶身，无破裂后贴标签、包装即得牛肉虾酱。实施例2一种牛肉虾酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉600g、鲜虾下脚料600g、香菇300g、黄豆酱660g、蚝油30g、鸡精30g、白砂糖50g、熟芝麻100g、鲜鸡蛋900g、大豆油1100g。一种如上所述的牛肉虾酱的制作方法，包括以下步骤：(1)对鲜虾下脚料进行破碎取肉，洗净后捣碎并通过胶体磨磨细，再与蚝油、鸡精混匀后用绞肉机绞成肉糜备用；(2)将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再向其中加入黄豆酱、香菇、直径不超过1.5mm的熟牛肉肉丁，中火熬至沸腾，至温度上升至130℃后将步骤1所得鲜虾肉糜加入锅中，保持微沸，边加热边搅拌，保持3分钟，之后停止加热；(3)待锅内温度降至60℃时，将鲜鸡蛋打碎倒入其他容器中，同时加入白砂糖，先以20转/分钟搅拌90秒，再以60转/分钟搅拌90秒，最后以120转/分钟搅拌30秒，之后送入均质机中，控制均质压力为30MPa，均质4分钟，所得鸡蛋液再加入到锅内，保持60℃搅拌均匀，最后向其中点撒熟芝麻；(4)上述产品出锅后进行装罐，同时采用巴氏杀菌，温度为60℃，时间为5分钟，冷却至室温后擦干瓶身，无破裂后贴标签、包装即得牛肉虾酱。实施例3一种牛肉虾酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉550g、鲜虾下脚料550g、香菇250g、黄豆酱580g、蚝油25g、鸡精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、鲜鸡蛋850g、大豆油1000g本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉虾酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、鲜虾下脚料500-600g、香菇200-300g、黄豆酱500-660g、蚝油20-30g、鸡精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、鲜鸡蛋800-900g、大豆油900-1100g。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉虾酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、鲜虾下脚料500-600g、香菇200-300g、黄豆酱500-660g、蚝油20-30g、鸡精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、鲜鸡蛋800-900g、大豆油900-1100g。


2.根据权利要求1所述的牛肉虾酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉550g、鲜虾下脚料550g、香菇250g、黄豆酱580g、蚝油25g、鸡精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、鲜鸡蛋850g、大豆油1000g。


3.一种如权利要求1或2所述的牛肉虾酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对鲜虾下脚料进行破碎取肉，洗净后捣碎并通过胶体磨磨细，再与蚝油、鸡精混匀后用绞肉机绞成肉糜备用；
(2)将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再向其中加入黄豆酱、香菇、熟牛肉，中火熬至沸腾，至温度上升至120-130℃后将步骤1所得鲜虾肉糜加入锅中，保持微沸，边加热边搅拌，保持3-5分钟，之后停止加热；
(3)待锅内温度降至60℃时，将鲜鸡蛋打碎倒入其他容器中，同时加入白砂糖，...

【专利技术属性】
技术研发人员：卫修树，未修祥，王敬轩，
申请(专利权)人：安徽知香斋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34