一种木瓜牛肉酱及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种木瓜牛肉酱及其制作方法，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500‑600g、木瓜500‑600g、香菇200‑300g、黄豆酱500‑660g、蚝油20‑30g、鸡精20‑30g、白砂糖40‑50g、熟芝麻80‑100g、小尖椒800‑900g、大豆油900‑1100g,本发明专利技术木瓜牛肉酱制备方法简单易行，其中辅料多种原材料的搭配，丰富和均衡了肉酱的营养，且调味丰富，能满足多种类型消费者的需求，具有较好的市场价值。

【技术实现步骤摘要】
一种木瓜牛肉酱及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种木瓜牛肉酱及其制作方法。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。它可增强人体免疫力，促进新陈代谢和蛋白质的合成。牛肉酱作为一种以牛肉为主材的调味品，是一种食用广泛的佐餐美食，并且携带方便，深受人们的喜爱。现有配方的牛肉酱多具地方特色，口味普遍较重，且多以炒制为主，经高温炒制后，牛肉中的蛋白成分变性严重，失去原有风味，而且炒制的牛肉酱脂肪含量高，不适宜少年儿童和老年人以及肠胃功能较差的人群食用。为了增加牛肉的肉质弹性、食用价值，从而改善原有的质地和风味，发酵牛肉酱应运而生，但是将牛肉绞碎再经长时间发酵，口味与传统食品差异较大，牛肉的香味完全被佐料掩盖，使得牛肉的香气不足。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种木瓜牛肉酱及其制作方法。为了实现上述的目的，本专利技术提供以下技术方案：一种木瓜牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、木瓜500-600g、香菇200-300g、黄豆酱500-660g、蚝油20-30g、鸡精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、小尖椒800-900g、大豆油900-1100g。优选的，所述的木瓜牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉550g、木瓜550g、香菇250g、黄豆酱580g、蚝油25g、鸡精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、小尖椒850g、大豆油1000g。一种如上所述的木瓜牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将小尖椒洗净切碎，于70-80℃烘干，粉碎过150-200目筛，按料液比1：40g/ml，添加酶底物进行酶解，完成后95℃灭酶10-15分钟，抽滤后洗净烘干，得到尖椒膳食纤维备用；(2)将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再依次向其中加入黄豆酱、蚝油、木瓜、香菇、熟牛肉和尖椒膳食纤维，中火熬至沸腾；(3)待上述所得自然凉至50-70℃时，再向其中加入鸡精、白砂糖和熟芝麻，继续用文火熬3-5分钟，搅拌均匀；(4)出锅后滤去多余油水，装罐后常压杀菌冷却，即得本专利技术木瓜牛肉酱。进一步的，所述步骤1中酶底物由2800-3200U/g的木瓜蛋白酶和3800-4200U/g的纤维素酶混合组成。进一步的，所述步骤1中酶解时控制温度为55-60℃，pH值为4.5-5.5，酶解时间为1-2小时。进一步的，所述步骤2中木瓜在加入前先进行预处理，包括以下步骤：(1)将木瓜用90-100℃的10％氢氧化钠溶液脱皮，清水洗去余碱后切成片状；(2)将上述木瓜再浸泡于95-100℃水中，保持5-10分钟，实现木瓜的脱涩杀酶，再送入打浆机中打成浆液即可。进一步的，所述步骤2中熟牛肉切成直径不超过1.5mm的肉丁后再加入锅中。进一步的，所述步骤3中白砂糖加入前先用水稀释为糖液，再逐步加入。进一步的，所述步骤4中装罐时应在产品出锅后中心温度不低于80℃下迅速装罐，保证罐内形成一定的真空度。本专利技术的优点是：1、本专利技术木瓜牛肉酱制备方法简单易行，其中辅料多种原材料的搭配，丰富和均衡了肉酱的营养，且调味丰富，能满足多种类型消费者的需求，具有较好的市场价值。2、在制备过程中由于牛肉蛋白质加热变性后会使肌肉收缩，单位面积上肌纤维数量增多，使牛肉组织变硬，无法形成均匀细腻的酱体，影响口感，因此特别加入了尖椒制取尖椒膳食纤维的过程，由于膳食纤维具有良好的保水性，同时能够形成网络结构，因此能够在牛肉酱中提高其保水固型的能力，从而达到增稠效果，克服了牛肉蛋白质变性后粘着性变低、组织硬化等问题，大大提高食用口感，同时还具有理想的生理活性功能。3、在原料中额外加入木瓜成分，不仅极大的增加了牛肉酱中缺少的维生素和有机酸等营养成分，同时木瓜中含有的大量果胶成分能增加肉粒之间的黏结性，使之食用更为细腻。4、最后加入的白砂糖是经稀释后逐步加入，若加入太快则会导致白砂糖溶解速度过慢，溶解不完全令含有杂质，影响产品的状态品质。具体实施方式以下结合具体的实例对本专利技术的技术方案做进一步说明：实施例1一种木瓜牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500g、木瓜500g、香菇200g、黄豆酱500g、蚝油20g、鸡精20g、白砂糖40g、熟芝麻80g、小尖椒800g、大豆油900g。一种如上所述的木瓜牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将小尖椒洗净切碎，于70℃烘干，粉碎过150目筛，按料液比1：40g/ml，添加酶底物进行酶解，酶底物由2800U/g的木瓜蛋白酶和3800U/g的纤维素酶混合组成，酶解时控制温度为60℃，pH值为4.5，酶解时间为2小时，完成后95℃灭酶10分钟，抽滤后洗净烘干，得到尖椒膳食纤维备用；(2)将木瓜用90℃的10％氢氧化钠溶液脱皮，清水洗去余碱后切成片状，再浸泡于95℃水中，保持10分钟，实现木瓜的脱涩杀酶，再送入打浆机中打成浆液，之后将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再依次向其中加入黄豆酱、蚝油、木瓜浆液、香菇、直径不超过1.5mm的熟牛肉肉丁和尖椒膳食纤维，中火熬至沸腾；(3)待上述所得自然凉至50℃时，再向其中逐步加入鸡精、稀释为糖液的白砂糖和熟芝麻，继续用文火熬5分钟，搅拌均匀；(4)出锅后滤去多余油水，在产品出锅后中心温度不低于80℃下迅速装罐，装罐后常压杀菌冷却，即得木瓜牛肉酱。实施例2一种木瓜牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉600g、木瓜600g、香菇300g、黄豆酱660g、蚝油30g、鸡精30g、白砂糖50g、熟芝麻100g、小尖椒900g、大豆油1100g。一种如上所述的木瓜牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：(1)将小尖椒洗净切碎，于80℃烘干，粉碎过200目筛，按料液比1：40g/ml，添加酶底物进行酶解，酶底物由3200U/g的木瓜蛋白酶和4200U/g的纤维素酶混合组成，酶解时控制温度为55℃，pH值为5.5，酶解时间为1小时，完成后95℃灭酶15分钟，抽滤后洗净烘干，得到尖椒膳食纤维备用；(2)将木瓜用100℃的10％氢氧化钠溶液脱皮，清水洗去余碱后切成片状，再浸泡于100℃水中，保持5分钟，实现木瓜的脱涩杀酶，再送入打浆机中打成浆液，之后将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再依次向其中加入黄豆酱、蚝油、木瓜浆液、香菇、直径不超过1.5mm的熟牛肉肉丁和尖椒膳食纤维，中火熬至沸腾；(3)待上述所得自然凉至70℃时，再向其中逐步加入鸡精、稀释为糖液的白砂糖和熟芝麻，继续用文火熬3分钟，搅拌均匀；(4)出锅后滤去多余油水，在产品出锅后中心温度不低于80℃下迅速装罐，装罐后常压杀菌冷却，即得木瓜牛肉酱。实施例3一种木瓜牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉550g、木瓜550g、香菇250g、黄豆酱580g、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木瓜牛肉酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、木瓜500-600g、香菇200-300g、黄豆酱500-660g、蚝油20-30g、鸡精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、小尖椒800-900g、大豆油900-1100g。/n

【技术特征摘要】
1.一种木瓜牛肉酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、木瓜500-600g、香菇200-300g、黄豆酱500-660g、蚝油20-30g、鸡精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、小尖椒800-900g、大豆油900-1100g。


2.根据权利要求1所述的木瓜牛肉酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：熟牛肉550g、木瓜550g、香菇250g、黄豆酱580g、蚝油25g、鸡精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、小尖椒850g、大豆油1000g。


3.一种如权利要求1或2所述的木瓜牛肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将小尖椒洗净切碎，于70-80℃烘干，粉碎过150-200目筛，按料液比1：40g/ml，添加酶底物进行酶解，完成后95℃灭酶10-15分钟，抽滤后洗净烘干，得到尖椒膳食纤维备用；
(2)将大豆油放入锅中，煮至沸腾，再依次向其中加入黄豆酱、蚝油、木瓜、香菇、熟牛肉和尖椒膳食纤维，中火熬至沸腾；
(3)待上述所得自然凉至50-70℃时，再向其中加入鸡精、白砂糖和熟芝麻，继续用文火熬3-5分钟，搅拌均匀；
(4)出锅后滤去多余油水，装罐后常压杀菌冷却，即得本发明木瓜牛肉酱。
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【专利技术属性】
技术研发人员：卫修树，未修祥，王敬轩，
申请(专利权)人：安徽知香斋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34