一种米线专用粉及其制备方法技术

一种米线专用粉及其制备方法，所述米线专用粉由以下重量份的组分混配而成：专用米粉90‑110份，玉米淀粉10‑15份，小麦淀粉10‑15份，马铃薯淀粉0.2‑0.5份，藕粉0.2‑0.5份。所述米线专用粉的制备方法包括以下步骤：（1）将早籼米与水混合均匀，进行润米，得调质润米；（2）将步骤（1）所得调质润米进行皮磨破碎，再进行心磨碾磨，得专用米粉；（3）将步骤（2）所得专用米粉与玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和藕粉混配，即成。本发明专利技术米线专用粉产品质量稳定，通过挤压工艺做成米线或米粉的蒸煮损失率低、复水性好，断条率低，且制备方法简单易行，节水节能。

A method for preparing rice noodles

【技术实现步骤摘要】
一种米线专用粉及其制备方法
本专利技术涉及一种米线专用粉及其制备方法。
技术介绍
米线，也称米粉或米粉条，是指以大米为原料，采用磨浆、蒸片、切片或挤压工艺，经定量、定型烘干、包装等工序制成的扁形条状（可简称为“扁粉”）或丝线状米制品（由于断面为圆形，可简称为“圆粉”）。米线是我国南方和东南亚地区的传统米制食品，当前北方地区也逐渐流行起来，深受消费者的青睐。但在米线这个复杂体系中，具体的加工工艺差别较大，许多地方的产品也具有地方特色，如云南过桥米线和广西桂林米线、湖南常德早餐米粉等等。不管选择什么样的加工工艺，大米原料的选择对米粉感官和质构品质、口感的影响起着决定性的作用。由于没有更适合的专用大米粉原料，目前市场上的米粉存在蒸煮损失率高、容易断条、干品复水性差等缺陷。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种产品质量稳定的米线专用粉，使用该米线专用粉通过挤压成型工艺制成的米线，蒸煮损失率低，断条率低，干品复水性好。本专利技术进一步要解决的技术问题是，提供一种操作简便，节水节能的米线专用粉的制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种米线专用粉，由以下组分混配而成：专用米粉，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉，藕粉。进一步，所述专用米粉采用大米与水混合均匀，进行润米，得调质润米，然后将所得调质润米进行皮磨破碎，再进行心磨碾磨成粉的方法制成。所述大米优选早籼稻米；更优选收获2年内的早籼稻米。进一步，各组分的重量份配比为：专用米粉90-110份，玉米淀粉10-15份，小麦淀粉10-15份，马铃薯淀粉0.2-0.5份，藕粉0.2-0.5份。本专利技术进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：一种米线专用粉的生产方法，包括以下步骤：（1）将大米与水混合均匀，进行润米，得调质润米；（2）将步骤（1）所得调质润米进行皮磨破碎，再进行心磨碾磨，得专用米粉；（3）将步骤（2）所得专用米粉与玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和藕粉混配，即成。优选地，步骤（1）中，所述早籼米为2年内收获的早籼稻米，2年内收获的早籼稻米中“直链淀粉”含量高，能较好的形成凝胶的网格结构，韧性、强度均能达到理想的状态。优选地，步骤（1）中，大米与水混合的重量配比为：大米重量份为80-120份，水的重量份为20-40份。在这种比例下，磨成的粉破损率最低。优选地，步骤（1）中，所述大米优选优选早籼稻米。更优选收获2年内的早籼稻米。优选地，步骤（1）中，所述润米的时间为6-30h。优选地，步骤（2）中，所述专用米粉的平均粒径≤50μm；，使得专用米粉具有最佳理化特性。优选地，步骤（2）中，所述专用米粉的的破损淀粉含量≤4%。本专利技术米线专用粉通过挤压工艺做成米线的蒸煮损失率低，干品复水性好，断条率低，破损淀粉含量低于4%，平均粒径≤50μm；利用本专利技术米线专用粉制成的米线蒸煮后清香浓郁、细腻、筋道感明显，蒸煮损失率低于9%，断条率低于3%，米线的剪切应力50g，弹性系数为48%，干品米线复水时间低于6min；本专利技术制备方法操作简单，采用半干法磨粉，节水节能。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。本专利技术实施例所使用的原料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。本实施例中所述米线剪切应力的测试方法为：选取粗细均匀的米线30根，截成6.5cm长，在200mL蒸馏水中煮沸6min，网筛捞出，迅速用冷水冲洗，测试时用吸水纸吸干表面水分，每3根一起置于测量平台上，采用MeasureForceinCompression模式，测试探头：A/LKB-F；压缩比：90%；测前速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，测试后速度1mm/s；起点感应力：0.3N。最大剪切应力(N/mm2)=最大剪切力/3×米线横截面积；平均剪切应力(N/mm2)=剪切曲线与x轴的面积/3×切断时间×米线横截面积。本实施例中所述米线弹性系数的测试方法为：为选取粗细均匀、无裂纹的米线10根，截成15cm长，在300mL沸蒸馏水中煮至白心消失，每次测量一根，其他同剪切试验。进行拉伸测试时，缠绕平行摩擦滚柱2～3圈，防止任何滑动。MeasureForceinTension模式，测试探头：A/SPR；测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度10mm/s；初始距离：40mm；测试距离：80mm；数据采集速率：100Hz。拉伸强度(N/mm2)=最大拉力/米线横截面积；拉伸形变(%)=米线拉伸延伸距离/米线原长。本实施例中所述蒸煮损失率的测试方法为：称重干米线100g（m1），称量500mL水质量(m2)，把100g米线放在水中煮5min，捞出米线，冷却至室温，把水补足500mL，再次称量的重量（m3），按下式计算米线烹煮损失率，Y=(m3-m2)/m1×100%，本实施例中所述米线断条率的检测方法为：把米线置于电热鼓风干燥箱内将其干燥至水分含量在14%以下，选择20根20cm长的样品，在500mL沸水中蒸煮2min后，将米粉样品捞起过冷水滤干，记录10cm以上的米粉条数X1。×100%本实施例中所述复水时间的测试方法为：将米线放入带盖的保温容器中，加入约5倍于米线质量的沸水，立即加盖，同时用秒表计时。当用玻璃片夹紧软化米线，观察糊化状态，无明显硬心时（或口感不夹生、不粘牙），记录所用时间。实施例1本实施例米线专用粉由以下重量份的原料组成：专用米粉90份、12份玉米淀粉、12份小麦淀粉，0.4份马铃薯淀粉、0.4份藕粉。本实施例米线专用粉的制备方法，包括以下步骤：（1）将贮藏了2年内的早籼米100kg，加水28kg，使大米与水充分混合均匀，然后放置于室温下进行润米，润米时间12h，润米水分为28%；（2）将调质润米先经皮磨破碎再经心磨碾磨，得到平均粒径达到46.27μm，破损淀粉率2%的专用米粉；（3）将步骤（2）得到的专用米粉900g与120g玉米淀粉，120g小麦淀粉，40g马铃薯淀粉，40g份藕粉相混合，得到米线专用米粉。将本实施例制得米线专用米粉加水混合，通过挤压工艺制备成米线，蒸煮后清香浓郁、细腻、筋道感明显，且蒸煮损失率低于9%，断条率低于3%，米线的剪切应力50g，弹性系数为48%，米线复水时间3min。实施例2本实施例米线专用粉由以下重量份的原料组成：用米粉110份、15份玉米淀粉、15份小麦淀粉、0.5份马铃薯淀粉和0.5份藕粉。本实施例米线专用粉的制备方法，包括以下步骤：（1）将贮藏了2年内的早籼米120份，加36kg水，使大米与水充分混合均匀，然后放置于室温下进行润米，润米时间24h，润米水分为30%；（2）将调质润米先经皮磨破碎再经心磨碾磨，得到平均粒径达到48.27μm，破损淀粉率3%的专用米粉；（3）将步骤（2）得到的专用米粉1000g与150g玉米淀粉，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米线专用粉，其特征在于，由以下组分混配而成：专用米粉，玉米淀粉10-15份，小麦淀粉10-15份，马铃薯淀粉0.2-0.5份，藕粉0.2-0.5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种米线专用粉，其特征在于，由以下组分混配而成：专用米粉，玉米淀粉10-15份，小麦淀粉10-15份，马铃薯淀粉0.2-0.5份，藕粉0.2-0.5份。


2.根据权利要求1所述的米线专用粉，其特征在于，所述专用米粉采用大米与水混合均匀，进行润米，得调质润米；然后将所得调质润米进行皮磨破碎，再进行心磨碾磨成粉的方法制成；所述大米优选早籼稻米；所述早籼稻米优选收获2年内的早籼稻米。


3.根据权利要求1所述的米线专用粉，其特征在于，各组分的重量份配比为：专用米粉90-110份，玉米淀粉10-15份，小麦淀粉10-15份，马铃薯淀粉0.2-0.5份，藕粉0.2-0.5份。


4.一种如权利要求1-3之一所述米线专用粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将大米与水混合均匀，进行润米，得调质润米；
（2）将步骤（1）所得调质润米进行皮磨破碎，再进行心磨碾磨，得专用米粉；
（3）将步骤（2）所得...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖华西，林利忠，白婕，王颖如，
申请(专利权)人：湖南微著生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43