高膳食纤维粗粮组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及农产品或食品深加工技术领域，公开了一种高膳食纤维粗粮组合物及其制备方法。该方法包括将下述(1)～(4)的产物混合：(1)将第一粗粮组合物依次进行漂洗、干燥、冷却、预熟化和水分活度调节；(2)将第二粗粮组合物依次进行漂洗、浸泡、蒸汽熟化、干燥处理、冷却、预熟化和水分活度调节；(3)将水溶性膳食纤维混合、成型得到膳食纤维复合片，并对其进行水分活度调节；(4)将干果和薯丁进行水分活度调节。该高膳食纤维粗粮组合物具有良好的口感、可以更好的满足人体营养需求，并且在储藏过程中不会因水分迁移而导致外观、质构和品质变化。

High dietary fiber coarse grain composition and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
高膳食纤维粗粮组合物及其制备方法
本专利技术涉及农产品或食品深加工
，具体涉及一种高膳食纤维粗粮组合物及其制备方法。
技术介绍
目前人们的膳食结构中，食物过于精细、单调，使摄取食物的营养成分过于单一，再加上食用脂肪增多等原因，使我国高血压、心血管病、糖尿病等老年性疾病发病率不断上升，人们渴望寻求适合他们需要的、有一定辅助保健作用、美味可口、食用方便的食品。我国成人平均每人每日摄入膳食纤维为13.3g，世界卫生组织和各国营养学界对膳食纤维的摄入给出了统一的建议，即每人每天摄入量在25g～35g之间。根据中国居民膳食指南的要求，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-150g。粗粮中富含膳食纤维、多种维生素、多种矿物质元素，常吃粗粮对于高血压、心血管病、糖尿病等老年性疾病具有积极的预防作用。但由于粗粮口感粗糙，过多摄入消费者难以接受。目前有越来越多的预熟化混合粗粮产品，然而，由于处理方式不同，混合后的粗粮在储存过程中存在水分迁移现象，从而导致产品在存放过程中存在色泽、口感、品质变化，甚至有变质、发霉的可能。目前已有一系列关于混合粗粮产品开发的方法，但是仍然存在或多或少的缺点。例如，CN102008051B公开了一种可以快速同煮同熟的粗粮饭及其制备方法，其中，该粗粮饭以糯米、糙米、黑米、黄豆、大麦、荞麦、薏仁米、小米、玉米、绿豆、黑豆、红豆和四季豆为原料，经破碎、碾压处理而加以制备。该产品主要是通过对原料进行破碎，从而缩短粗粮的蒸煮时间，实现粗粮与大米的同煮同熟。CN104000124A公开了一种速熟粗粮米饭伴侣及其加工方法。其中，该专利申请中公开的加工方法包括原料预处理、蒸汽预熟化、扒松微波处理、冷却、筛分混合以及包装等步骤。CN102511741A公开了一种对谷、豆、薯类粗粮进行预处理的方法，虽然由此得到的最终产品不需要在煮制前提前进行浸泡以提高煮制速度，但是该方法需要将粗粮浸泡并去皮切丁后放入冷库预冻1h-8h，随后在-15℃至-30℃冻干8h-25h，由此才能够制备得到最终的谷、豆、薯类混合粗粮产品。CN104855831A公开了一种米伴侣产品及其制备方法，所述方法以碎米为主要原料，经超声清洗、微波熟化、干燥及杀菌后与特殊风味的炒制豆粉和其它功能性原料经制粒、整粒、微波干燥制备而成。该产品具有与大米相近的组织结构、粒度、硬度和黏度，可同煮同熟，具有优异的性质。上述方法制备的不同形式的混合粗粮产品单纯依靠粗粮进行营养补充，为了满足营养需求过多的食用粗粮使其口感难以接受，同时由于不同原料间存在原料特性和处理工艺的差异，使得不同原料之间存在的水分迁移现象，从而导致外观、质构和品质变化。如何在保持粗粮的营养补充、防止水分迁移导致的品质变化，仍是尚未解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的单纯依靠粗粮补充营养口感较差、不同物料混合导致的水分迁移的问题，提供一种高膳食纤维粗粮组合物及其制备方法，该高膳食纤维粗粮组合物具有良好的口感、可以更好的满足人体营养需求，并且在储藏过程中不会因水分迁移而导致外观、质构和品质变化。为了实现上述目的，本专利技术一方面提供一种高膳食纤维粗粮组合物的制备方法，该方法包括将下述(1)～(4)的产物混合制得高膳食纤维粗粮组合物：(1)将第一粗粮组合物依次进行漂洗、干燥处理、冷却处理、预熟化处理和水分活度调节处理；(2)将第二粗粮组合物依次进行漂洗、浸泡、蒸汽熟化处理、干燥处理、冷却处理、预熟化处理和水分活度调节处理；(3)将水溶性膳食纤维混合、成型得到膳食纤维复合片，并将所述膳食纤维复合片进行水分活度调节处理；(4)将干果和薯丁进行水分活度调节处理；其中，所述第一粗粮组合物包括荞麦、大黄米、糯米、玉米糁和小米；所述第二粗粮组合物包括黑豆、红小豆、小扁豆、红粳米、燕麦和可选的黑米。优选地，所述干果为干枸杞、红枣丁和胡萝卜丁中的一种或多种。优选地，所述薯丁为红薯丁和/或紫薯丁。优选地，按重量份计，所述干果和薯丁包括干枸杞1-2份、红枣丁1-3份、胡萝卜丁1-3份、红薯丁1-3份、紫薯丁1-3份。优选地，所述水溶性膳食纤维包括抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、低聚果糖。优选地，按重量份计，所述水溶性膳食纤维包括抗性糊精5-10份、菊粉3-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖2-5份。优选地，按重量份计，所述第一粗粮组合物包括：荞麦4-12份、大黄米5-15份、糯米9-13份、玉米糁10-20份、小米10-20份。优选地，按重量份计，所述第二粗粮组合物包括：黑豆5-10份、红小豆5-10份、小扁豆7-12份、黑米0-10份、红粳米4-10份、燕麦2-10份。优选地，在所述漂洗中，相对于1重量份所述第一粗粮组合物或所述第二粗粮组合物，所用的水的重量为5重量份以下，优选为2-3重量份。优选地，所述蒸汽熟化处理的条件包括：熟化时间为5-40min，优选为10-30min。优选地，，所述干燥处理利用微波设备和热风干燥设备组合进行。优选地，所述微波设备的功率为10-30kW，更优选为10-20kW。优选地，所述热风干燥设备的操作温度为40-100℃，更优选为60-80℃。优选地，经过干燥处理后水分含量为15重量％以下、优选为13-15重量％。优选地，所述冷却处理为风冷冷却。优选地，所述冷却处理的时间为30min-60min。优选地，利用微波设备进行所述水分活度调节处理。优选地，所述微波设备的功率为5-20kW，更优选为8-15kW。优选地，经过水分活度调节处理后水分活度为0.1-0.6，更优选为0.3-0.5。优选地，步骤(1)得到的产物和步骤(2)得到的产物的合计重量，与步骤(3)得到的产物、步骤(4)得到的产物的重量比为8：0.5-2：0.5-2。本专利技术第二方面提供上述本专利技术的制备方法制得的高膳食纤维粗粮组合物。通过上述技术方案，本专利技术针对粗粮、可溶性膳食纤维、干果和薯丁产品的预熟化、水分活度调节处理方法进行深入研究，提出了适合于以粗粮、可溶性膳食纤维、干果、薯丁不同原料混合来制备高膳食纤维粗粮产品的方法，该方法相对而言可以更好的满足人体营养需求，具有良好的口感、更加丰富的原料。本专利技术所述的制备方法通过漂洗、浸泡、干燥、冷却、压片、混合等步骤的处理，从而实现了以简单的生产工艺和低的生产成本制备得到免洗免泡、种类丰富、长保质期的高膳食纤维粗粮产品。所得到的高膳食纤维粗粮产品能够在不用淘洗浸泡，可以与大米直接同煮，富含高含量膳食纤维，在产品煮制过程中，膳食纤维复合片溶解并吸附到大米和粗粮表面，具有良好的产品口感；此外，原料均经过水分活动调节处理，在储存过程中防止因水分活度差异导致不同物料间的水分迁移，从而避免了产品的外观、质构和品质变化，甚至是变质、发霉的可能。另外此过程还具本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高膳食纤维粗粮组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括将下述(1)～(4)的产物混合制得高膳食纤维粗粮组合物：/n(1)将第一粗粮组合物依次进行漂洗、干燥处理、冷却处理、预熟化处理和水分活度调节处理；/n(2)将第二粗粮组合物依次进行漂洗、浸泡、蒸汽熟化处理、干燥处理、冷却处理、预熟化处理和水分活度调节处理；/n(3)将水溶性膳食纤维混合、成型得到膳食纤维复合片，并将所述膳食纤维复合片进行水分活度调节处理；/n(4)将干果和薯丁进行水分活度调节处理；/n其中，所述第一粗粮组合物包括荞麦、大黄米、糯米、玉米糁和小米；/n所述第二粗粮组合物包括黑豆、红小豆、小扁豆、红粳米、燕麦和可选的黑米。/n

【技术特征摘要】
1.一种高膳食纤维粗粮组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括将下述(1)～(4)的产物混合制得高膳食纤维粗粮组合物：
(1)将第一粗粮组合物依次进行漂洗、干燥处理、冷却处理、预熟化处理和水分活度调节处理；
(2)将第二粗粮组合物依次进行漂洗、浸泡、蒸汽熟化处理、干燥处理、冷却处理、预熟化处理和水分活度调节处理；
(3)将水溶性膳食纤维混合、成型得到膳食纤维复合片，并将所述膳食纤维复合片进行水分活度调节处理；
(4)将干果和薯丁进行水分活度调节处理；
其中，所述第一粗粮组合物包括荞麦、大黄米、糯米、玉米糁和小米；
所述第二粗粮组合物包括黑豆、红小豆、小扁豆、红粳米、燕麦和可选的黑米。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述干果为干枸杞、红枣丁和胡萝卜丁中的一种或多种；
优选地，所述薯丁为红薯丁和/或紫薯丁；
优选地，按重量份计，所述干果和薯丁包括干枸杞1-2份、红枣丁1-3份、胡萝卜丁1-3份、红薯丁1-3份、紫薯丁1-3份；
优选地，所述水溶性膳食纤维包括抗性糊精、菊粉、低聚异麦芽糖、低聚果糖；
优选地，按重量份计，所述水溶性膳食纤维包括抗性糊精5-10份、菊粉3-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖2-5份。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，按重量份计，所述第一粗粮组合物包括：荞麦4-12份、大黄米5-15份、糯米9-13份、玉米糁10-20份、小米10-20份；
优选地，按重量份计，所述第二粗粮组合物包括：黑豆5-10份、红小豆5-10份、小扁豆7-12份、黑米0-10份、红粳米4-10份、燕麦2-10份。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：亓盛敏，谢天，鞠栋，任晨刚，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11