【技术实现步骤摘要】
一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，并涉及该苏打饼干的制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对食品的关注点逐渐从温饱转移到营养健康领域。酸面团是由谷物粉、水和具有活性的微生物(如乳酸菌和酵母菌)经自然发酵制得的一种面团。经研究发现，酸面团可以通过产生富含纤维的低面筋制品、增加生物活性物质、降低淀粉的生物利用和提高矿物质的生物利用度等方式改善谷物制品的营养。目前，酸面团主要应用于面包、馒头等主食产品中，而应用于饼干类产品中的并不多见。饼干作为一种营养丰富、风味多样、便于携带、耐于保藏的焙烤类食品，受到消费者的普遍喜爱。其中，苏打饼干是利用生物膨松剂在生长繁殖过程中产生的二氧化碳以及油酥的起酥效果，形成口感松脆、层次清晰的一种发酵饼干。而市场上所售的苏打饼干采用传统发酵工艺制得，产品风味单一且产品品质还有待提升。本专利技术是一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，采用了植物乳杆菌与旧金山乳杆菌复合发酵，乳酸菌对面团的质构特性有重要影响，乳酸菌参与面团发酵时降低其...
【技术保护点】
1.一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：/n
【技术特征摘要】
1.一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
其中，所述的复合乳酸菌酸面团由植物乳杆菌与旧金山乳杆菌混合发酵得到。
2.如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：
3.如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：
4.如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：
5.权利要求1～4任一项所述复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到900～1000mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30～35℃的条件下进行活化培养30～36h，重复上述活化操作2～3次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在5500～7500r/min的条件下离心15～20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2～5次，得到所述的植物乳杆菌菌泥；
b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到400～500mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于28～32℃的条件下进行活化培养36～48h，重复上述活化操作2～3次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6000～7000r/min的条件下离心15～20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2～5次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥；
c.复合乳酸菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a与步骤b中所得的植物乳杆菌菌泥与旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.006～0.01:0.03～0.06:100:40～60在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在26～32℃的条件下发酵5～10h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的复合乳酸菌酸面团；
d.第一次调粉与发酵
将步骤c中所得的复合乳酸菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28～32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80～140r/min搅拌6～7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34～38℃，相对湿度70～80％的醒发室中进行醒发5～6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团；
e.第二次调粉与发酵
将步骤d中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％～10％的全麦粉，0.5％～1.5％的盐，0.6％～0.8％的小苏打和10％～12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180～240r/min搅拌3～4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为...
【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，向茜，吕欣东，齐菲，周小理，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31
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