一种自热方便米饭及其加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种自热方便米饭及其加工方法。所述自热方便米饭的加工方法包括：(1)将大米于40‑50℃下进行超声波气泡清洗10‑20min，得复水大米；(2)将复水大米与发酵液混合均匀，将所得混合物料于30‑40℃下发酵60‑90min，再于40‑50℃下发酵60‑90min，发酵液中含有0.05‑0.1wt％的低温淀粉酶和1‑2％接种量的米曲霉且余量为水，发酵液的用量为复水大米质量的0.8‑1.2倍，得糊化度为70‑80％的糊化米饭；(3)将糊化米饭进行脉冲强光处理，得脉冲强光处理米饭；(4)将脉冲强光处理米饭干燥至水分含量低于10％，得干燥米饭；(5)包装，得自热方便米饭。采用本发明专利技术提供的方法获得的自热方便米饭能够保持米饭完整形态且长时间储存不会出现老化和和回生现象。

A kind of self heating instant rice and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种自热方便米饭及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种自热方便米饭及其加工方法。
技术介绍
米饭是我国人民日常消费的主要粮食品种，全国有超过60％的人口以米饭为主食。随着人们生活方式的转变，野外探险、旅游项目兴起，米饭的方便性、快捷性需求不断增加，因此方便、快捷的方便米饭产业应运而生。目前，脱水米饭大体上分为挤压膨化米饭和α型脱水米饭。挤压膨化米饭的淀粉属于完全糊化，干燥后水分含量控制较低，在后续食用过程需要加热复水。然而，此类方便米饭属于重组再造成粒，不仅外观形态较差，严重影响消费者的食用兴趣，而且还会失去米饭原有的口感及风味。淀粉糊化程度越高，老化、回生现象越难控制，相对其米饭食用的感官质量越差。α型脱水米饭又叫速煮米饭，不需蒸煮，仅用加热包二次加热就可成饭。目前，α型脱水米饭的工艺流程大致包括浸泡、蒸煮熟化、离散、干燥、包装等。申请公布号为CN110063455A的专利技术专利申请公开了一种自热米饭的生产方法，其是将大米经清洗、浸泡、蒸煮和干燥后制得未熟化的预制米，将所述预制米与水混匀后以加热包二次加热。其中，所述浸泡的温度为室温，时间为30min。采用该方法制备未熟化的预制米，不用考虑储藏过程中水分蒸发、淀粉老化、防腐剂添加等问题，不仅有效控制了米饭回生，提高了米饭的口感，而且还延长了米饭的保质期。然而，该技术方案存在以下两个问题：第一，大米浸泡过程中由于吸水膨胀，容易出现不可逆裂纹，不仅影响产品外观，还会导致一些小的淀粉链或其他物质浸出，固形物直接损失，导致产品的成品率降低，大米的浸泡工时一般较长，生产工艺的复杂和生产工序的费时不利于连续化生产；第二，采用蒸煮处理，温度高，能耗高，大米熟化快，难以均匀控制糊化度，米饭易散失完整形态，长时间储藏会出现老化、回生现象。申请公布号为CN110432434A专利技术专利申请公开了一种适用于自热食品的方便米饭的生产方法，该方法不使用浸泡或高压处理，在进行熟化时，将大米与蒸煮液混合后，在100-260℃过热蒸汽条件下或60-120℃蒸煮条件下熟化至其糊化度为50-80％；所述蒸煮液为含有0.4-0.5wt％乳化稳定剂的水溶液，所述乳化稳定剂为重量比为(0.9-1.4):1的β-环状糊精和可溶性大豆多糖。采用该方法所制得的方便米饭外观形似未加工原料米，复水效果好，糊化度适中，储存期长，口感软糯，不易回生，保留了新鲜米饭的色泽、口感及风味。然而，该技术方案采用蒸煮处理，温度高，能耗高，大米熟化快，难以均匀控制糊化度，米饭易散失完整形态，长时间储藏会出现老化、回生现象。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决采用现有方法生产自热米饭存在米饭易散失完整形态且长时间储藏会出现老化和回生现象的问题，而提供一种能够保持米饭完整形态且长时间储存不会出现老化和和回生现象的自热方便米饭及其加工产方法。具体地，本专利技术提供了一种自热方便米饭的加工方法，该方法包括以下步骤：(1)超声波气泡清洗复水：将大米于40-50℃下进行超声波气泡清洗10-20min，得到复水大米；(2)发酵处理：将所述复水大米与发酵液混合均匀，之后将所得混合物料于30-40℃下发酵60-90min，再于40-50℃下发酵60-90min，所述发酵液含有0.05-0.1wt％的低温淀粉酶和1-2％接种量的米曲霉且余量为水，所述发酵液的用量为复水大米质量的0.8-1.2倍，得到糊化度为70-80％的糊化米饭；(3)脉冲强光处理：将所述糊化米饭进行脉冲强光处理，得到脉冲强光处理米饭；(4)干燥处理：将所述脉冲强光处理米饭干燥至水分含量低于10％，得到干燥米饭；(5)包装：将所述干燥米饭定量包装得到米饭包，并将所述米饭包与食材包以及食品加热用自热包进行组合包装，得到自热方便米饭。所述超声波气泡清洗通常在超声波气泡清洗机中进行，所述超声波气泡清洗机的清洗频率可以为20-40KHz，超声波输出强度可以为0.4-0.6W/cm2。此外，所述超声波气泡清洗所采用的的清洗液为水。所述发酵处理优选在自然pH值条件下进行。所述脉冲强光处理的条件优选包括处理800-1000闪光，每闪光强度1.5-2mJ/cm2。所述脉冲强光处理通常在脉冲强光处理设备中进行。所述干燥处理所采用的干燥设备可以为微波干燥设备或热风干燥设备。所述食材包可以根据口味需求调配，具体可以为素菜包、荤菜包和汤汁包的任意组合。所述食品加热用自热包的加热原理是遇水释放大量热量，从而实现对食材的加热。所述食品加热用自热包中填充的物质可以为本领域的常规选择，例如，可以由铝粉、氧化钙、海泡石、无水碳酸氢钠、硅酸盐水泥和氯化钙组成，具体含量没有限定，只要能够实现对食材的二次加热即可，对此本领域技术人员均能知悉，在此不作赘述。此外，本专利技术还提供了由上述方法生产得到的自热方便米饭。本专利技术中，所述超声波气泡清洗复水的作用为使得大米在10-20min的短时间内完成复水。采用短时间的超声波气泡清洗技术来改进现有技术的用水漂洗和长时间浸泡处理，加工时间显著缩短，减少了营养有益成分损失，避免了大米浸泡吸水膨胀出现的不可逆裂纹现象。大米在40-50℃温度下超声波气泡清洗10-20min，大米淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂，随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50-100倍。另外，超声波气泡清洗复水后，大米淀粉颗粒膨胀，也有利于后续的发酵液渗入，有利于后续发酵处理熟化大米。当超声波气泡清洗的温度低于40℃时，淀粉颗粒膨胀不明显，复水效果不好；当超声波气泡清洗的温度高于50℃时，淀粉的物理性能发生明显变化，大米出现初步糊化，气泡清洗易导致营养成分损失。本专利技术中，所述发酵处理的第一个作用为使得大米淀粉缓慢均匀糊化至糊化度为70-80％。大米在发酵液的作用下，淀粉颗粒出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。低温淀粉酶在糖的生产、烘焙行业、酿酒工业中有广泛应用。米曲霉是一种好气性真菌，可产生多种活性酶，同时具有很强的分解蛋白质及糖化能力，米曲霉是食品发酵工业常用菌株，中国自古以来就已经开始利用自然界中的米曲霉生产酱油和酱类产品。本专利技术研究发现，将米曲霉和低温淀粉酶同时添加于湿润的大米中，能起到将大米淀粉缓慢均匀糊化的作用。30-40℃为米曲霉的最适作用温度，40-50℃为低温淀粉酶的最适作用温度。本专利技术试验发现，将所述复水大米与发酵液混合均匀，之后将所得混合物料于30-40℃下发酵60-90min，再于40-50℃下发酵60-90min，所述发酵液含有0.05-0.1wt％的低温淀粉酶和1-2wt％的米曲霉且余量为水，所述发酵液的用量为复水大米质量的0.8-1.2倍，能够得到均匀糊化且糊化度为70-80％的糊化米饭。本专利技术中，所述发酵处理的第本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种自热方便米饭的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：/n(1)超声波气泡清洗复水：将大米于40-50℃下进行超声波气泡清洗10-20min，得到复水大米；/n(2)发酵处理：将所述复水大米与发酵液混合均匀，之后将所得混合物料于30-40℃下发酵60-90min，再于40-50℃下发酵60-90min，所述发酵液中含有0.05-0.1wt％的低温淀粉酶和1-2％接种量的米曲霉且余量为水，所述发酵液的用量为复水大米质量的0.8-1.2倍，得到糊化度为70-80％的糊化米饭；/n(3)脉冲强光处理：将所述糊化米饭进行脉冲强光处理，得到脉冲强光处理米饭；/n(4)干燥处理：将所述脉冲强光处理米饭干燥至水分含量低于10％，得到干燥米饭；/n(5)包装：将所述干燥米饭定量包装得到米饭包，并将所述米饭包与食材包以及食品加热用自热包进行组合包装，得到自热方便米饭。/n

【技术特征摘要】
1.一种自热方便米饭的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)超声波气泡清洗复水：将大米于40-50℃下进行超声波气泡清洗10-20min，得到复水大米；
(2)发酵处理：将所述复水大米与发酵液混合均匀，之后将所得混合物料于30-40℃下发酵60-90min，再于40-50℃下发酵60-90min，所述发酵液中含有0.05-0.1wt％的低温淀粉酶和1-2％接种量的米曲霉且余量为水，所述发酵液的用量为复水大米质量的0.8-1.2倍，得到糊化度为70-80％的糊化米饭；
(3)脉冲强光处理：将所述糊化米饭进行脉冲强光处理，得到脉冲强光处理米饭；
(4)干燥处理：将所述脉冲强光处理米饭干燥至水分含量低于10％，得到干燥米饭；
(5)包装：将所述干燥米饭定量包装得到米饭包，并将所述米饭包与食材包以及食品加热用自热包进行组合包装，得到自热方便米饭。


2.根据权利要求1所述的自热方便米饭的加工方法，其特征在于，所述超声波气泡清洗在超声波气泡清洗机中进行，所述超声波气泡清洗...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪水河，吴锦清，
申请(专利权)人：福建紫山食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35