青稞熟粉类糕饼的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种青稞熟粉类糕饼的加工方法，该方法包括以下步骤：将熟制后的青稞籽粒粉碎制成全粉，然后将全粉筛分成三个粒径等级的粉料，其粒径分别为180～280μm、125～180μm和<125μm；将不同粒径等级的粉料分别与其它熟制粉料混合，搅拌均匀得到混合熟制粉料；将糖粉、水、油脂混合后，加入混合熟制粉料中，拌匀、压模得到成型制饼，再中低温热风烤制，制得青稞熟粉类糕饼。本发明专利技术方法通过筛分改变粉料的营养特性、加工特性等，更加针对性地利用不同筛分等级的青稞粉料，改善了高纤维熟粉类糕点的产品外观品质及口感，并调控其营养组成分，尤其是提高了膳食纤维及β‑葡聚糖含量。

Processing method of highland barley cooked powder cake

【技术实现步骤摘要】
青稞熟粉类糕饼的加工方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种青稞熟粉类糕饼的加工方法。
技术介绍
熟粉类糕饼，是一种以粤式杏仁饼、阳江炒米饼等为代表的熟粉类烘焙型中式糕饼，它的制作是将粉料预先熟制，然后与其它原辅料混合，包括糖、油脂、水等，其中糖粉不溶解，直接与熟粉料拌和，经压制成型的熟粉饼湿基含水量不高于10％，最后低温烘烤至湿基含水量低于3％，烘烤后的产品酥香脆口，入口松化。青稞，即裸大麦(HordeumvulgareL.var.nudumHookF)，总膳食纤维含量在10％～18％，几乎是所有的农作物中最高的(仅次于黄豆)，同时也是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，富含许多重要生理活性物质，如β-葡聚糖、非面筋蛋白、酚类及矿物质等。随着消费者对健康食品和功效成分需求的不断增加，人们尝试对传统熟粉饼的配方及工艺进行优化改良，以改善感官感受及提高营养品质。如邬海雄等(绿豆膳食纤维超微粉在杏仁饼中的应用研究[J].食品工业科技,2006,27(6):123-125.)对制粉过程中产生的绿豆种皮进行超微粉碎进而制成富含膳食纤维的粤式杏仁饼。然而对粉料进行超微粉碎或多次粉碎，一方面耗能大、效率低，另一方面加工力度大，可能会损失部分的营养因子。而为了获得细腻、松软可口的组织特性，部分专利在营养改善的同时会加入大量的变性淀粉、乳化剂、全蛋粉及黄油等，如“一种抗疲劳软式杏仁饼(中国专利申请号201510961021.4)”。若直接将全青稞粉添加至粤式杏仁饼的制作中，可提高产品营养价值，但由于此类产品水分较低，结构疏松多孔，青稞粉膳食纤维含量高，导致产品口感粗糙，在贮运和销售过程中也往往出现外形缺损掉渣，表层碎屑增多，图形花纹模糊不清等问题，影响产品成品率及食用感，加大保藏和运输成本，尤其含有高比例全青稞粉。因此，对于含有青稞等高纤维粉料的糕饼产品，在考虑口感及成型性的前提下往往高纤维粉料的添加量不高，如专利“一种青稞藜麦粗粮饼干及其制备方法(中国专利申请号201811485255.6)”中，在添加奶粉、鸡蛋等辅料的条件下，产品中青稞藜麦粉占总粉料的比例最高也只达到了35％。
技术实现思路
为解决高纤维熟粉类糕饼外形缺损掉渣、口感粗糙，以及掺量不高等问题，本专利技术的目的在于提供一种青稞熟粉类糕饼的加工方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：青稞熟粉类糕饼的加工方法，包括以下步骤：(1)将熟制后的青稞籽粒粉碎制成全粉，然后将全粉筛分成三个粒径等级的粉料，其粒径分别为180～280μm、125～180μm和<125μm；将不同粒径等级的粉料分别与其它熟制粉料混合，搅拌均匀得到混合熟制粉料；青稞全粉筛分后，三个等级粒径(180～280μm、125～180μm和<125μm)粉料的总质量占青稞全粉质量的97％～99％，三个等级粒径(180～280μm、125～180μm和<125μm)粉料的质量比为(10～15)：(25～35)：(52～65)；步骤(1)中，粒径180～280μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料(即步骤(1)最后得到的混合熟制粉料；下同)总质量的百分比在12％～18％；粒径125～180μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在14％～20％；粒径<125μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比20％～80％，优选20％～60％；(2)将糖粉、水、油脂混合后，加入步骤(1)的混合熟制粉料中，拌匀、压模得到成型制饼，再中低温热风烤制，制得青稞熟粉类糕饼；步骤(1)所述青稞籽粒的湿基含水率在8％～12％(W/W)，糊化度在80％～100％；步骤(1)所述粉碎的荷载条件为：3.7×103～4.5×103J·kg-1·s-1，转速25000～35000r/min，粉碎时间为85～160s；进一步地，步骤(1)所述的其它熟制粉料为谷物熟粉料和/或豆类熟粉料，粒径≤180μm；所述的谷物熟粉料优选熟大米粉、熟小麦粉、熟糯米粉或熟薏仁粉中的一种以上；所述的豆类熟粉料优选熟绿豆粉、熟红豆粉、熟黑豆粉或熟黄豆粉中的一种以上；步骤(2)所述中低温热风烤制的荷载条件为24.67×103～30.83×103J·kg-1·s-1，焙烤温度为110℃～130℃，焙烤时间为55～65min；步骤(2)所述的油脂包括动物油脂和植物油脂；步骤(2)中，按占混合熟制粉料的质量百分比计，糖粉45％～60％，水8％～10％，油脂14％～18％；步骤(2)所制得的青稞熟粉类糕饼，湿基含水率在2.5％～3.0％(W/W)。由上述方法制得的青稞熟粉类糕饼，其产品硬度、内聚性及颗粒感评分与传统纯绿豆熟粉饼无显著差异，且成型完整，膳食纤维含量更高。本专利技术的方法同样适用于以其他高纤维粉料为原料的熟粉类糕饼的制作中；所述的其他高纤维粉料，其总膳食纤维含量在5％～30％(W/W)；所述的其他高纤维粉料，包括熟燕麦粉、全小麦熟粉、熟大麦粉、熟黑麦粉及其它杂粮熟食粉等。本专利技术方法通过筛分来处理青稞粉，根据所制得的不同筛分细度(180～280μm、125～180μm和<125μm)粉料在熟粉类糕饼中的影响规律，合理设计其复配比例，以改善高纤维熟粉类糕饼外形缺损掉渣、口感粗糙等问题，提高青稞全粉单次利用率(≥97％)及传统熟粉类糕饼的营养价值。本专利技术方法生产工艺设计合理、可操作性强，所生产的产品可在不添加多余辅料的条件下使得熟青稞粉在混合粉料中的占比达到12％～80％，并且具有与传统纯绿豆熟粉饼接近的质地及口感，成型完好，同时含有较高的蛋白质(11.47～15.16g/100g)、膳食纤维(5.12～6.20g/100g)及β-葡聚糖含量(0.61～1.94g/100g)，极大节约了传统制粉过程中二次粉碎及过筛的时间、能耗成本，提高制饼效率，并可为以青稞为代表的高纤维熟粉类糕饼工业化生产提供理论指导。本专利技术的理论依据：不同筛分细度的谷物粉料会表现出不同的物化特性，越细的粉料，其颗粒形貌、热力学特性、粉料质地、成分组成等的变化会越大；在产品特性上，则会表现出更为细腻的口感和更易成型的外观。同时不同比例复配的混合粉料也会呈现出复杂的粉料及产品规律。本专利技术在不改动传统熟粉饼制作配方的基础上，仅通过筛分及复配改变粉料或粉料间的物化特性，在产品上为追求高纤维含量与口感细腻、外观成型三者的平衡，在本专利技术专利的设计中则必须综合考虑粉料间的配比及不同筛分细度粉料的搭配，以寻找最佳的复配范围及种类。本专利技术的实验依据：(1)糕饼的质构、外观及感官品质可反映出产品的内部结构、口感及粉料成型能力。当<125μm粉料体系中熟青稞粉比例在20％～80％时，产品硬度、内聚性与纯绿豆熟粉饼(熟青稞粉0％)差异不显著(P<0.05)，质地酥松，同时有着较佳的成型特性，且当<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.青稞熟粉类糕饼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：/n(1)将熟制后的青稞籽粒粉碎制成全粉，然后将全粉筛分成三个粒径等级的粉料，其粒径分别为180～280μm、125～180μm和<125μm；将不同粒径等级的粉料分别与其它熟制粉料混合，搅拌均匀得到混合熟制粉料；/n步骤(1)中，粒径180～280μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在12％～18％；/n粒径125～180μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在14％～20％；/n粒径<125μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在20％～80％；/n(2)将糖粉、水、油脂混合后，加入步骤(1)的混合熟制粉料中，拌匀、压模得到成型制饼，再中低温热风烤制，制得青稞熟粉类糕饼。/n

【技术特征摘要】
1.青稞熟粉类糕饼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将熟制后的青稞籽粒粉碎制成全粉，然后将全粉筛分成三个粒径等级的粉料，其粒径分别为180～280μm、125～180μm和<125μm；将不同粒径等级的粉料分别与其它熟制粉料混合，搅拌均匀得到混合熟制粉料；
步骤(1)中，粒径180～280μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在12％～18％；
粒径125～180μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在14％～20％；
粒径<125μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在20％～80％；
(2)将糖粉、水、油脂混合后，加入步骤(1)的混合熟制粉料中，拌匀、压模得到成型制饼，再中低温热风烤制，制得青稞熟粉类糕饼。


2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤(1)中，粒径<125μm的青稞粉料与其它熟制粉料混合时，青稞粉料占粉料总质量的百分比在20％～60％。


3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述的其它熟制粉料为谷物熟粉料和/或豆类熟粉料，粒径≤180μm。


4.根据权利要求3所述的加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：阮征，张驰，卞华伟，李汴生，李丹丹，刘霭莎，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44