一种卤制食品挥发性风味成分差异的鉴别方法技术

本发明专利技术公开了一种卤制食品挥发性风味成分差异的鉴别方法，包括：(1)基于采用气相色谱‑离子迁移质谱联用法对不同处理方式的卤制食品样品进行检测所得到的GC‑IMS样本分析数据，对GC‑IMS样本分析数据进行分类统计分析，建立GC‑IMS样本分析数据库；(2)获取采用气相色谱‑离子迁移质谱联用法对待测卤制食品样品进行检测得到待测卤制食品样品的GC‑IMS分析数据；(3)提取待测卤制食品样品的GC‑IMS分析数据中的挥发性物质的信号峰，将挥发性物质的信号峰与GC‑IMS样本分析数据库中GC‑IMS样本分析数据进行对比分析，判定待测卤制食品样品的处理方式。本发明专利技术的方法为改善卤制食品产品的风味及其标准化生产提供了理论基础。

A method to identify the difference of volatile flavor components in bittern food

【技术实现步骤摘要】
一种卤制食品挥发性风味成分差异的鉴别方法
本专利技术属于食品检测
，更具体地，涉及一种卤制食品挥发性风味成分差异的鉴别方法。
技术介绍
目前检测出的食品挥发性成分已有8000多种，但每种食品中起主要作用的挥发性物质成分含量不同，对香味的贡献大小不一，所以对挥发性成分进行定性、定量分析具有重要意义。而常用的分析检测方法有：气相色谱(GC)法、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-吸闻(GC-O)技术、高效液相色谱(HPLC)、液相色谱-质谱联用(LC-MS)和电子鼻技术(Electronicnose)等。电子鼻技术是近年发展起来的一种新颖的气味鉴别技术，具有便携及实时、在线、原味分析等特点，朱丽敏等人利用电子鼻对用于肉制品中的四个不同厂家生产的玉米香精样品进行评价，研究表明感官评价差别不大的不同厂家生产的同一香精也存在着显著的差异，其能被明显的辨别，但是该技术受敏感膜材料、制造工艺、数据处理方法等方面的影响。张洁采用HPLC技术研究香辛料主效成分在鸭脖制品中的变化，其将卤制不同时间的鸭脖上的肉剃下用搅拌机打碎，放入45本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤制食品挥发性风味成分差异的鉴别方法，其特征在于，该鉴别方法包括：/n(1)基于采用气相色谱-离子迁移质谱联用法对不同处理方式的卤制食品样品进行检测所得到的GC-IMS样本分析数据，对所述GC-IMS样本分析数据进行分类统计分析，建立GC-IMS样本分析数据库；/n(2)获取采用所述气相色谱-离子迁移质谱联用法对待测卤制食品样品进行检测得到所述待测卤制食品样品的GC-IMS分析数据；/n(3)提取所述待测卤制食品样品的GC-IMS分析数据中的挥发性物质的信号峰，将所述挥发性物质的信号峰与所述GC-IMS样本分析数据库中GC-IMS样本分析数据进行对比分析，判定所述待测卤制食品样品的处理...

【技术特征摘要】
1.一种卤制食品挥发性风味成分差异的鉴别方法，其特征在于，该鉴别方法包括：
(1)基于采用气相色谱-离子迁移质谱联用法对不同处理方式的卤制食品样品进行检测所得到的GC-IMS样本分析数据，对所述GC-IMS样本分析数据进行分类统计分析，建立GC-IMS样本分析数据库；
(2)获取采用所述气相色谱-离子迁移质谱联用法对待测卤制食品样品进行检测得到所述待测卤制食品样品的GC-IMS分析数据；
(3)提取所述待测卤制食品样品的GC-IMS分析数据中的挥发性物质的信号峰，将所述挥发性物质的信号峰与所述GC-IMS样本分析数据库中GC-IMS样本分析数据进行对比分析，判定所述待测卤制食品...

【专利技术属性】
技术研发人员：王宏勋，钟珍，王丽梅，胥伟，侯温甫，闵婷，艾有伟，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42