【技术实现步骤摘要】
一种奶酪生产工艺及自动生产线
本专利技术涉及奶酪生产
，特别涉及一种奶酪生产工艺及自动生产线。
技术介绍
奶酪：指在乳中加入适量的发酵剂和凝乳酶，是乳蛋白凝固后排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等，是纯天然浓缩牛奶，称为乳品“黄金”。现有奶酪生产工艺通常为小作坊式生产或人工小批量生产，对奶酪的生产卫生和质量标准没有严格的控制，影响奶酪的质量，且生产效率低。
技术实现思路
本专利技术提供一种奶酪生产工艺及自动生产线，用以解决上述技术问题中至少一个。一种奶酪生产工艺，包括以下步骤：S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化；S2：混合物灭菌；S3：混合物熟化；S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；S5：混合物凝结；S6：加工凝乳块；S7：排出奶酪颗粒；S8：堆酿奶酪层；S9：融化奶酪；S10：成型；S11：盐析和冷却奶...
【技术保护点】
1.一种奶酪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化；/nS2：混合物灭菌；/nS3：混合物熟化；/nS4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；/nS5：混合物凝结；/nS6：加工凝乳块；/nS7：排出奶酪颗粒；/nS8：堆酿奶酪层；/nS9：融化奶酪；/nS10：成型；/nS11：盐析和冷却奶酪；/nS12：熏制；/nS13：包装奶酪；/nS14：保存。/n
【技术特征摘要】
1.一种奶酪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化；
S2：混合物灭菌；
S3：混合物熟化；
S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；
S5：混合物凝结；
S6：加工凝乳块；
S7：排出奶酪颗粒；
S8：堆酿奶酪层；
S9：融化奶酪；
S10：成型；
S11：盐析和冷却奶酪；
S12：熏制；
S13：包装奶酪；
S14：保存。
2.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，
所述S2采用巴氏灭菌，灭菌温度为72℃，灭菌时间为20秒；
所述S3温度Т＝(10±2)℃,时间为：12＜t＜24小时；
所述S4中凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂“AiBi”S4.01M；60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化30分钟；
所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水；
所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。
3.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟；
第二阶段：等待+第一次切割，所述第二阶段总时间等于t1+t2；
第三阶段：等待+第二次切割，所述第三阶段总时间等t1+t2的一半，第二次切割的持续时间是8分钟；奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm；从投入凝乳酶到第二次切割完毕，用时为45±5分钟；
所述S6包括：搅拌15分钟；加热至39℃，并搅拌15分钟；
所述S7从S6搅拌结束起，75分钟后进行；所述S7中奶酪倒入奶酪槽，且倒入奶酪颗粒前，奶酪槽必须倒入﹢39℃度的温水；在奶酪颗粒排出时取出部分奶酪用于化验乳清，为确定其脂肪含量；在奶酪颗粒排出结束时，奶酪颗粒应在奶酪槽的周边分布均匀，奶酪颗粒表面覆盖乳清。
4.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，
所述S8包括：
温度T＝37℃时间t＝2-5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块；
切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始融化工序；
凝乳在成型机排水前检查是否符合稠度要求，成熟的凝乳应具有良好的延展性和熔融性，凝乳团应可以拉长为10cm的凝乳条，而不易断裂；
所述S9包括：
把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67-72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀；
所述S10包括：融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子。
5.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，
所述S11中：盐水浓度18％—20％，温度4℃—6℃，成品在奶酪槽中静止1.5小时；
所述S12包括：在烘干箱温度为4-6℃和相对湿度80％-90％情况下烘干，烘干时间约为12小时；
烘干结束，静置24小时后，将产品送至熏制箱熏制，所用材料为榉木锯末，温度为60—65℃，静置时间2—3小时。
6.一种如权利要求1-5中任一项所述的奶酪生产工艺的所使用的自动生产线，其特征在于，包括
固定座(1)、排水装置(2)，所述排水装置(2)固定连接在固定座(1)顶端，所述排水装置(2)连接有第一箱体(5)，所述第一箱体(5)顶端开口；
进料装置(3)，固定连接在固定座(1)顶端，且位于所述排水装置(2)一侧，所述进料装置(3)用于给第一箱体(5)输送凝乳；
第一压榨装置(4)，连接在所述进料装置(3)靠近排水装置(2)的一侧，且位于第一箱体(5)的正上方；
控制器，所述控制器分别与所述进料装置(3)、第一压榨装置(4)电连接。
7.根据权利要求6所述的自动生产线，其特征在于，
所述进料装置(3)包括：
连接座(31)，固定连接在固定座(1)顶端，且位于所述排水装置(2)一侧；
第二箱体(32)，所述第二箱体(32)顶端设置料斗(315)，所述第二箱体(32)底端周侧通过若干第二固定支架(316)固定连接在连接座(31)顶端，所述第二箱体(32)底端中部固定连接第一管道(34)，所述第一管道(34)顶端与第二箱体(32)内部连通；
连接壳体(33)，所述连接壳体(33)顶端与第一管道(34)底端固定连通，所述连接壳体(33)靠近第一箱体(5)的一侧设有第二开口，且连接壳体(33)底端从远离第一箱体(5)方向到靠近第一箱体(5)方向高度逐渐降低，所述连接壳体(33)底端固定连接第一安装块(35)，所述第一安装块(35)底端固定连接在连接座(31)顶端，所述第二管道(310)一端位于第一箱体(5)上方；
第三安装块(36)，固定连接在连接壳体(33)内顶端靠近第一箱体(5)的一侧；
挡板(319)，竖直设置，所述挡板(319)用于密封或打开所述第二开口；
第四安装块(37)，固定连接在挡板(319)顶端中部，所述第三安装块(36)与第四安装块(37)通过连接轴转动连接；
第二电动伸缩杆(38)，位于连接壳体(33)内侧，且与所述控制器电连接，所述第二电动伸缩杆(38)固定端与连接壳体(33)顶端内壁固定连接，所述第二电动伸缩杆(38)伸缩端与所述挡板(319)固定连接；
倾斜板(39)，所述倾斜板(39)一端与连接壳体(33)靠近第一箱体(5)的一侧下端固定连接，另一端靠近所述第一箱体(5)顶端开口内侧，所述倾斜板(39)从靠近第一箱体(5)到远离第一箱体(5)方向高度逐渐增高，所述倾斜板(39)下端通过第四固定支架(314)固定连接在排水装置(2)顶端；
或所述进料装置(3)包括：
连接座(31)，固定连接在固定座(1)顶端，且位于所述排水装置(2)一侧；
第二箱体(32)，所述第二箱体(32)顶端设置料斗(315)，所述第二箱体(32)底端周侧通过若干第二固定支架(316)固定连接在连接座(31)顶端，所述第二箱体(32)底端中部固定连接第一管道(34)，所述第一管道(34)顶端与第二箱体(32)内部连通；
第二管道(310)，水平设置，所述第二管道(310)顶端与第一管道(34)底端固定连通，所述第二管道(310)底端固定连接第一安装块(35)，所述第一安装块(35)底端固定连接在连接座(31)顶端，所述第二管道(310)一端位于第一箱体(5)上端；
第二安装块(311)，固定连接在连接座(31)顶端和第二箱体(32)底端之间，且位于第一安装块(35)一侧，所述第二安装块(311)底端与连接座(31)顶端固定连接；
第一电动伸缩杆(318)，平行于第二管道(310)轴线设置，所述第一电动伸缩杆(318)的固定端与第二安装块(311)固定连接，所述第一电动伸缩杆(318)的伸缩端连接第五水平连接杆(317)，所述第五水平连接杆(317)远离第一电动伸缩杆(318)的一端伸入所述第二管道(310)内，所述第一电动伸缩杆(318)与控制器电连接；
第二密封块(313)，固定连接在第五水平连接杆(317)远离第一电动伸缩杆(318)的一端，所述第一密...
【专利技术属性】
技术研发人员：付强，林丽，李莉，张佳，刘欢欢，关晓东，
申请(专利权)人：北京嘉瑞富德食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11
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