一种乳清奶酪及其超高压处理方法技术

本发明专利技术公开了一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：将甜乳清粉与水混合为乳清溶液；将所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却；将所得灭菌复原乳清液初步升温至65～70℃，并进行热处理；然后将复原乳清液再持续升温到85～95℃，并进行热处理；最后对其加入柠檬酸调节PH，得复原乳清液；待所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入冰箱；将所得凝乳浸泡于含有海藻酸钠、溶菌酶、NA

A whey cheese and its ultra-high pressure treatment

【技术实现步骤摘要】
一种乳清奶酪及其超高压处理方法
本专利技术涉及乳制品加工的
，尤其涉及一种乳清奶酪及其超高压处理方法。
技术介绍
乳清是奶酪生产中的主要副产物，新鲜乳清中含有原料乳中几乎全部的乳清蛋白以及乳糖，具有很高的利用价值。目前，西方发达国家已具备较强的乳清回收水平和先进的技术设备，将其转化为了多种增值产品，如乳清粉、乳清浓缩蛋白等。随着乳清工业的不断发展，越来越多的乳清被广泛应用于食品、饲料、药品等领域，其中以乳清为原料生产奶酪可充分利用其营养成分，并且工艺简单、投资设备少、经济效益高，更符合我国乳品行业现状。传统的乳清奶酪生产工艺为：配料、均质、巴氏杀菌、80℃以上高温加热、加酸凝乳、排乳清、包装。乳清奶酪的制备过程不经过成熟阶段，出品率高、风味柔和清淡，更易被国人接受，但也存在一定的缺陷：乳清直接置于高温环境快速升温，易出现蛋白质交联不充分且受热不均匀的问题，导致乳清奶酪凝乳效果不佳，结构松散，无法很好地截留蛋白质，造成大量蛋白质的流失，蛋白质回收率偏低；传统制作工艺在排乳清后直接包装上市，由于乳清奶酪的高含水量，储藏过程中极易被霉菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳清奶酪的超高压处理方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；/n(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却，得灭菌复原乳清液；/n(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1～2℃/min的速度初步升温至65～70℃，并在65～70℃环境下进行5～8min热处理；然后将复原乳清液再以4～8℃/min的速度持续升温到85～95℃，并于85～95℃下进行3～6min热处理；最后对其加入质量分数为20～25％柠檬酸溶液调节PH至5.0～5.5，得复原乳清液；/n(4)待步骤(3)所得复原乳...

【技术特征摘要】
1.一种乳清奶酪的超高压处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却，得灭菌复原乳清液；
(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1～2℃/min的速度初步升温至65～70℃，并在65～70℃环境下进行5～8min热处理；然后将复原乳清液再以4～8℃/min的速度持续升温到85～95℃，并于85～95℃下进行3～6min热处理；最后对其加入质量分数为20～25％柠檬酸溶液调节PH至5.0～5.5，得复原乳清液；
(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱8～16h后，得凝乳；
(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有5～8％海藻酸钠、0.25～0.30mg/ml的溶菌酶、3～5mMNA2-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3～5min后将其取出，在室温下放置5～8min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；
(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行200～400MPa超高压处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：包怡，刘振民，郑远荣，庞佳坤，陈森怡，党慧杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31