一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺，所述的增香曲由小麦和功能微生物按重量比100：3‑5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5‑1.5：0.5‑1.5混合而成。将本发明专利技术增香曲用于白酒增香，使原酒中微量风味成分种类和主体香味成分含量获得极大提高，而且老熟周期显著缩短至1‑1.5年。

A flavor increasing koji and its preparation technology and liquor flavor increasing aging technology

【技术实现步骤摘要】
一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺。
技术介绍
中国白酒历史悠久，它是以高粱等谷物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏等工艺而制成。新酿出的原酒由于其中的香味物质的种类和含量不同而被分为不同的级别，且高品质原酒含量极低；同时，新蒸馏出来的原酒，一般都比较暴冲，带有刺激性气味，入口辛辣、酸涩，饮后使人感到不畅，因此，新酒必须经过一定时间的陈酿后，异杂味才会消失，品质才能变得醇和、香郁、协调、绵软，这一过程被称为老熟。白酒老熟分为自然老熟和人工老熟，自然老熟需经过长时间的陈放使酒发生酯化、氧化反应，耗时过长，占用贮酒容器多、面积大，成本高；目前的人工老熟方法多数需要额外的仪器设备，技术复杂，操作条件苛刻、成本高，且存在不易控制、易产生其它杂味物质、易返生等技术问题，而且国家严禁在酒体中添加香精香料等成分用以丰富酒体。因此，如何通过微生物等因素，在白酒酿造、蒸馏、贮存等过程中进行白酒香味成分的补充，如何能节约成本、缩短白酒老熟时间成为了诸多酿酒企业亟待解决的关键技术。公告号为CN101144056B的中国专利技术专利公开了一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法，新型白酒增香剂的制备方法包括以下步骤：脂肪酶解、脂肪酶灭活、脂肪酶解产物乳化；所述新型白酒增香剂在制酒中的应用方法是在原酒陈化或勾兑过程中添加所述新型白酒增香剂。该专利技术所述新型白酒增香剂含多种脂肪酸、脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯和甘油，能够减少酒的刺激感，苦涩味，使酒体后味饱满，缓冲低度酒中的水味，使酒体更加绵甜、圆润。在原酒陈化期加入，一个月催陈可达到普通原酒贮存一年以上的效果，缩短了勾兑用原酒的时间，降低成本费用。但是，该专利所增添香味成分仅为脂肪酸族，风味成分种类有限，不利于在企业推广。公开号为CN106544211A的中国专利技术专利申请公开了一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，包括以下步骤：（1）在白酒生产发酵堆积过程中，随机取样，筛选和鉴定出3株增香细菌种子BSM1、BSM2、BSM3，并制备成三级菌种；（2）将增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子曲和曲母接种于到种曲培养基中，接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；（3）混合压制成型；（4）自然发酵30天左右；（5）库房存放3个月后出库。该专利技术筛选产香细菌种子，人为改变大曲的微生物群落的比例，制得的增香高酯强化中高温大曲，具有产生特殊香味物质、强化了大曲功能等显著特点。此大曲应用于浓香型白酒的生产，极大地满足了浓香型白酒规模生产的需求，具有较高的经济和社会效益。但是，该专利增加的香味成分种类仅来自于酒醅发酵过程，对于一些阈值较高来源于堆积等过程的风味成分种类和含量未曾提高，而且也没有加速原酒的老熟的作用。
技术实现思路
为克服上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种增香曲，由小麦和功能微生物按重量比100：3-5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5混合而成。优选地，所述的功能微生物中每种功能菌含量为（1-9）×108CFU/g。一种增香曲的制备方法，包括以下制备步骤：（1）润粮粉碎：将小麦加水润料，至润料水分为3-8%时，捞出，堆积4-12h，粉碎；（2）制曲坯：将步骤（1）粉碎好的曲料加入功能微生物，加水至水分含量37-40%，搅拌均匀，用制曲机制成砖状曲块，然后入房培养；（3）入房培养：①按4层摆放曲块，横3竖3排列，曲坯之间加1.5-2.5cm的潮湿稻草，曲堆上铺一层厚6.5-7.5cm的潮湿稻草，曲堆与墙之间用湿润稻草塞紧，曲坯入房完毕，门口用塑料布围绕保湿，关紧门窗；②曲坯入房7-9d，曲温升至60℃以上，颜色成褐黄色，闻有香甜酱味时，进行第一次翻曲，翻曲方法为4层翻5层，用干稻草换出湿草，依次排列，翻曲完毕，曲堆上部加盖25-30cm干稻草；③曲坯入房20-25d，曲温度保持在65℃以上，曲内部生心面积在15-30cm2时，进行第二次翻曲，翻曲方法为5层翻6层，去净稻草，翻曲后上部覆盖25-30cm稻草，期间需适当开窗排潮；④曲坯入房33-35d，曲温降至50℃左右，进行第三次翻曲，翻曲方法为6层翻6层，翻曲后上部覆盖25-30cm稻草，延长开门窗时间，加大排潮；⑤曲坏入房45-50d，水分降至16%以下，出房。优选地，步骤（1）所述的小麦粉碎至未通过20目筛的占50-60%。优选地，步骤（2）所述的曲块大小为长25-35cm×宽15-25cm×厚6-10cm。优选地，步骤（3）所述的曲块摆放为曲间距1-1.5cm，行间距5-6cm。一种白酒增香老熟方法，包括以下步骤：（1）香醅制作：取发酵完毕蒸酒后糟醅，加入糟醅重量3-5%高温大曲和糟醅重量2-3%的微生物菌剂，搅拌均匀，堆积培养3-5d使糟醅温度升至45-55℃，待糟醅长满白色菌丝，有浓郁堆积香味，香醅制作完成；所述的微生物菌剂由芽孢八叠球菌和异常汉逊酵母异常变种按重量比1：0.5-1.5混合而成；（2）串蒸提香：将步骤（1）所得香醅与新发酵完毕未蒸酒的糟醅按照重量比1-2：10比例混匀，放入甑锅串蒸提香，收集原酒；（3）增香：将步骤（2）得到的原酒装入陶坛中，加入原酒重量1.8%-2.5%的增香曲，用不锈钢棒每天搅拌一次，每次搅拌5-10min，连续搅拌7d，7d后，每5-7d搅拌一次，每次搅拌10-15min，连续搅拌3-5次，增香过程环境温度维持在20-30℃，然后过滤，转入不锈钢罐中，进行陈化老熟；（4）陈化老熟：在不锈钢罐中原酒每5-7d搅拌一次，每次10-15min，搅拌的过程向罐中注入无菌空气，流速为5-10L/min，搅拌结束空气也停止通入，环境温度维持15-25℃，5-7个月后过滤，转入陶坛中，再加入上述原酒重量20-30%的成熟老酒，地窖中贮存6-12个月。优选地，步骤（1）所述的微生物菌剂中每种功能菌含量为（1-9）×108CFU/g。优选地，步骤（1）所述的高温大曲水分12-14%，酸度0.8-1.2mmol/10g，糖化力200-300U/g，菌落总数（1.0-9.0）×108CFU/g。优选地，步骤（3）或者（4）所述的不锈钢罐中设置有红土烧制的多孔陶片柱。本专利技术的积极有益效果：1.本专利技术增香老熟方法适合于浓香、清香、酱香、芝麻香、陶融香等以高粱为主要酿酒原料的白酒，经本专利技术方法处理的原酒，可大幅度提高白酒中的主体香味成分，白酒老熟周期显著缩短，仅仅需要1-1.5年，就达到了自然老熟10年以上的效果，所得白酒口感陈香舒适，酯香幽雅，芳香四溢，窖香醇厚、丰满，酒体协调、绵柔，余味悠长，陈酒味突出，异杂味消失明显本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增香曲，其特征在于，由小麦和功能微生物按重量比100：3-5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5混合而成。/n

【技术特征摘要】
1.一种增香曲，其特征在于，由小麦和功能微生物按重量比100：3-5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5混合而成。


2.根据权利要求1所述的增香曲，其特征在于，所述的功能微生物中每种功能菌含量为（1-9）×108CFU/g。


3.一种权利要求1或者2所述的增香曲的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
（1）润粮粉碎：将小麦加水润料，至润料水分为3-8%时，捞出，堆积4-12h，粉碎；
（2）制曲坯：将步骤（1）粉碎好的曲料加入功能微生物，加水至水分含量37-40%，搅拌均匀，用制曲机制成砖状曲块，然后入房培养；
（3）入房培养：①按4层摆放曲块，横3竖3排列，曲坯之间加1.5-2.5cm的潮湿稻草，曲堆上铺一层厚6.5-7.5cm的潮湿稻草，曲堆与墙之间用湿润稻草塞紧，曲坯入房完毕，门口用塑料布围绕保湿，关紧门窗；②曲坯入房7-9d，曲温升至60℃以上，颜色成褐黄色，闻有香甜酱味时，进行第一次翻曲，翻曲方法为4层翻5层，用干稻草换出湿草，依次排列，翻曲完毕，曲堆上部加盖25-30cm干稻草；③曲坯入房20-25d，曲温度保持在65℃以上，曲内部生心面积在15-30cm2时，进行第二次翻曲，翻曲方法为5层翻6层，去净稻草，翻曲后上部覆盖25-30cm稻草，期间需适当开窗排潮；④曲坯入房33-35d，曲温降至50℃左右，进行第三次翻曲，翻曲方法为6层翻6层，翻曲后上部覆盖25-30cm稻草，延长开门窗时间，加大排潮；⑤曲坏入房45-50d，水分降至16%以下，出房。


4.根据权利要求3所述的增香曲的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的小麦粉碎至未通过20目筛的占50-60%。


5.根据权利要求3所述的增香曲的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的曲块大小为长25-35cm×宽15-25cm×厚6-10cm。


6.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩素娜，李建民，陈蒙恩，侯建光，胡晓龙，樊建辉，郭富祥，张振科，陈伟平，杨青波，李华，
申请(专利权)人：河南仰韶酒业有限公司，河南仰韶生物科技有限公司，郑州轻工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41