一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法技术

本发明专利技术属于食品品质改良技术领域，具体涉及一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法；该方法首先以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；然后配制赖氨酸母液；将所配赖氨酸母液与肌球蛋白溶液混合，得到水相；再加入油相，得到混合溶液，进行剪切乳化，得到粗乳液；最后进行超声处理，得到肌球蛋白稳定的水包油乳液；选用赖氨酸与肌球蛋白结合，赖氨酸能较好地使肌球蛋白分子展开，改变肌球蛋白分子的二级结构，这一改变将大大提高肌球蛋白在油‑水界面的吸附面积，最终提高水包油乳液的稳定性；本方法提供的方法更加绿色、环保和节能，能够很好促进食品工业的发展。

Preparation method of fish oil emulsion stabilized by fish protein

【技术实现步骤摘要】
一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法
本专利技术属于食品品质改良
，具体涉及一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法。
技术介绍
近年来，构建食物蛋白稳定的水包油乳液输送体系，用以取代传统的改变化学结构或添加表面活性剂等难以保障产物安全性的方法，逐渐成为提高疏水类营养素生物效价及稳定性的一个重要途径，而且食物蛋白本身是人类营养中必不可少的重要组分。在已公开的中国专利技术专利申请中，用于稳定水包油乳液的食物蛋白主要为大豆分离蛋白和小麦醇溶蛋白；如现有文献公开一种提高薄壳山核桃油稳定性的纳米乳液，将薄壳山核桃油制备成乳状液，增强稳定性和水溶性；还有利用经过改性的大豆分离蛋白与多酚协同作用增强，形成稳定性较好的大豆蛋白-多酚复合乳液；以及利用小麦醇溶蛋白、壳聚糖乙酸制备凝胶状小麦醇溶蛋白乳液。但是，目前尚未有以动物蛋白来稳定水包油乳液的相关报道。此外，大豆分离蛋白有较浓的豆腥味且营养利用率低，而新鲜制备的小麦醇溶蛋白则pH值低，具有更强的亲水性，在用于制备水包油乳液时容易出现漏油的现象。因此，寻找更加利于稳定水包油乳液的动物蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：/n(1)以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；/n(2)配制一定浓度的赖氨酸母液；/n(3)将步骤(2)所配赖氨酸母液与步骤(1)所得肌球蛋白溶液混合，得到水相；/n(4)向步骤(3)所得水相中加入油相，得到混合溶液；/n(5)将步骤(4)所得混合溶液进行剪切乳化，得到粗乳液；/n(6)将步骤(5)所得乳液进行超声处理，得到鱼肉肌球蛋白稳定的水包油乳液。/n

【技术特征摘要】
1.一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；
(2)配制一定浓度的赖氨酸母液；
(3)将步骤(2)所配赖氨酸母液与步骤(1)所得肌球蛋白溶液混合，得到水相；
(4)向步骤(3)所得水相中加入油相，得到混合溶液；
(5)将步骤(4)所得混合溶液进行剪切乳化，得到粗乳液；
(6)将步骤(5)所得乳液进行超声处理，得到鱼肉肌球蛋白稳定的水包油乳液。


2.根据权利要求1所述的一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中赖氨酸母液浓度为200-800mM。


3.根据权利要求1所述的一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述水相中赖氨酸的终浓度为5～80mM。


4.根据权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：高瑞昌，石彤，袁丽，冷伟军，刘辉，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32