一种低盐发酵肉肠的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低盐发酵肉肠的制备方法，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。本发明专利技术将CNF应用于低盐发酵肉肠加工中，可以缓解降低盐分所带来的负面影响，使低盐发酵肉肠的口感更加Q弹。

A preparation method of low salt fermented sausage

【技术实现步骤摘要】
一种低盐发酵肉肠的制备方法
本专利技术涉及一种肉肠制备方法，具体涉及一种低盐发酵肉肠的制备方法。
技术介绍
发酵香肠是指将碎肉同糖、盐、发酵剂和香料等混合后灌进肠衣，在一定条件下经过微生物发酵而制成的具有发酵香味的肉制品。产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。食盐作为发酵肉制品中常用的添加剂有着独特的作用，一定量的食盐可以使发酵肉制品中水分和水分活度Aw大幅下降，既抑制了微生物的生长、防止食品腐败，延缓脂质氧化，又可以抑制蛋白分解酶的活性，在发酵肉肠的长时间加工过程中，防止蛋白质降解过度引起肉质软化。在传统发酵香肠中食盐的含量高达8%以上，但是如此高的盐含量将会导致喜欢食用发酵肉肠的人群长期处于过量摄入盐分的状态，增加心血管疾病的发生风险，不利于人体健康。因此，低盐发酵肉肠已成为国内外发酵食品的研究热点。低盐发酵肉肠的现有技术有：(1)在文献中“Isthereapotentialconsumermarketforlow-sodiumfermentedsausages”记载以氯化钾或氯化钙部分替代可使发酵香肠的钠离子含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；/n所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。/n

【技术特征摘要】
1.一种低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；
所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。


2.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述加入辅料后，需充分均匀斩拌5~8分钟。


3.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述辅料中纤维素纳米纤维质量百分比为1.5%-3.5%。


4.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述复合菌包括乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。


5.如权利要求3所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述复合菌按照按猪肉中有效活菌数为107~108cfu/g的接种量加入到猪肉中，所述复合菌中乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的有效活菌数的比例为1~2：1~1.5：1~2。

【专利技术属性】
技术研发人员：佟健，郑宝东，郭泽镔，郑建平，李燕秋，
申请(专利权)人：福建御厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35