一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法。本发明专利技术包括以下重量份的原料：猪肉20‑30份，鸡肉8‑10份，猪肥膘3‑5份，冰屑30‑45份，蛋白粉1.0‑2.5份，食用盐0.8‑1.2份，甜味剂0.8‑1.5份，鲜味调节剂0.08‑0.12份，亚硝酸盐0.012‑0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5‑2.5份，淀粉2.5‑5份，磷酸盐0.05‑0.2份，色素0‑1份，香味调节剂0‑1份。本发明专利技术降低了肉的使用量，添加了褐藻膳食纤维粉，降低了磷酸盐的使用量，保留了午餐肉原有风味和感官体验，低脂肪低热量，营养均衡；本发明专利技术的制备方法工艺简单，控制方便，产业化容易，提高了午餐肉的保水性和出品率。

A luncheon meat containing dietary fiber of brown algae and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法
本专利技术属于肉类食品深加工的
，特别是指一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法。
技术介绍
午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其它食品添加剂制作而成。现代生活中，人们通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游和出行的佳品。午餐肉因食用方便、肉质鲜美以及货架期长而深受消费者喜爱，具有巨大的市场价值。现有技术中出现了很多午餐肉的制备方法，目前，这些午餐肉的制备方法所得的午餐肉表现出的许多好的感官特性，例如：多汁、鲜香和滑润等主要来自于较高的脂肪含量，这种午餐肉属于高脂类食品，脂肪含量通常在20％以上；由于脂肪不易消化，长期食用这种高脂午餐肉容易造成消化障碍，使人发胖。而且，这些午餐肉的主要营养为高脂肪高热量食品，不符合现代各种营养丰富均衡的食品需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法，解决了现有技术中午餐肉主要营养为高脂肪高热量容易造成消化障碍、使人发胖以及不符合现代营养丰富均衡需求的问题。本专利技术的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下重量份的原料：猪肉20-30份，鸡肉8-10份，猪肥膘3-5份，冰屑30-45份，蛋白粉1.0-2.5份，食用盐0.8-1.2份，甜味剂0.8-1.5份，鲜味调节剂0.08-0.12份，亚硝酸盐0.012-0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5-2.5份，淀粉2.5-5份，磷酸盐0.05-0.2份，色素0-1份，香味调节剂0-1份。本专利技术以猪肉、鸡肉和猪肥膘为原料肉，降低了原料肉的使用量，这是一种低脂肪低热量的食品；同时，在午餐肉中添加了褐藻膳食纤维粉，增加了膳食纤维含量，营养均衡，提升了午餐肉的保水性和切片性，提升了午餐肉的结构，这种午餐肉的成型效果好；降低了午餐肉中磷酸盐的使用量，保证了午餐肉的保水性和结构品质，有利于消费者的身体健康；各原料科学匹配，相互促进，保留了午餐肉的原有风味和感官体验，深受消费者喜爱。作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉包括以下重量份的组分：褐藻酸盐50-70份，褐藻寡糖5-10份，食用钙盐10-15份，缓释剂5-10份。本专利技术优选使用褐藻酸盐、褐藻寡糖、食用钙盐和缓释剂组成的褐藻膳食纤维粉，在这种褐藻膳食纤维粉中，利用褐藻酸盐遇到钙离子形成凝胶的机理，使褐藻膳食纤维在生产过程中可以起到代替一部分肉的作用，又可以具有重组肉的作用，在降低肉和磷酸盐用量的同时，还可以让午餐肉的结构更充实。本专利技术的褐藻膳食纤维是一种多糖膳食纤维，无海藻腥味，多糖功能性更突出，对肠胃不好的人不会造成肠胃负担，还具有提升午餐肉结构的功能。褐藻酸盐是海藻细胞膜的主要成分，在人体胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用，对人体新陈代谢具有独特的调节效果；可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇，为预防人体发胖和动脉硬化具有一定的积极作用。褐藻酸盐中的褐藻胶大分子结构内主要嵌段之一的多聚古络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止发现的抑制放射性锶吸收的最有效药物。据此许多学者尝试利用它排除人体中钡(Ba)、铅(Pb)、镉(Cd)等重金属离子和放射性元素。除此之外，褐藻酸盐作为一种可食而又不易被人体消化的高分子多糖，具有增加饱腹感、健康减肥、加快肠胃蠕动和预防便秘的功能。作为一种优选的实施方案，所述褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙中的任意一种或几种。本专利技术的褐藻酸盐的种类有很多，优选采用褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙，这些褐藻酸盐来源广，价格便宜，口感好。作为一种优选的实施方案，所述褐藻酸盐的粘度为500-700mPa·s；优选地，所述褐藻酸盐中，α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值为1.8-2.3。本专利技术的褐藻酸盐的粘度为500-700mPa·s，这种粘度的褐藻酸盐更容易与食用钙盐形成与肉的性质相近的凝胶，强化了午餐肉的结构。本专利技术的褐藻酸盐中α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值优选为1.8-2.3，褐藻酸盐是一种天然多糖，其化学组成为β-D-甘露糖醛酸(M)和α-L-古罗糖醛酸(G)经过1,4键合形成的线型共聚物，G和M在褐藻酸盐中的含量对褐藻膳食纤维的成胶性能有明显的影响。作为一种优选的实施方案，所述食用钙盐为硫酸钙或碳酸钙中的任意一种或两种。本专利技术的食用钙盐与褐藻酸盐形成凝胶，这些食用钙盐安全健康，使用放心。作为一种优选的实施方案，所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、柠檬酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或几种。本专利技术的这些缓释剂来源广，价廉易得，使用方便，缓释剂可以较好的控制午餐肉的成型速度，以方便工业化生产。作为一种优选的实施方案，所述褐藻寡糖为海带寡糖、裙带菜寡糖或羊栖菜寡糖中的任意一种或几种。褐藻寡糖是膳食纤维，具有促进肠胃蠕动的功能，同时，还可以起到保水的作用，使得午餐肉的切片性更好；这些褐藻寡糖无腥味，多糖功能性更突出，对肠胃不好的人不会造成肠胃负担，还具有提升午餐肉结构的功能。作为一种优选的实施方案，所述甜味剂为白砂糖，所述鲜味调节剂为味精，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠，所述淀粉为玉米淀粉，所述磷酸盐为复合磷酸盐，所述香味调节剂为香精。本专利技术在白砂糖、味精、亚硝酸钠、玉米淀粉、复合磷酸盐和香精的配合作用下，进一步丰富了午餐肉的风味，使午餐肉的口感更好，质量得到了保证。本专利技术的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下步骤：1)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；2)绞肉：将步骤1)所得的原料肉混合，绞肉，得肉粒；3)腌制：取食用盐、甜味剂、亚硝酸盐和磷酸盐，混合，得混合料；将混合料添加至步骤2)所得的肉粒中，搅拌均匀，在0-4℃下，腌制48-72h，得腌制肉；4)搅拌：取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至步骤3)所得的腌制肉中，搅拌，然后在其中继续添加蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，混合均匀，得肉馅；5)灌装成型：将步骤4)所得的肉馅罐装，抹平，除去气泡，于0-4℃下，静置18-24h，成型，切割，得初产品；6)包装杀菌：包装，封口，于118-121℃下，灭菌30-60min，冷却，得成品。本专利技术中午餐肉的制备方法是先将原料肉进行前处理、绞肉和腌制之后，再添加其它辅料进行搅拌、罐装、定型、包装和杀菌；这种制备方法工艺简单，操作易控，可以实现产业化，在午餐肉的制备过程中降低了原料肉的使用量，得到了一种低脂肪低热量的食品；同时，添加了褐藻膳食纤维，增加了膳食纤维含量，营养均衡，还提升了午餐肉的保水性和切片性，提升了午餐肉的结构，这种午餐肉的成型效果好；另外，还降低了磷酸盐的使用量，磷酸盐的使用量的降低没有对午餐肉的保水性和结构品质造成影响；这种午餐肉保留了午餐肉的原有风味和感官体验，口感好，食用安全，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：/n猪肉20-30份，鸡肉8-10份，猪肥膘3-5份，冰屑30-45份，蛋白粉1.0-2.5份，食用盐0.8-1.2份，甜味剂0.8-1.5份，鲜味调节剂0.08-0.12份，亚硝酸盐0.012-0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5-2.5份，淀粉2.5-5份，磷酸盐0.05-0.2份，色素0-1份，香味调节剂0-1份。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：
猪肉20-30份，鸡肉8-10份，猪肥膘3-5份，冰屑30-45份，蛋白粉1.0-2.5份，食用盐0.8-1.2份，甜味剂0.8-1.5份，鲜味调节剂0.08-0.12份，亚硝酸盐0.012-0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5-2.5份，淀粉2.5-5份，磷酸盐0.05-0.2份，色素0-1份，香味调节剂0-1份。


2.根据权利要求1所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于，所述褐藻膳食纤维粉包括以下重量份的组分：
褐藻酸盐50-70份，褐藻寡糖5-10份，食用钙盐10-15份，缓释剂5-10份。


3.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙中的任意一种或几种。


4.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述褐藻酸盐的粘度为500-700mPa.s；优选地，所述褐藻酸盐中，α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值为1.8-2.3。


5.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述食用钙盐为硫酸钙或碳酸钙中的任意一种或两种。


6.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、柠檬酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或几种。


7.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：范素琴，代增英，杨照悦，陈鑫炳，马兴胜，袁付红，王晓梅，
申请(专利权)人：青岛明月海藻集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37