一种抹茶产品的加工方法技术

本发明专利技术属于茶叶深加工技术领域，提供了一种抹茶产品的加工方法，包括预处理、打浆、一次酶解、研磨、二次酶解和后处理步骤。该加工方法采用打浆和研磨的物理破碎工艺和两次酶解的酶解工艺的组合工艺，物理破碎工艺能提高营养物质溶出率，达到抹茶碎度要求，酶解工艺可改善抹茶风味。打浆和研磨和两次酶解工艺交错使用，可起到协同增效作用，加工出的抹茶产品碎度更小，溶解性和分散性更好，营养物质更易被人体吸收，风味良好和口感更好。该加工方法加工温度低，能最大程度地保留茶叶的香气和风味。由该加工方法得到的抹茶产品可以冲调出抹茶饮品，也可以作为添加剂用于各种食品、饮料和化妆品的加工。

A processing method of Matcha products

【技术实现步骤摘要】
一种抹茶产品的加工方法
本专利技术涉及茶叶深加工
，具体涉及一种抹茶产品的加工方法。
技术介绍
抹茶是一种采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽杀青、干燥后制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶叶产品。覆盖栽培通过改变光照强度、光质、温度等环境因素，可提高茶叶中叶绿素、氨基酸、类胡萝卜素的含量，影响茶叶香气品质的形成。蒸汽杀青可提高茶叶中顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物以及A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物的含量，这些香气组分构成了抹茶特殊的香气和口感。抹茶产品外观翠绿而有光泽，冲泡后汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素。我国饮用抹茶已有长久的历史，形成了抹茶文化，并传播到日本。随着现代食品工业的发展，抹茶也作为食品添加剂被应用于各种食品中，甚至还应用于化妆品中，提高食品和化妆品的营养价值和保健价值，并赋予纯正的茶味。抹茶作为茶产业发展的一个重要方向，附加值高，市场需求大，发展前景好。尽管抹茶起源于我国，但其现代加工技术水平仍处于起步阶段，研究报道相对较少。除了覆盖栽培和蒸汽杀青的传统工艺，杀青干燥后的茶叶的研磨处理和进一步深加工工艺对于抹茶产品品质具有重要的影响。传统的抹茶加工工艺采用石磨研磨，实际生产中要求石磨转速缓慢，一台石磨工作一小时只能生产约40克抹茶。这种茶磨工艺产出的抹茶是颗粒度为2至20微米的不规则撕裂状薄片，抹茶颗粒度越细越易被人体吸收利用，抹茶颗粒可以在水中悬浮，冲泡摇匀后茶汤外观鲜绿并且久置也无沉淀产生。但是，传统石磨工艺的生产效率低。在我国，抹茶的粉碎工艺主要有球磨式粉碎、气流式粉碎、高频振动磨粉碎和石磨粉碎等，加工方法很多，加工机型更多，但由于设备的局限性，存在以下问题：产能低下、加工成本较高；产品碎度分布不均匀，颗粒较大影响产品的溶解和吸收；产品粉碎过程中伴随升温，原料的色泽、风味和香气未能较好保持。目前，市面上大部分的抹茶产品一般颜色偏黄绿或灰绿，作为茶饮料冲调饮用时，汤色暗黄，清香不足且无海苔香，滋味浓烈，颗粒度分布不均，部分颗粒粒径较大，呈现粗糙的球状，容易在水中沉淀，不利于人体吸收。作为食品添加剂制作食品产品如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶糕点时，通常需要加水分散溶解后使用，而颗粒粒径较大、颗粒度分布不均的抹茶的水分散性差，不利于食品加工，也不能很好地赋予食品特殊的茶风味。因此，市面上大部分的抹茶产品实际上只能称为茶粉，并非真正的抹茶产品。
技术实现思路
基于目前我国抹茶产品的加工现状和存在问题，本专利技术的目的在于开发一种更易被人体吸收，同时具有抹茶的特征香气和滋味、绿色安全健康且加工成本低的新型抹茶产品。为了达到上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：一种抹茶产品的加工方法，其包括以下步骤：预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到抹茶产品。进一步地，预处理步骤将碾茶破碎成12-35目的碾茶粉。进一步地，预处理步骤还包括将所得的碾茶粉用水进行粗滤。进一步地，在打浆步骤中，碾茶粉与含水液体的质量比为1:10-15，温度为15-20℃，打浆成80-100目的打浆渣液。进一步地，在打浆步骤中还加入护色剂。优选地，护色剂包含环糊精、抗坏血酸和乳酸锌。更优选地，环糊精、抗坏血酸和乳酸锌的加入量各自独立地为0.1-1g/kg打浆渣液。进一步地，一次酶解步骤在以下条件下进行：加入0.8-1.2g纤维素酶/kg打浆渣液、0.5-1.0g果胶酶/kg打浆渣液、0.5-0.8g半纤维素酶/kg打浆渣液，调节打浆渣液pH至5.0-5.5，30-40℃酶解1.5-2h。进一步地，在研磨步骤中，控制温度在20-25℃，研磨成600-1500目的研磨浆液。进一步地，二次酶解步骤在以下条件下进行：加入1.0-1.5g蛋白酶/kg研磨浆液、0.5-0.8g单宁酶/kg研磨浆液、0.4-0.8g谷氨酰胺酶/kg研磨浆液，调节研磨浆液pH至5.0-6.0，30-40℃酶解2.0-2.5h。进一步地，后处理步骤包括脱气、均质步骤和杀菌、罐装步骤，以制成液态抹茶产品；或者，后处理步骤包括脱气、均质步骤和冷冻干燥、包装步骤，以制成粉末抹茶产品。相对于传统粉碎工艺加工抹茶产品的方法，本专利技术的加工方法具有突出的有益效果。首先，本专利技术的加工方法采用打浆和研磨的物理破碎工艺和两次酶解的酶解工艺的组合工艺。物理破碎工艺能提高营养物质溶出率，达到抹茶碎度的要求。酶解工艺可改善抹茶风味，其中一次酶解，利用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶破碎细胞壁，提高营养物质溶出；二次酶解利用蛋白酶中氨肽酶和羧肽酶将蛋白质水解成氨基酸，增加抹茶茶汤的风味，同时也可减少苦涩性肽段，降低涩感，利用单宁酶酶解苦涩型单宁，降低苦涩口感，利用谷氨酰胺酶提升抹茶风味。物理破碎工艺中的打浆和研磨和两次酶解工艺交错使用，即一次酶解前进行打浆，二次酶解前进行研磨，能使茶叶逐步破碎，破碎的茶叶能使酶解更加完全，并且经过一次酶解后软化茶叶细胞壁，也有利于进行研磨。因此，通过物理破碎工艺和酶解工艺的协同增效作用，加工出的抹茶产品碎度更小，溶解性和分散性更好，营养物质更易被人体吸收，风味良好和口感更好。而且，本专利技术的加工方法的各步骤除杀菌之外均在低温下进行，而杀菌也是瞬时的高温杀菌，能最大程度地保留茶叶的香气和风味。再且，本专利技术的加工方法通过在含水液体中进行打浆和研磨，取代了传统的石磨工艺，能提高生产效率。由本专利技术的加工方法得到的抹茶产品可以为液态抹茶产品，也可以为冷冻干燥成粉末抹茶产品。可以冲调出色泽绿艳、海苔香明显、滋味鲜爽浓厚、口感细滑、无茶渣感的抹茶饮品，也可以作为添加剂用于各种食品、饮料和化妆品的加工。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步的具体描述。如前所述，本专利技术提供一种抹茶产品的加工方法，其包括以下步骤：预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到抹茶产品。预处理步骤的主要目的是将作为抹茶原料的碾茶破碎。碾茶通常是选择覆盖栽培的茶树在4月或5月出产的叶绿素和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抹茶产品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；/n打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；/n一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；/n研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；/n二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；/n后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到所述抹茶产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种抹茶产品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；
打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；
一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；
研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；
二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；
后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到所述抹茶产品。


2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述预处理步骤将碾茶破碎成12-35目的碾茶粉。


3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述预处理步骤还包括将所得的碾茶粉用水进行粗滤。


4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述打浆步骤中，所述碾茶粉与所述含水液体的质量比为1:10-15，温度为15-20℃，打浆成80-100目的打浆渣液。


5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，在所述打浆步骤中还加入护色剂；优选地，所述护色剂包含环糊精、抗坏...

【专利技术属性】
技术研发人员：何群仙，李培红，罗龙新，周军，
申请(专利权)人：深圳市深宝华城科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44